第6章 拼盘冷菜(3)
（3）锅中加水1000毫升，旺火烧开后放入猪肝，开后撇去浮沫，放入精盐、黄酒、葱结，加盖后用中火煮20分钟捞出，待外表水分干时抹上芝麻油，冷却后横肥膘切成0.3厘米的薄片，整齐地排在盘中，上桌随带蘸料碗。
菜肴特点
色泽淡雅，形似凤眼，猪肝清香，蘸食味佳。
制作关键
（1）用筷子穿孔时要掌握好孔位，不要太偏或太中，稍靠肝厚处，肝的平扁部作为凤眼边角，肥膘要穿过头。
（2）要煮透一点才结实而香，外表稍一散热，即可抹上芝麻油防干结壳。
（3）要凉透后再切。
红油肚丝
该菜与葱蒜炝腰花是一对孪生姐妹，过去经常同时上桌，过去的宴席通常原料是以家畜、家禽、水产、山货为主要原料，特别是猪在宴席上占有半壁江山，红油肚丝是冷菜中较少的辣味菜。
原料
主料：生猪肚1只（约重700克，煮熟后取用半只）
调料：姜块15克 葱10克 蒜末10克 黄酒25毫升 精盐3克 白糖3克 味精2克 白胡椒粉少许 辣油15毫升 荤汤750毫升（另粗盐25克、醋15毫升、矾10克擦肚用）
制作方法
（1）猪肚用盐、醋、矾在粗石板上搓擦（或在竹篮内等），去掉黏液、洗净，剪去肚油，再剪开肚带，然后翻回原样。（光用盐擦也可，就是臊气重点）
（2）锅内加冷水，放入猪肚，用中火加热，待水开后将肚翻几次身连水倒入盆内，趁热用刀刮掉肚带上的白膜，刮净肚的外表，用清水洗净，翻出，剪去残留油筋后翻回，在肚头割开一小口（捞时沥汤）。姜块用刀拍松，葱7克打成结、3克用开水一烫切成葱段。
（3）锅中加水放入猪肚，用中火煮一个半小时取出，切成四大块，装入大汤碗内，将荤汤烧开倒入碗内，加黄酒，放上姜块、葱结，入笼用旺火蒸半小时取出，拣出姜块、葱结，浸在汤中（使用时再捞出沥尽水分）。
（4）将猪肚切成丝，放入盘内，加精盐、白糖、味精、胡椒粉、蒜末、葱段翻拌均匀，然后加入辣油拌匀即可。
菜肴特点
外观清雅，肚丝爽口，口味咸鲜，略带辛辣。
制作关键
（1）猪肚黏液要搓擦干净，并剪尽肚油，焯水时肚一定要冷水下锅，以除去腥臊气味。（2）煮时宜用中小火，适当掌握好加热时间，需煮熟，也不要煮过头。
（3）要长煮短蒸。光煮不蒸，肚胀发性差，口感韧而缺爽，只有在汤中蒸，才能胀发。
（4）蒸好的肚要浸在汤中，用时再取出，以防风干结壳。
卤牛肉
1960年以前，兰溪即有卤猪首、卤大肠、卤牛肉、卤素鸡四大卤味。卤菜在制作及香料的运用上大同小异，但在口味上大不相同，各地的风俗习惯形成卤菜的不同风味。卤味的关键是卤汤，卤汤使用次数越多、越久，卤菜就越鲜醇，素有“百年老店不如百年老汤”之说，卤久了原料中呈鲜味等物质溶解于卤汤内，不断的积累终将处于饱和状态，再卤原料中呈鲜味等物质就基本不会流失，因而使得原料保持鲜味。兰溪的卤菜以咸鲜为主，略带甜味，香而酥烂，口味浓重。目前四大卤味中卤牛肉较受欢迎。
原料
主料：生净黄牛肉5000克
配料：猪杂骨或鸡骨架1500克
调料：生姜150克 葱50克 精盐75克 酱油500毫升 老抽50毫升 白糖120克 味精25克 黄酒250毫升 猪油150克
香料：茴香15克 桂皮10克 山柰、白芷各4克 良姜3克 丁香、肉蔻、草果、白豆蔻、陈皮各2.5克 砂仁、辛夷各1克（中药店都有售，光用茴香、桂皮、加倍黄酒也可，就是香味差些）
制作方法
（1）将牛肉割成半斤重的大块，把各种香料加在一起用干净纱布宽松扎包后在清水中浸5分钟，在袋外捏几下，用清水冲净，姜去皮用刀拍松，葱打结。
（2）锅中加水烧开放入牛肉块焯水，见牛肉收紧转色捞出，用清水冲净。将猪杂骨、鸡骨架也用沸锅略焯水后清水冲净。
（3）吊汤：大锅内加水3000毫升，用旺火烧开，倒入杂骨、鸡骨架焯水，见水快开时倒出，用清水冲净。中号不锈钢锅内加清水6000毫升，放入杂骨、鸡骨、姜块、葱结、香料袋，用旺火烧开、改用小火煮至肉质酥烂，捞出骨杂、葱结、香料袋，将汤用细网筛过滤后放回原锅即成吊汤。
（4）汤内放入精盐、酱油、老抽、白糖、黄酒、味精，放入牛肉、盖上原来的香料袋，用旺火烧开，撇去浮沫，加入猪油，用小火煮卤3小时左右，连锅端离火口，浸在汤中，待汤至常温后捞出即可。
菜肴特点
色泽红褐，香气扑鼻，咸中带甜，滋味丰富。
制作关键
（1）焯水时间不能过久，以能除去外表血污为度。
（2）吊汤及煮卤时宜用小火，卤的途中不能添水。
（3）煮时要根据牛肉的老嫩，灵活控制加热时间，老嫩牛肉烧煮要相差1小时左右。
（4）如汤冷后捞，牛肉更入味适口。
（5）保存好老汤，以便下次再用，先过滤，再烧开，凉后放入冷藏箱。下次就不需添加香料及吊汤，只需加一半调料即可。
注意事项：不论生或熟的牛肉都要横着肌纤维切。俗话说：“横切牛肉、顺切鸡”指的是因牛肉老要横着肌纤维切，破坏肌纤维，使食用时提高嫩感，鸡肉嫩要顺着纤维切，保护肌纤维，不使鸡片或鸡丝烹调时断碎。
家用简单制法
原料
主料：生黄牛肉1000克
调料：生姜35克 大蒜籽35克 酱油120毫升 精盐14克 黄酒75毫升 白糖25克 茴香5朵 桂皮10克 味精6克
制作方法
（1）牛肉切成大块，姜去皮后用刀拍松。
（2）锅中加水旺火烧开，放入牛肉焯水，不断翻动，见牛肉收缩，迫出血水，水快开时倒出，用清水冲洗过干净。
（3）锅中加水1100毫升，放入牛肉、姜块、蒜籽、酱油、白糖、茴香、桂皮，用旺火烧开后转微小火，加盖焖烧2小时，加味精后再烧15分钟，锅端离火口，待汤冷后捞出，临用时切片装盘，浇上卤汁即成。
菜肴特点
牛肉红棕，肉质酥嫩，肉香味浓，滋味丰富。
制作关键
（1）焯水不要过久，减少牛肉鲜味的流失。
（2）烧时要用微小火，减少水分的蒸发，使肉质熟透。
（3）要根据牛肉的老嫩情况，掌握好加热时间，肉质老要延长加热时间。
（4）卤汤剩余数量关系到牛肉味的浓淡，在加味精后可用火力来调控汤的数量，余汤约250毫升左右。
（5）切牛肉时要先看准牛肉的纤维，横纤维切，装盘后浇上少许卤汤。
（6）保管好余汤，以便下次再用。
羊糕
羊糕亦称羊羔，是“兰溪市志”记载民间风俗中广为普及的传统菜，过去市面上羊糕与扎肉各分千秋，扎肉名气大，口浓下饭，但羊糕的普及面更广，主要由于羊糕取料简便，与美酒更配，价格更亲民，另外从营养角度讲，羊糕的确要优于扎肉。
原料
主料：去骨带皮羊腿肉2500克
配料：生猪皮600克
调料：生姜50克 葱25克 大蒜25克 精盐40克 酱油300毫升 黄酒250毫升 白糖60克 味精15克 茴香10克 桂皮15克
制作方法
（1）将羊肉、猪皮洗净，羊肉切块，猪皮切条，生姜去皮用刀拍松，葱打成结。
（2）锅中加水旺火烧开，倒入羊肉焯水约4-5分钟，连血水倒出，用清水冲洗干净，用同样方法将肉皮焯水。茴香、桂皮、大蒜用纱布宽松包扎成香料袋。
（3）取锅1只，在锅底放上竹垫，将羊肉排放上面，放入猪皮，再放姜块、黄酒、精盐、白糖、香料袋，加水淹没原料（约加水4000毫升），放上葱结，先用旺火烧开，撇净浮沫，再转小火，加盖用小火焖煮约3小时左右，拣出葱结、香料袋，撇净浮油，捞出所有原料，将羊肉平摊在平底缽（或平底搪瓷方盘）内揿平，把猪皮剁成泥放回原锅小火煮至酥烂，加酱油、味精、鸡精调好色味，再次撇净浮沫，然后用细网筛过滤，将过滤后的汤浇在羊肉盘内，略淹没羊肉就行。冬季隔夜即可（其他季节可放入冷藏箱），食用时切成厚片装盘（共装12盘）。
菜肴特点
色泽红中透白，羊糕清香，肉质酥烂，滋味鲜醇，实为下酒之佳肴。
制作关键
与扎肉基本相似，参考扎肉制作关键。
卤香菇
常用冷菜，可批量制作，用时装盘，较为方便，口感佳。在制作及调味上，厨师们略有不同，有的咸中带甜，有的甜重于咸，或咸甜并重，有的质感柔软，有的韧劲很足，各有所长，适合不同需求。本菜介绍也属小批量，保管时要注意用保鲜膜封严，且放在冷藏箱的上层。
原料
主料：干小香菇500克
调料：酱油100毫升 精盐10克 白糖100克 味精8克 鸡汤500毫升 芝麻油50毫升 色拉油1000毫升（约耗100毫升）
制作方法
（1）将香菇放入冷水中浸发至回软，冲洗干净，剪去菇柄，用手掌挤去多数水分。
（2）锅中加油，用旺火烧至五成热时，将香菇分批过油略炸，捞出后用炒勺压去香菇部分藏油。
（3）空锅中倒入鸡汤，加酱油、精盐、白糖、香菇，加盖用中火烧10分钟，再用小火焖烧约10分钟，用旺火收汁，并不断将余汁浇在香菇上，待汤汁收尽时加味精翻拌匀，淋上芝麻油翻匀出锅即成。
菜肴特点
褐黑油亮，菇软带劲，咸鲜透甜，四季适用。
制作关键
（1）挑选香菇时要大小基本均匀，以便加热后香菇质感基本一致。
（2）根据季节、水温不同，灵活掌握好浸发香菇的时间（一般在10小时左右）时间过长，香菇太软而失去韧性。过短则香菇没有发透，细沙也难以冲洗干净，影响食用。（3）胀发后的香菇必须挤出多数水分，使其卤时吸味。
（4）炸时掌握好油温及炸制时间，炸至香菇表面略微起皱即好。
（5）卤香菇收汁时要不断舀起稠汁浇在香菇上，直至汤汁收干，这样才味匀而浓。
三丝芹菜
兰溪常用菜，四季皆宜。在家庭中最为普及的是凉拌芹菜，和凉拌芹菜相配的原料较多，熟火腿丝、香肠丝、蛋皮丝、海蜇皮丝、琼脂等都可配合。在凉拌芹菜的基础上，添加蛋皮、香肠、香菇三丝，可使菜品的质量进一步提高。
原料
主料：嫩芹菜500克
配料：熟香肠半节鸡蛋1只 水发香菇25克
调料：精盐3克 白糖15克 白醋10毫升 味精3克 芝麻油25毫升 辣油15毫升
制作方法
（1）将芹菜剪去根，用方头筷子打去叶，清洗干净。香肠、香菇开水泡后挤干切成丝。鸡蛋磕入碗内打散。
（2）将锅在火上烧热，练锅后倒净余油，用洁净餐巾纸擦润锅壁，待油温五成热时，倒入蛋液，转动炒锅，使蛋液粘满锅壁成圆蛋皮，凝固后用手拿起翻身，将另一面略烤出锅，切成5厘米宽的片，再切成丝。
（3）锅中加水，用旺火烧开，放入芹菜焯水，翻几次身，见芹菜转色断生即可捞出，用冷开水冲凉（或摊开散热），再切成4厘米长的段，用双手捧住芹菜，略挤出少许水分，放入盆内，加香肠丝、蛋皮丝，香菇丝，精盐、白糖、味精拌匀，再加白醋拌匀，最后倒入芝麻油、辣油拌匀即可。
菜肴特点
色泽美观，清香爽脆，滋味多样，鲜美适口。
制作关键
（1）烙蛋皮前要先练好锅，防止粘锅，锅壁要有润油，但不能漾油，少润油易粘锅，漾油蛋液粘不上，倒入蛋液要配合旋锅，使蛋液化开成圆饼皮。
（2）芹菜焯水时火要旺，水量要足，一定要待水开后再放芹菜，时间不宜过长，确保碧绿的色泽，捞出后立即去热、散热，防止焖黄。
（3）焯水后的芹菜可用手略挤去少量水分，但不能过量挤，醋和油要最后加，使味精等调料易于溶解附吸在原料外表。
怪味花生
该菜是挂霜花生的延伸，是广受喜爱的大众菜。与挂霜花生同工异曲，只添加部分调料，使菜的滋味更加丰富，得到食客的好评。使花生米起酥脆的方法有多种，油炸，连壳砂炒，微波炉烤，不论用何种方法，只要使花生米起酥脆均可使用，本书使用油炸起酥脆的方法。
原料
主料：生花生米200克
调料：白糖100克 辣椒粉10克 花椒粉10克 五香粉5克 精盐3克 味精2克 色拉油500毫升（约耗5毫升）
制作方法
（1）将辣椒粉、花椒粉、五香粉、精盐、味精放入碗内待用。
（2）锅中加油烧至四成热时改用中火，倒入花生米，不断翻动，炸至花生米转色快起酥，连油倒入漏勺沥油，摊开散热。
（3）锅中加水50毫升烧开，放入白糖，用小火熬至糖液起鱼眼泡，达到挂霜稠度时，倒入小碗中调料、花生米，翻拌均匀即可出锅。
菜肴特点
花生酥脆，香而可口，各味映衬，甜中多味。
制作关键
（1）炸花生米宜用中小火炸，掌握好花生米炸时的成熟度，既要炸酥脆，又不要炸过头，要考虑炸后花生捞出后色会转深、变脆的因素，捞出后要摊开散热，防止堆叠焖焦。
（2）熬糖宜用小火，掌握好加水量，水过多延长操作时间，过少糖颗粒溶化不充分。
（3）控制好熬糖的程度，既要熬到糖液能凝结，又不能熬过头成拔丝，见糖液泡由大转小至鱼眼泡时，可用筷子头粘糖来口试，用上下牙接触糖液来感受，如化开没有凝聚物，说明还要熬，如凝聚物发硬，说明糖已熬过头成拔丝，如感到有软的凝聚物，（软皮糖的感觉）即说明刚好，锅要立即离开火口，倒调料及花生米后，拌的动作要轻快，见有点凝结时改用筷子从锅底推铲，使花生米颗粒分开，减少粘连。