九、复合蔬菜浑浊汁

（一）主要原辅料

胡萝卜、番茄、苦瓜、芹菜、菠菜、耐酸羧甲基纤维素钠、琼脂、柠檬酸、食盐、味精、维生素C、白砂糖各适量。

（二）工艺流程

1.胡萝卜汁的制取

胡萝卜→清洗→去皮→热烫→切块打浆→调pH→胶磨→过滤→杀菌贮存

2.番茄汁的制取

选果→清洗→破碎→预热→打浆→均质→脱气→杀菌贮存

3.苦瓜汁的制取

苦瓜→挑选→清洗→剖分→破碎→护色→预煮→打浆→胶磨→脱气→杀菌贮存

4.芹菜汁的制取

选料→清洗→护绿→过滤→胶磨→脱气→杀菌贮存

5.菠菜汁的制取

菠菜→清洗→浸碱液→预煮→硫酸铜溶液处理→洗涤→打浆→过滤→杀菌→贮存

6.蔬菜汁的调配

各种原汁→按比例调配→调整风味→加入稳定剂→调pH→胶磨→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品

（三）操作要点

1.胡萝卜汁的制取

（1）去皮　采用3%复合磷酸盐，90℃，4分钟进行去皮。

（2）热烫　目的是钝化酶的活性，阻止胡萝卜素氧化分解，同时也可防止汁液凝聚，改善风味和稳定性，采用0.5%柠檬酸与0.3%D-异抗坏血酸混合液100℃热烫6分钟，可达到风味和胡萝卜素保存率都较理想的效果。

（3）打磨胶磨　打浆时加入胡萝卜鲜重1/4的水，经0.5毫米筛网过滤，然后用柠檬酸溶液调整胡萝卜浆pH至3.8左右，进行胶磨。

（4）杀菌贮存　胶磨后经高温瞬时杀菌器在95℃下杀菌30秒，得到的胡萝卜汁进行冷藏备用。

2.番茄汁的制取

（1）洗果　番茄经多次清洗或0.1%消毒灵浸泡5分钟后，漂洗干净即可。

（2）破碎　应迅速破碎，以减少番茄中果胶酶活化的速度，减少果胶的分解。

（3）预热　迅速升温到100℃，钝化果胶酶。

（4）打浆　打浆时去净番茄皮和籽，得到带肉丰富的汁，得率在80%左右。

（5）均质　20兆帕压力下均质1次。

（6）脱气　条件为50℃，13～15千帕压力。

（7）杀菌贮存　95℃杀菌30秒，得到的番茄汁进行冷藏备用。

3.苦瓜汁的制取

（1）护色预煮　将苦瓜丁放入0.1%柠檬酸与100毫克/千克的葡萄糖酸锌（以锌离子计）的混合溶液中，在95℃预煮10分钟。

（2）打浆胶磨　预煮后的苦瓜丁用打浆机打成粗浆，再用胶体磨磨成细浆液。

（3）脱气　条件50℃，压力20～25千帕。

（4）杀菌贮存　脱气后，95℃杀菌30秒，得到的苦瓜汁进行冷藏待用。

4.芹菜汁的制取

（1）护绿　将洗净的芹菜放入0.1摩尔/升碳酸溶液中浸渍30分钟，接着进行水洗。水洗后用100℃、0.001摩尔/升的氢氧化钠水溶液处理3分钟，投入冷水中骤冷。

（2）榨汁　将护绿处理后的芹菜放入榨汁机中直接压榨，可得粗芹菜汁，用80目筛过滤。

（3）脱气　温度50℃，压力20～25千帕。

（4）杀菌贮存　95℃杀菌30秒，得到的芹菜汁进行冷藏待用。

5.菠菜汁的制取

（1）浸碱液　用稀碱液浸泡已清洗的菠菜20～30分钟。

（2）预煮　将稀碱液煮沸，然后再放入菠菜预煮2～3分钟。

（3）硫酸铜溶液处理　用调好pH值的硫酸铜溶液浸泡预煮好的菠菜20～30分钟。

（4）洗涤打浆　菠菜从硫酸铜溶液中捞出，滤水并用清水洗涤，冲掉叶面上的铜离子，用打浆机打成浆汁。

（5）杀菌贮存　95℃下杀菌30秒，得到的菠菜汁进行冷藏待用。

6.复合汁调配

（1）调配　番茄汁50%，胡萝卜汁15%，苦瓜汁8%，芹菜汁7%，菠菜汁7.5%，食盐0.4%，蔗糖4%，柠檬酸0.02%，味精0.04%，维生素C 0.03%，0.1%耐酸羧甲基纤维素钠、0.08%琼脂。先把各种蔬菜汁按比例混合，然后加入食盐、柠檬酸、味精等进行调味，之后加入已经溶化好的稳定剂。

（2）调pH　把调配好的混合液用碳酸氢钠溶液调整pH至4.1～4.3（混合液始终保持在60℃左右）。

（3）胶磨均质　在60℃左右进行2次胶磨和均质处理。

（4）杀菌　高温瞬时灭菌：温度130℃，时间5秒，然后无菌灌装，即为成品。

（四）质量标准

1.感官指标

产品呈金黄色，均匀稳定无沉淀，具有明显的番茄、胡萝卜和芹菜味，口味酸甜适度，并有一定的鲜味和咸味，无异味。

2.理化指标

可溶性固形物（20℃折射率法）12%～14%，pH值4.2～4.3。

3.微生物指标

无致病菌检出，符合卫生标准。