八、绿豆芽汁

（一）主要原辅料

绿豆芽、白砂糖、柠檬酸、β-环糊精、黄原胶各适量。

（二）工艺流程

绿豆芽→清洗→烫漂→冷却→榨汁→粗滤→精滤→调配→脱气→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品

（三）操作要点

1.原料选择

选用萌发1～2天的无腐烂的新鲜绿豆芽为加工原料。

2.清洗

用清水洗去豆芽上的杂物。

3.烫漂

将豆芽在95℃热水烫漂4分钟。

4.冷却

将烫漂后的豆芽迅速以流动水冷却。

5.榨汁与过滤

将冷却后的绿豆芽用榨汁机榨汁，榨出的汁液先经50～60目的过滤机过滤，再经120目丝绢精滤。

6.调配

调整绿豆芽汁浓度使其原汁为25%，加入8%白砂糖、0.2%的β-环糊精、1.5%的黄原胶，并添加适量柠檬酸，使汁液的pH达到3.5。

7.均质

将调配后的豆芽汁用均质机均质，均质压力为20兆帕。

8.脱气

均质后在室温、真空度90.7～93.3千帕下脱气。

9.杀菌

灌装脱气后装入250毫升玻璃瓶，封盖后，在115℃下杀菌7分钟。

10.冷却

杀菌后冷却至常温，即为成品。

（四）质量标准

汁液甜酸适口，无致病菌，符合卫生要求。