三、大白菜浓缩汁

大白菜营养丰富，所含钙和维生素C是苹果和梨的5倍以上；含锌高于肉和蛋类。被称为“菜中神品”和“百菜之王”。

（一）工艺流程

选料→原料处理→破碎→磨浆→榨汁→煮沸→离心分离→过滤→一次杀菌→真空浓缩→二次杀菌→冷却→包装→成品

（二）操作要点

1.选料

选取无霉烂、老叶、腐烂的新鲜大白菜。

2.原料处理

将选好的白菜除去根部的泥沙，切去根柄剔除霉烂、虫蛀及含有异物污染的部分，用自来水清洗干净。

3.破碎

用破碎机把洗净的白菜破碎至0.3～0.6厘米，全部破碎均匀后立即进行磨浆。

4.磨浆

用胶体磨将破碎好的白菜充分磨浆，磨浆的颗粒达到0.4毫米以下。

5.榨汁

用榨汁机将磨好的浆液进行榨汁，榨汁机用0.2毫米的不锈钢滤网分离出菜汁与浆渣。

6.煮沸与离心分离

榨出的菜汁，立即通过蒸汽加热，边加热边用空气压缩机搅拌，温度96～100℃，40分钟，放出后进行离心分离，分离部分菜汁悬浮物进行热过滤。

7.过滤

用硅藻土过滤机过滤，分离后的菜汁温度达45～50℃时开始过滤。

8.一次杀菌

高温瞬时杀菌器，（110±5）℃下10秒，流出温度在85℃，杀菌过的物料放至暂存罐，急速冷至60～65℃，进行浓缩。

9.真空浓缩

真空度0.09兆帕，蒸汽压力0.196～0.294兆帕，料温55～58℃，浓缩至41%～50%。

10.二次杀菌、灌装

在90℃的温度下杀菌5分钟。然后立即热灌装，温度不低于85℃，冷却至常温即为成品。

（三）质量标准

同芹菜汁。