二、芹菜汁

芹菜既是佳蔬也是良药，具有平肝健脾、清热、祛风、利尿、降压、健脑、安眠和促进性功能的作用。被西方称为“夫妻菜”而列为性功能食品。

（一）工艺流程

选料→清洗→烫漂→榨汁→过滤→调配→脱气→浓缩→均质→杀菌→灌装→冷却→成品

（二）操作要点

1.选料、清洗

选择新鲜，成熟适度，植株深绿色，实心，质地柔嫩，无霉烂、无病虫害，健壮的芹菜，去掉根和其他杂质，用流动清水洗去表面的泥沙。

2.烫漂

有两种方法：一种是将芹菜放入0.19摩尔/升碳酸钾溶液中浸渍30分钟，接着用清水漂洗，水洗后的芹菜用100℃、0.005摩尔/升的氢氧化钠水溶液处理3分钟，最后放入冷水中骤冷；另一种是加入叶绿素铜钠200毫克/千克，调整pH值为8.5，处理温度95℃，时间30分钟，然后用冷水冲洗。

3.榨汁

将烫漂处理后的芹菜放入榨汁机中直接压榨，得粗芹菜汁。

4.过滤

粗芹菜汁中含有一定量的悬浮物质，这些悬浮物质要通过过滤除去，过滤可用0.18毫米绢布。如加工澄清芹菜汁，在过滤后须进行澄清处理。目前最有效的澄清方法是采用腈膜过滤（即超滤工艺）。据研究，聚丙烯腈膜（PAN-1），操作压力0.15兆帕，能有效地截留相对分子量1万的物质，澄清效果显著。超滤前后口感相近，具有明显的芹菜芳香气味。

5.调配

将过滤得到的芹菜汁和蔗糖、食盐、味精适量进行混合调配。

6.脱气

脱气可除去芹菜汁中的空气，抑制褐变，抑制色素、维生素、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，可以和真空浓缩合为一道工序进行。

7.浓缩

采用中温真空浓缩，浓缩温度45～55℃，压力（绝对压力）10～15兆帕，设备可采用片式蒸发器。

8.均质

采用高压均质机，均质压力控制在15兆帕左右，均质机运转时使芹菜汁浸没均质机进门，以防止空气进入。

9.杀菌、灌装、冷却

采用高温瞬时杀菌，芹菜汁经均质后迅速泵入瞬时杀菌器（管式），快速加热至95℃，维持时间30秒，及时灌装密封，倒罐1～3分钟后快速冷却到37℃左右即为成品。

（三）质量标准

1.感官指标

色泽：浅绿色均匀浑浊液体。香味：具有明显的芹菜香味。

2.理化指标

总固形物≥13%，重金属含量：符合国家规定的饮料标准。

3.微生物指标

细菌总数<100个/毫升，大肠菌群<5个/100毫升，致病菌不得检出。