第8章 拼盘冷菜(5)
（4）在蒸笼内铺上荷叶一张，光面朝上，将肉块整齐排放在上面，再盖上一张荷叶，用旺火蒸2小时，然后用小张荷叶把肉块分别包好，再用中小火蒸30分钟即成。
菜肴特点
酥烂润滑，肥而不腻，美味可口，清香悠扬。
制作关键
（1）要采用鲜荷叶，米要洗净晒干，炒要用小火，勤翻动，炒成淡黄色即可，不能炒成深黄色，米不要磨得过碎（可用擀面杖碾压成小米状）。
（2）肉剞夹刀时不要割破皮，肉块一定要腌透才入味。
（3）宜用旺火蒸，肉要蒸透才肥而不腻，要及时加开水，防止出现干锅。
腐皮粉蒸肉
兰溪知名菜式，与腐皮葱花肉齐名，但在选料、制作方法、质感上完全不同。该菜与荷叶粉蒸肉类似，但不受季节影响，一年四季均可制作。以瘦肉型的“兰溪花猪”为主料。随着市场上花猪的消失，此菜也从此消失，因为目前供应的猪肉不适合制作该菜，而“金华二头乌”、“龙游乌”这两种猪，也是制作腐皮粉蒸肉的上好原料。
原料
主料：兰溪花猪肋条肉中段500克
配料：兰溪豆腐皮2张 粳米50克 籼米50克
调料：姜丝25克 葱丝25克 酱油75毫升 白糖5克 味精2克 甜面酱50克 黄酒50毫升 桂皮1克 茴香、山柰、丁香、陈皮各0.5克
制作方法
（1）将粳米、籼米淘洗、沥水后晒燥。
（2）将香料（调料表中后5种）、米一同放入锅内，用小火翻炒成黄色，待冷后磨成粗粉。豆腐皮撕去边筋，每张切成5小方张。
（3）刮去猪皮上的残毛污垢，洗净，再切成7厘米长的条，然后间隔0.7厘米横着剞一刀，深至肉皮，第二刀间隔0.7厘米切断，成夹刀块，如法切完共10块，用酱油、白糖、甜面酱、黄酒、姜丝、葱丝、味精拌匀，腌渍1小时待用。
（4）将粗米粉倒入肉块内拌匀，使肉块的外表及夹刀口内都沾上米粉，将豆腐皮平铺，放上一块肉，然后包好，共包10块，放在抹过油的盘内。上笼用旺火蒸两个半小时即成。
菜肴特点
香气悠扬，酥烂润滑，肥而不腻，美味可口。
制作关键
（1）米要洗净晒干，炒要用小火，勤翻动，炒成黄色即可，不要炒成深黄色，米不要磨得过碎（可用擀面杖搌压成碎米状）。
（2）肉剞夹刀时不要割破皮，肉块一定要腌透才入味。
（3）要用旺火蒸足时间、蒸透，肉才能肥而不腻，要常添开水，防止出现干锅而串焦味。
葱花肉
葱花肉最大的特点是香，主要是用葱量多，再经油炸制成。葱花肉制作方便，经济实惠，是一道经久不衰的老菜。半个多世纪前它与糖醋里脊、酱爆肉齐名，点菜率很高。葱花肉原来挂的是面粉糊，现改为混合粉，提高了脆性。也有为省成本，不用鸡蛋，改用发粉糊。最佳的葱花肉是用猪网油替代豆腐皮制成，松香润口，但网油求购困难，因此本书介绍常用的一种做法。
原料
主料：猪瘦肉200克
配料：葱末75克 家乡豆腐皮1张
调料：鸡蛋1只 精盐3克 黄酒5毫升 味精2克 面粉50克 干淀粉25克 花椒盐、甜面酱各1小碟 色拉油1000毫升（约耗75毫升）
制作方法
（1）将肉剁成碎末，放入碗内，加精盐2克、黄酒、味精及水25毫升抓捏均匀，然后放入葱拌成肉馅待用。
（2）将豆腐皮平摊在板上，切去三个小边角，将肉馅放在豆腐皮上，用刀在半张豆腐皮上均匀抹平，然后将另半面提起盖上，用手轻轻压实，再切成3大块葱花肉坯。
（3）鸡蛋磕入碗内，加面粉、干淀粉、精盐、水调成全蛋糊，再加色拉油一匙调匀。
（4）锅中加油，用旺火烧至五成热时，将肉坯两面粘上全蛋糊下入锅中，炸到结壳呈浅黄色时捞出，待油温回升至六成热时，再下锅复炸一遍，炸到金黄色时捞起。
（5）将炸好的葱花肉改刀，切成1.5厘米宽的条，装在盘内，底下两排，上面中间盖一排，上桌时随带花椒盐、甜面酱小碟。
菜肴特点
色泽金黄，香气扑鼻，外松脆、里鲜嫩，引人食欲。
制作关键
（1）肉馅要用精盐等捏拌均匀后再放葱。
（2）注意抹肉时刀的角度，刀要放得平些，刀太竖肉易在豆腐皮上打滑，难抹平。
（3）调糊时防止太稠或太稀，挂糊要均匀，周身挂到，动作要灵巧。
（4）掌握好油温及炸制时间，炸时要翻几次身。头次炸以色稍黄、结壳发硬为度，复炸要色泽金黄外硬脆。如要提高松脆度，可降低火力，延长炸的时间来调整，但肉质将偏老。
五香肉
该菜曾一度与糖醋里脊齐名，是广为流传的下酒佳肴。它选用猪里脊肉为主料，配用五香粉，挂上蛋糊，再经油炸而成。油炸食品本身较香，肉香、葱香、全蛋糊香，再加进五香粉、胡椒粉，香上加香，突出了一个香字，因此得名。
原料
主料：猪里脊肉200克
调料：鸡蛋1只 面粉50克 湿淀粉25毫升 精盐2.5克 黄酒10毫升 五香粉1克 胡椒粉0.5克味精1克 花椒盐、甜面酱各一小碟 色拉油750毫升（约耗75毫升）
制作方法
（1）将里脊肉用刀批成约0.5厘米厚的大片，再间隔0.5厘米剞一刀，深至内块的三分之二（也称一字花刀），将原料翻身转换一个角度，也剞上一字花刀，再改刀切成长约3厘米、宽约1.5厘米的块，用精盐1.5克、黄酒、味精、五香粉、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟。将鸡蛋磕入碗内打散，加面粉、湿淀粉、精盐和适量水，调成蛋糊，倒入肉块拌匀。
（2）锅中加油，用旺火烧至五成热时，将挂蛋糊后的肉块放入锅中，逐块放完，炸到结壳发硬，呈淡黄色时捞出，待油温回升到六成热时，再倒入肉块复炸，炸至金黄色时捞起装盘，上桌时随带花椒盐、甜面酱各1小碟。
菜肴特点
色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜五香，富有回味。
制作关键
（1）肉要剞过花刀以提高肉质嫩感，剞时注意深浅，不要太深剞断，影响美观，也不能太浅，刀迹不交叉。
（2）肉下锅炸时要逐块下，分散下，不要总往一个地方投，以防粘连。
（3）掌握好油温和加热时间，第一次炸油温要低些，复炸要高些，第一次炸的时间要略长些，复炸时间要略短些。
葡萄肉
葡萄肉选用猪的五花软肋，经水焯、红烧、蒸制而成，因肉块大小如葡萄而取名。与红烧肉、南乳肉大同小异。猪肉使用“兰溪花猪”或“金华两头乌”或“龙游乌”才符合菜肴的质感及形美的要求。外来猪种不宜使用。
原料
主料：土猪带皮五花软肋肉中段750克
配料：菠菜250克
调料：南乳卤50克 茴香1朵 葱结5克 生姜15克 精盐2克 白糖3克 黄酒25毫升 味精3克 熟鸡油10克
制作方法
（1）猪皮用刀刮去残毛污物洗净，锅中加水1500毫升左右，旺火烧开，放入肉块，焯至收缩转色、断生，捞出用清水冲洗干净，再用刀切齐肉块边缘（成长方形），然后皮朝上间隔2厘米，剞十字花刀，深至肉块的四分之三。菠菜洗净后横切两刀成三段，姜去皮、用刀拍松。
（2）锅中加水250毫升，烧开后放入肉块（皮朝上），加茴香、姜块、精盐1克、白糖、黄酒，烧开后撇去浮沫，加南乳卤、葱结，盖上锅盖，用中火焖烧约10分钟，将肉块翻身焖烧约5分钟，拣出葱结、姜块、茴香，再烧至汤汁浓稠，加味精1克，然后皮朝下装入长方形不锈钢盒内，浇上余汁，用旺火蒸两个半小时。
（3）将大腰盘反扣在长方盒上一同翻身，翻身时将肉的汤汁滗在锅内，将肉块连同长方盒一起扣在腰盘上。
（4）另一锅中加水用旺火烧开，倒入菠菜焯至断生捞出，沥去水分，加精盐、味精、鸡油拌匀，铺在长方盒四周，再抽出盒子。
（5）锅中肉汁，加味精、调准口味、汤汁数量，浇在肉块上即成。
菜肴特点
菠菜碧绿，肉块粉红，形如葡萄，南乳味浓，肉质酥烂，肥而不腻。
制作关键
（1）只有选用带皮、肥薄瘦多的中段土猪肉，才符合菜品要求。
（2）切十字花刀，间距要均匀，深浅一致，不要过深过浅。
（3）收浓汤汁时要常旋锅，防止粘底伤肉皮，肉块装入长方形盒子时要小心，不使肉块散形。
（4）只有蒸透，肉才肥而不腻，翻扣肉块时要轻快，铺菠菜要紧靠盒子，使抽出盒子时肉块不会翻倒。
酱爆肉
酱爆肉是一道大众菜，货真价实，没有配料。该菜可能源于鲁菜，早在清代就传入兰溪，经过厨师们的不断改进，减低咸度，添糖提味，以适应本地人的口味，并成为一道很受欢迎的地方菜。
原料
主料：猪外脊肉250克（又称通脊肉、大排肉）
调料：葱段5克 蒜末15克 甜面酱15克 酱油30毫升 白糖5克 黄酒15毫升 味精1.5克 湿淀粉25毫升 色拉油500毫升（约耗75毫升）
制作方法
（1）将外脊肉横着纤维切成厚0.2厘米厚的片，放入碗内，加酱油15毫升、黄酒5毫升、水15毫升用手抓捏上劲，再加湿淀粉拌匀，成上浆的肉片。碗内放入酱油、黄酒、白糖、味精，加水15克调成对汁待用。
（2）锅用旺火烧热，练锅后下油，烧至四成热时将肉片倒入油中，用筷子随即快速划散，转色后即刻连油倒入漏勺内沥油，原锅留底油15毫升，投入蒜末炒出香气，倒入甜面酱，略炒，然后倒入肉片、冲入对汁、投入葱段，快速颠翻均匀装盘。
菜肴特点
色泽红润，香气扑鼻，味浓滑嫩，咸中带甜。
制作关键
（1）肉片要横纤维切，破坏了肌纤维，口感才能嫩些，要切得厚薄均匀，才能成熟一致，老嫩划一。
（2）调味品拌渍时要抓上劲，且根据肉的老嫩掌握加水量，肉老略多加，掌握好湿淀粉的用量，多了要糊口，少了肉易老。
（3）锅必需练透，防止粘锅，掌握好油温，油温过高肉片未划散淀粉就凝固结团，油温过低肉片口感不滑发糊。
（4）从肉片下锅到出锅，动作要连贯、敏捷，不能拖泥带水，要一气呵成。
（5）家庭制作为了省油简便，不用甜面酱，不过油锅，直接炒：练锅后加油2瓢羹，八成热时投入蒜末、上浆肉片，快速煸炒，见肉片转色断生，即可烹入对汁，投入葱段，翻匀装盘。
咸菜烧肉
咸菜烧肉是本地特色传统菜，家家皆烧，烧法也不尽相同，其中以先烧后蒸最佳，特别香而入味。咸菜主要是用盐腌后晒干的，但其后出现蒸后晒干的淡干菜，历史沿袭下来还是叫咸菜。兰溪是全国最大的诸葛亮后裔聚集地，据介绍，是诸葛亮发明了干菜与猪肉同炒而成的“诸葛行军菜”，味道鲜美，便于长期保存，确保了军需供给。有一点可以肯定，兰溪的咸菜烧肉味特别美，主要是特殊在用料上，就是猪肉与咸菜这两种土特产，兰溪花猪是皮薄、肉细嫩而鲜的瘦肉型猪，是制作著名金华火腿的上等原料之一，特别是用落汤青制成的干菜只有兰溪才有，品质明显优于雪里蕻干菜、芥菜干菜。其特点是纤维少而细嫩、非常柔软、吸味性强，要10多斤鲜菜才能制成1斤干菜，制作这种咸菜要经清洗、晾干、笼蒸、切碎、晒干等多道工序，咸菜清香、干而柔软，与肉同烹，双味互溶，口感特好，食之不厌，是各种咸菜烧肉中的上品。
原料
主料：带皮猪肉生肋条中段500克（土猪最佳，洋猪也可，但质量不佳）
配料：落汤青淡干菜50克（其他干菜也可，质差些）
调料：精盐3克 酱油60毫升 白糖10克 黄酒15毫升 味精3克 色拉油15毫升
制作方法
（1）将肋条肉皮刮净残毛洗净，再切成2.5厘米见方的块。
（2）锅内加水旺火烧开，倒入肉块焯去血污，捞出用清水冲净沥干。
（3）锅用旺火烧热，练锅后倒入肉块翻炒，炒至肉块转色收缩，加酱油、精盐、黄酒再翻炒，然后加白糖、水200毫升，烧至汤汁快干，放入干菜翻炒，见干菜吸干汤汁时，加味精炒匀出锅，然后将肉块皮朝下整齐排列装入碗内，放入多余肉块，盖上干菜，加盖后上笼用旺火蒸两个半小时，出笼翻扣在盘中即成。（家庭制作在蒸时不要肉菜分开排放，采用混装蒸，既节省工时，又能双味互融，口味更佳）。
菜肴特点
干菜乌黑柔软，肉块红亮酥糯，浓香味重稠黏，润口肥而不腻。
制作关键
（1）肉块焯水时见转色即可捞出，不要水开再捞，炒肉块要炒到肉收缩，少许油走出才香，再加调料。
（2）放干菜时锅中的汤汁不多，放干菜后要即刻翻炒均匀（吸水很快）。
（3）一定要蒸透，才能双味互融，只有蒸透，肉块才能酥糯、肥而不腻。
（4）注意区分干菜的咸与淡，防止张冠李戴。如用咸干菜，取消用盐，减半酱油。
栗子烧肉
兰溪的马涧、石渠是水果之乡，盛产大栗，个大色黄，饱满而甜，金秋十月猪肥栗香，用栗肉烧土猪肋条肉，深受兰溪人的喜爱，随着人们膳食习惯的改变，目前喜用肥少瘦肉多的猪前腿夹心肉来烹制，以减少肋条肉的油腻感。
原料
主料：土猪前腿夹心肉400克大栗250克
调料：葱段3克 酱油50毫升 黄酒15毫升 白糖5克 味精2克 芝麻油5毫升 色拉油30毫升
制作方法
（1）每只栗子中间横剁一刀，锅中加水旺火烧开，倒入栗子，烧约2分钟，连水倒入容器，趁热剥去栗壳。猪肉切成2.5厘米大小的方块。
（2）锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至六成热时倒入肉块翻炒，炒至肉块收缩转色，加酱油、黄酒、白糖，加水与肉块持平，旺火烧开后转小火，加盖焖烧1小时，倒入栗肉再焖烧半小时，然后转旺火收汁，见汤汁快干时加味精，投入葱段，淋上芝麻油，出锅装盘。
菜肴特点
色泽红亮，香气扑鼻，肉质鲜润，栗肉酥香。
制作关键
（1）剥栗壳时一定要趁热剥壳，凉后比较难剥，且栗肉黏膜。