十、复合蔬菜澄清汁

（一）主要原辅料

胡萝卜、番茄、苦瓜、芹菜、PVPP、明胶、葡萄糖酸锌、复合果胶酶、柠檬酸、食盐、味精、维生素C、蛋白糖各适量。

（二）工艺流程

1.胡萝卜汁制取

（1）去皮　采用3%复合磷酸盐，90℃，4分钟进行去皮。

（2）热烫　目的是钝化酶的活性，阻止胡萝卜素氧化分解，同时也可防止汁液凝聚，改善风味和稳定性，采用0.5%柠檬酸与0.3%D-异抗坏血酸混合液100℃热烫6分钟，可达到风味和胡萝卜素保存率都较理想的效果。

（3）打磨胶磨　打浆时加入胡萝卜鲜重1/4的水，经0.5毫米筛网过滤，然后用柠檬酸溶液调整胡萝卜浆pH至3.8左右，进行胶磨。

（4）杀菌贮存　胶磨后经高温瞬时杀菌器在95℃下杀菌30秒，得到的胡萝卜汁进行冷藏备用。

2.番茄汁制取

（1）洗果　番茄经多次清洗或0.1%消毒灵浸泡5分钟后，漂洗干净即可。

（2）破碎　应迅速破碎，以减少番茄中果胶酶活化的速度，减少果胶的分解。

（3）预热　迅速升温到100℃，钝化果胶酶。

（4）打浆　打浆时去净番茄皮和籽，得到带肉丰富的汁，得率在80%左右。

（5）均质　20兆帕压力下均质1次。

（6）脱气　条件为50℃，13～15千帕压力。

（7）杀菌贮存　95℃杀菌30秒，得到的番茄汁进行冷藏待用。

3.苦瓜汁制取

（1）护色预煮　将苦瓜丁放入0.1%柠檬酸与100毫克/千克的葡萄糖酸锌（以锌离子计）的混合溶液中，在95℃预煮10分钟。

（2）打浆胶磨　预煮后的苦瓜丁用打浆机打成粗浆，再用胶体磨成细浆液。

（3）脱气　条件50℃，压力20～25千帕。

（4）杀菌贮存　脱气后，95℃杀菌30秒，得到的苦瓜汁进行冷藏待用。

4.芹菜汁的制取

（1）护绿　将洗净的芹菜放入0.1摩尔/升碳酸溶液中浸渍30分钟，接着进行水洗。水洗后用100℃、0.001摩尔/升的氢氧化钠水溶液处理3分钟，投入冷水中骤冷。

（2）榨汁　将护绿处理后的芹菜放入榨汁机中直接压榨，可得粗芹菜汁，用80目筛过滤。

（3）脱气　温度50℃，压力20～25千帕。

（4）杀菌贮存　95℃杀菌30秒，得到的芹菜汁进行冷藏备用。

5.蔬菜汁调配

（1）调配　各种蔬菜单汁按比例进行混合，然后加入食盐、柠檬酸、味精等物质进行调味。配方：胡萝卜50%，番茄汁2%，苦瓜汁18%，芹菜汁12%，另加食盐0.4%，蛋白糖40毫克/千克，柠檬酸0.02%，味精0.04%，抗坏血酸0.03%。

（2）调pH　调配混合均匀后，再把混合液用碳酸氢钠溶液调整pH至4.1～4.5。

（3）胶磨均质　将上述混合汁在60℃左右进行两次胶磨和均质处理。

（4）澄清　采用澄清剂和复合果胶酶制剂对复合蔬菜汁进行澄清，然后过滤，采用100毫克/克PVPP与4000活力单位/千克复合果胶酶联合作用，45℃下作用2.5小时，然后用硅藻土滤饼进行过滤。

（5）杀菌　高温瞬时杀菌，130℃下5秒，然后无菌灌装，即为成品。

（三）质量风味

汁液五彩斑斓，酸甜可口，风味独具。