第7章 拼盘冷菜(4)
糖醋萝卜卷
人人皆知的甜冷菜，由于比较费工，因此使用较少，此菜由兰溪厨界老前辈，杭州名厨韩阿岁师傅所创，并在兰溪传开。萝卜卷难在刀工，要边滚萝卜，刀放平边批进，用力均匀，刀不晃动，薄如纸张。最简单的办法是用垂直切来替代，这样容易普及，速度也快得多。
原料
主料：实心嫩白萝卜1只（约重750克）
配料：红甜椒1只
调料：精盐5克 白糖100克 白醋30毫升
制作方法
（1）将精盐用冷开水500毫升化开成盐水，将糖用水250毫升烧开，冷却后加白醋调匀成糖醋水。红椒剖开切去两头，批去白筋及籽，切成细丝待用。
（2）将萝卜刨去皮，两头切齐，再切成8厘米长的段，切四刀去圆边，成长方形，然后直切成0.2厘米的薄片，浸入盐水中，待萝卜片回软后捞出，沥去水分。
（3）将萝卜片摊平，在上面放上红椒丝几根，然后卷成萝卜卷，卷口朝下整齐地排放在方盒内（可叠层摆放），如法做完，再在萝卜卷上放上轻压物（防止散开走形），倒入糖醋水腌渍1天。
（4）食用时捞出萝卜卷，斜着切成段，竖起萝卜卷在盘内摆一圈，再摆内圈，如法摆满，然后摆二层、三层，摆成菊花形即可。
菜肴特点
色形美观，萝卜清脆，甜而爽口，略带酸味。
制作关键
（1）萝卜要切得厚薄均匀，包卷不可过紧或过宽。
（2）腌渍最好在1天以后，三天以内食用。夏天腌渍时最好放入冷藏箱。
（3）萝卜切段时要长短一致，以免影响摆盘及美观。如要简单，也可切成长段成圆柱形叠摆。
脆爽黄瓜卷
采用新鲜有机小黄瓜为主料，通过运用精细的刀法，配上十几种调料及汤汁改制而成。
原料
主料：有机小黄瓜500克
调料：蒸鱼豉油2毫升 豉油鸡汁2毫升 味事达3毫升 生抽6毫升 米醋15毫升 酱油30毫升 白糖20克 味精2克 红椒10克 白辣椒末10克 蒜末15克 姜末10克
制作方法
（1）小黄瓜冷开水洗净，切成5厘米长的段，再卷批成薄片，重新卷紧后，在中间斜刀对切开，竖立摆放在盘中。
（2）将姜末、葱末放入碗中，加上全部调料搅匀（米醋搅匀后放），淋浇在黄瓜卷上即成。
菜肴特点
造型美观，黄瓜清脆，调料丰富，美味适口。
制作关键
（1）小黄瓜要批得厚薄均匀，斜刀对开时要匀称，避免出现长短不一。
（2）各种调料配比要相对准确。
蒜茸拌海蜇
逢年过节，许多家庭的餐桌上都会摆上一盘凉拌海蜇，调料选用上根据爱好自由发挥，是受人欢迎的地方传统菜。按照国家规定，海蜇要经过三次明矾腌制，才能除去毒性，简称三矾海蜇，脱水多，比较干瘪，质量好。但市场上出现的二矾海蜇，海蜇脱水少，外观呈半透明冻胶样，饱满发亮，分量较重，质量不是最好的。
原料
主料：三矾海蜇250克
调料：葱末5克 姜末5克 蒜泥15克 生抽25毫升 白糖15克 米醋10毫升 味精2克 花椒油5毫升 芝麻油15毫升（去矾增脆：食用小苏打3克）
制作方法
（1）将海蜇浸泡在清水中两天，期间多换几次水，使海蜇胀发透，排除海蜇的盐分和砂粒。再放清水与海蜇持平，加小苏打浸20分钟，用清水漂净。
（2）用凉开水把海蜇清洗两遍，然后切成丝，用手挤去部分水分，放入容器内。
（3）海蜇内加葱末、姜末、蒜泥、生抽、白糖、味精拌匀，再加米醋拌匀，加花椒油、芝麻油拌匀即成。
菜肴特点
菜品清爽，海蜇脆嫩，蒜香悠然，滋味丰富。
制作关键
（1）海蜇要浸透，才能除去盐分，最后用小苏打浸渍，能去尽矾味，食时更加脆嫩。
（2）拌海蜇前要先用双手挤压，挤出部分水分，海蜇才能吸取调料，拌调味品分三次，每次都要拌匀再放下一种，不能颠倒。
注：可在切好海蜇丝后，放在漏勺中，用开水浇一下，使海蜇收缩，吃口更脆，但不能多浇，过多收缩会使海蜇脱水变小发老。
五香熏鱼
家喻户晓的传统菜，与猪爪豆冻、鱿鱼炒香干、八宝菜一样是兰溪的一道传统年菜。制作熏鱼取料简便，四大家养鱼及鲤鱼均可使用，此菜来自民间，经厨师提升后仍受百姓欢迎。
原料
主料：鲜净鱼肉1000克（四大养殖鱼、鲤鱼均可）
调料：葱段10克 生姜30克 蒜末25克 酱油50毫升 精盐3克 黄酒50毫升 白糖15克 蚝油20克 米醋20毫升 五香粉1克 胡椒粉0.5克 红椒2只 味精5克 芝麻油15毫升 辣油10毫升 色拉油1000毫升（约耗100毫升）
制作方法
（1）将鱼洗净后用刀劈成两爿，然后用斜刀深劈到脊骨，再将刀竖起，掌击刀背，斩成1厘米厚的瓦菱块，如法切完，加姜片5克、酱油15毫升、精盐、黄酒15毫升拌匀后腌渍1小时。姜去皮，5克切成片，其余切丝，红椒去籽后切丝。
（2）锅用旺火烧热后加入油，烧至七成热时，将鱼块逐块从锅边滑入油中，炸到鱼块红棕色，结壳硬挺时捞出，如此分两次炸好。
（3）锅中留底油25毫升，放入蒜末、姜丝炒出香气，加水75毫升，再加酱油、黄酒、白糖、蚝油、五香粉，倒入鱼块，翻炒后盖上锅盖焖烧，见汤汁不多时加味精、撒上胡椒粉、红椒丝翻匀，再烹入米醋、淋上芝麻油、辣油，撒上葱段，翻炒匀后装盘。
菜肴特点
色泽红棕，香气扑鼻，滋味丰富，味浓鱼酥，是下酒佳肴。
制作关键
（1）鱼块要劈得厚薄均匀，使炸时鱼块的水分蒸发速度大致相等。
（2）炸时要用旺火，油温必须要高，不然鱼不易上色，且容易破碎，鱼块下锅后千万不能翻动，一动就更加粘连，要待鱼块外结壳发硬，再用漏勺捞起跳抖几下，使多数鱼块散开，少数烧烩时会自然分离，炸到后来，鱼皮放炮即可捞起。
（3）烧烩时要经常翻锅，使鱼块入味均匀。要将汤汁收浓、基本无汤汁。
糖醋筒觥鱼
筒觥鱼是兰江中的一种优质小杂鱼，学名银色颌须鮈，身体呈圆筒形，剌少肉多，肉质细嫩，内脏很少。该鱼喜生活在浅水急流沙滩的下层，由于身呈流线型，游速及快，因肌肉发达而浑身圆壮，糖醋筒觥鱼这道菜，食过之后，人见人爱，喜欢糖醋口味的人群在兰溪为数众多，因而此菜很受欢迎。用来制作糖醋鱼的几种小杂鱼中，要算筒觥鱼质量最好。
原料
主料：筒觥鱼500克
调料：姜末5克 蒜末10克 葱末5克 白糖35克 酱油30毫升 米醋25毫升 黄酒25毫升 色拉油750毫升（约耗75毫升）
制作方法
（1）用刀在鱼腹边侧上割一刀，顺势一刮去掉内脏，将鱼倒入竹篮，浸入水中，用竹刷帚顺一个方向打圈刷洗，去掉鱼鳞及腹污，然后沥尽水分待用。将酱油、白糖、米醋、黄酒、葱末放入碗内，加水50毫升调成对汁待用。
（2）锅用旺火烧热加油，烧至七成热时，将鱼分散下入油中，炸至鱼身结壳发硬时用漏勺捞起在勺上将鱼跳散，再炸到鱼色黄、发脆后捞出。
（3）锅中留少许底油，放入姜末、蒜末炒出香味，倒入筒觥鱼，烹入对汁，迅速翻锅即可装盘。
菜肴特点
色泽红棕，香气扑鼻，鱼肉松脆，口味甜酸。
制作关键
（1）炸时鱼要沥尽水分，防止油溅伤人。
（2）鱼下锅后不能动，一翻动就要粘连、再分开就要破碎，任其炸，炸倒结壳发硬再用漏勺捞起跳动几下使多数鱼分开，炸到鱼呈黄色发脆即可捞出。
（3）要求鱼松脆的，烹入对汁后不可再烧，翻匀即可。如要吃软点的，烹入对汁后再加点水烧一下即可。
盐水虾
最常用的河虾菜，操作简便，无需味精，原汁原味，一看就会。
原料
主料：大河虾350克
调料：姜块15克 葱段5克 黄酒15毫升 精盐5克 姜蒜末、酱油1小碟
制作方法
（1）将河虾用清水冲一下，姜块去皮后用刀拍松。
（2）锅中加水500毫升，放入姜块、精盐，用旺火烧开，用中火煮2分钟，再转旺火，倒入河虾，加黄酒，不断翻动，见虾壳变红，虾肉断生，放入葱段，翻几下捞出，拣出姜块，装入盘内，浇上少许原汤即成，上桌随带姜蒜末、酱油小碟。
菜肴特点
虾壳红艳，虾肉鲜嫩，清口不腻，原汁原味。
制作关键
（1）姜要先煮一下，溶出姜味。
（2）煮虾时要旺火短时，勤翻动，不要长煮，断生即可，别忘浇上原汤。
蟹黄白肉
是兰溪茭白船上的历史名菜，为高档宴席冷盘的首菜，该菜精工细作，用时良久，量少质优。一般吃蟹比较繁琐，费时费劲，又有失文雅。这道菜就是将整只蟹剔取出蟹黄及蟹肉，摆在盘中，方便食用。
原料
主料：大毛蟹1250克
调料：姜末10克 酱油75毫升 米醋50毫升
制作方法
（1）将毛蟹刷洗干净，略加捆扎，放入蒸笼内用旺火蒸约10分钟，成熟后取出。
（2）待蟹稍凉后卸下蟹钳蟹脚，撕去腹部尾盖，掰开蟹壳，摘去两边条形海绵状的腮，挖去靠近眼嘴部的一块灰黑色的肠胃。
（3）用竹刀先剔出中心部位的蟹黄或蟹膏。再按蟹上的隔沟，顺沟剔出蟹肉，全部剔完，用开水煮沸消毒的剪刀，剪断蟹钳尖、脚的末关节连爪，剪断其他关节的两头，用棒轻敲裂脚壳，掰去壳，取出腿肉，蟹钳用棒敲裂，掰开洞口，用竹刀剔挖出螯肉，如法将所有蟹加工完。将蟹黄摆放在盘的中心，蟹白肉围放在四周。
（4）将姜末、酱油、米醋合放在小碗内，作蘸食调料，随蟹肉一道上桌。
菜肴特点
黄白分明，蟹黄油酥，蟹肉鲜嫩，原汁原味。
制作关键
（1）要按步骤操作：卸钳脚—撕尾盖—掰开蟹壳—摘除腮—清除肠胃—剪钳尖及关节—取出蟹黄或蟹膏—取出蟹肉。
（2）小心不要把蟹壳的小碎片混入蟹肉中，影响食用。
（3）出肉时尽量能出大块的肉，减少碎肉的比例，肉要尽量剔干净，提高出肉率。
皱纱扣肉
1956年兰溪公布的十八大名菜之一。皱纱扣肉简称扣肉，是兰溪家喻户晓的品牌菜，该菜选用兰溪特产——皮薄肉细的“兰溪花猪”为主料，制作讲究，突出火功，属肉菜中的上品，深受兰溪人喜爱，一直以来它是结婚喜宴必不可少的主菜，并作为末菜与红印圆馒头同时上桌，扣肉经高温油炸、长时蒸制，肉皮起皱褶，形似皱纱，成熟后翻扣在盘中故名。由于市场上很难见到兰溪花猪，因此基本上都用外来猪替代，虽然制法相同，但质量相差较多。
原料
主料：花猪肋条肉中段850克
配料：净菠菜150克
调料：酱油75毫升 白糖10克 黄酒50毫升 味精3克 色拉油1000毫升
制作方法
（1）用刀将猪皮残毛刮净，切成两块后清洗，菠菜切成段（临用时再切）。
（2）锅内加水旺火烧开，放入肉块，煮约20分钟，捞出后用刀头顺肋骨划一刀，抽出肋骨。
（3）锅中加油用旺火烧至八成热时，一手用扎肉钩扎住肉块，在肉皮面抹上酱油，另一手捏锅盖，将肉块皮朝下滑入锅中，立即加盖（防油溅伤人），听声音小时开盖，将肉翻身，见肉呈红棕色时捞出浸入原汤。
（4）将肉块皮朝上切成长6厘米、宽1厘米的块，皮朝下摆放在大碗内，碎料铺在上面摆平，加酱油、白糖、味精、黄酒、原汤50毫升，上笼用旺火蒸3小时，至肉质酥烂时取出。
（5）锅中加水旺火烧开，放入菠菜氽至断生，捞出沥水，铺在扣肉上面，然后将汤盘盖在碗上翻个身，将肉扣在盘中即成。
菜肴特点
色泽棕红，肉质酥烂，入口即化，味美润口，肥而不腻。
制作关键
（1）要趁热从煮锅内捞出肉块，趁热抹酱油，即刻就炸，才能炸后色泽均匀。捞出稍凉皮下油脂溢出，酱油抹不匀，炸后的肉皮起花点，深浅不一，影响外观。
（2）炸的油温必须要高，才能使猪皮起泡、上色，蒸时入味，反之不会起泡、色差，久炸虽然上色，但会使肉皮炸得过老，吃时很硬，炸好后即刻浸入原汤，使肉皮回软，方便切块。
（3）必须要用旺火蒸足时间，蒸透，才能酥而润口，肥而不腻，想要吃口不腻，关键是要蒸得透。蒸时要经常添开水（不能添冷水），防止干锅使肉焦气。
特别提示：（1）炸肉时千万要加盖，而且盖的速度要快，一手拿肉，一手拿盖，两手配合协调，防止油溅伤人。
（2）炸的锅要大，防止油溢出锅引发事故。
荷叶粉蒸肉
盛夏荷花一开，此菜纷纷登场，在1960年以前，兰溪四家有名的饮食店（奎元馆、陈人和、荣顺、万春仁）各自在店门口推出荷叶粉蒸肉，粉蒸肉套在笼内热气腾腾，肉按块计价、随买随给，既可带走，也可在店内食用，每天限量制作，当天售完。那时粉蒸肉用的是地方良种猪“兰溪花猪”，荷叶当天采摘，当天制作售完，菜品质量上乘。近些年来已很少再见该菜，原因是此菜加工时间较长，且费火力，关键是猪种问题，猪肉品质欠佳。
原料
主料：兰溪花猪肋条肉中段600克
配料：粳米75克 籼米75克
调料：姜丝25克 葱丝25克 酱油75毫升 精盐2克 白糖10克 甜面酱50克 味精3克 黄酒50毫升 桂皮1克 茴香、山柰、丁香、陈皮各0.5克（前五种为香料，中药店有售）鲜荷叶4.5张
制作方法
（1）将粳米、籼米淘洗干净后，沥干晒燥，然后将香料、米一同放入锅内，用小火翻炒呈黄色，待冷后磨成粗粉。鲜荷叶用清水冲洗干净，2张半荷叶切成10小张待用。
（2）刮去猪皮上的残毛，洗净，再切成7厘米长的条，再间隔0.8厘米横着剞一刀，深至肉皮，第二刀间隔0.8厘米切断，成夹刀块，如法切完，用酱油、精盐、白糖、甜面酱、黄酒、姜丝、葱丝、味精拌匀，腌渍1小时待用。
（3）将粗米粉倒入肉块内拌匀，使肉块的外表及夹刀口内都粘上米粉。