四、胡萝卜汁

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，被称为维生素A原，是芹菜的36倍，苹果的45倍、土豆的360倍。维生素A缺乏者易患夜盲症。近年来科学家发现，维生素A缺乏者的癌症发病率（特别是肺癌）比普通人高2倍以上。

（一）工艺流程

选料→洗涤→去皮→修整→打丝→预煮、酸处理→酶处理→破碎磨浆→过滤均质→脱气→杀菌→包装→成品

（二）操作要点

1.选料

选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及肉质根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种，肉质根应新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密而脆嫩，无萌芽抽薹、冻伤、病虫害以及机械损伤。

2.洗涤

用清水洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质。

3.去皮

用93℃的4%氢氧化钠溶液处理73秒，碱液处理后立即用流动清水进行2～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液，并起到对物料的冷却作用。

4.修整、打丝

胡萝卜的苦味物质主要存在于胡萝卜的头、尾及表皮，以手工除去个别胡萝卜残存的厚生表皮、黑斑、根须等，再切除胡萝卜顶端及根尾，将处理后的胡萝卜在打丝机上打丝（或人工切丝）。

5.预煮和酸处理

可克服原料直接制汁产生的凝聚现象，产品体态均一，风味较好，色泽明亮，也可防止褐变和脱除胡萝卜臭味。将胡萝卜丝放入95℃、0.5%柠檬酸溶液中，预煮5分钟，迅速捞出，放入冷水中，使料温迅速下降，直至冷却为止。

6.酶处理

将预煮后的胡萝卜丝采用果胶酶、纤维素分解酶、半纤维素酶复合酶处理，能提高出汁率。

7.破碎、磨浆

将酶处理后的胡萝卜破碎成直径为1～2毫米的小块后，接着用螺旋式蒸汽机热烫，然后在胡萝卜碎块中添加适量水，用柠檬酸调pH值4.5，冷却至45～50℃，添加0.1%用于胡萝卜液化的合适的酶制剂混合均匀，大约2小时后，绝大部分胡萝卜植物组织分解成单个植物细胞，然后采用胶体磨磨浆。

8.过滤、均质

将磨出的胡萝卜浆用过滤式离心机过滤和高压均质，均质压力为15兆帕。

9.脱气、杀菌

均质后用喷雾式真空脱气机进行脱气；用高温进行短时灭菌，在121℃下杀菌40秒。

10.灌装杀菌

胡萝卜原汁加热到85～90℃进行热灌注，封口后加热到116℃，25分钟灭菌即为成品。

（三）质量标准

1.色泽

胡萝卜汁呈橙红色，有光泽。

2.外观

均匀浑浊，微有沉淀，摇动瓶子胡萝卜汁呈花纹状流动，无杂质。

3.风味

具有浓郁的胡萝卜风味。

4.口感

酸甜适口，胡萝卜味极浓。