第5章 调料运用秘诀(1)

第一节　咸味

一、原料腌渍时，用盐有讲究

在对原料进行腌渍时，应根据不同原料的特性，掌握好腌渍的时间及用盐量。例如，新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等，腌渍的时间要短，用盐量也要少，以免破坏原料的鲜味；不太新鲜的原料以及异味较重的原料，腌渍时间可稍长，用盐量也可稍大，以除去原料的异味。

二、炒菜用碘盐，勿用热油炸

在制作菜肴时，有人喜欢在烧热的底油中，先放入适量的碘盐炸一下，再放其他原料，以为这样炒出来的菜会有特殊的香味。岂不知这样一来，碘在热油中几乎全部流失了。因为碘盐是由盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。

三、烹调菜肴时，两次加盐好

烹调菜肴时，调味加盐应分两次放入。其方法是：主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；菜肴快熟时，再将剩余的2/3的盐放入。这样调味效果更佳。

因为盐溶液渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。而分两次放盐就可避免这种现象发生。

四、菜肴炸与汆，用盐不一般

炸制菜肴应该先腌再炸，这样容易入味，但腌制时放盐要少，以占整个口味八成左右为好。因原料经过两遍油炸，体积缩小，密度加大，盐的浓度相对增大，如果生料腌制时放盐适量，原料经过炸熟成菜后，盐肯定过量，使人无法食用。

汆制菜肴与炸制菜肴相反，盐应当多放一些，因为盐是水溶性物质，原料在水中汆制时，盐会有一部分溶于水中，菜肴成熟后盐分会减少。因此做汆制菜肴时，适当多放一些盐，以达到成菜后最佳的效果，例如汆鱼丸。

五、炖煮菜清淡，盐量把握好

炖煮菜肴的原料以鲜活为主，经过长时间炖煮，汤中溶解了大量的氨基酸，特别是其中的谷氨酸，是鲜味的主要成分。谷氨酸与盐反应，生成谷氨酸钠，这是味精的主要成分，只要把盐放适量，与汤中谷氨酸充分反应，菜肴的鲜味就能最大限度地呈现出来。但是炖煮类菜肴以喝汤为主，固形原料蘸调料食用，为了更能彰显汤汁的鲜味，应以偏淡为主，例如清炖鲫鱼。

六、炒制蒜薹菜，用盐需加重

我们在炒蒜薹用盐调味时，口味应重一些。这是为什么呢？因为蒜薹是圆柱体，且表面相当光滑。当下锅加热后，因汤里有油，原料表面更发滑而不易着汁入味。因为调料滋味多在芡汁里，原料不易着汁，所以菜肴的口味就减弱了。此外，蒜薹还略有甜味，就其本身讲也会与咸味相互抵消部分。所以炒蒜薹时，只有加大放盐（包括含盐分的调料，如酱油）比例，才能做出合适的口味来。

七、四川泡菜好，用盐有讲究

四川的泡菜爽脆、可口，久负盛名。但一到别的地方，做出的泡菜味道就变，对于这个问题不仅是对家庭烹调爱好者，就连许多专业厨师也感到迷茫。后经一位川厨同行透露，这原因就出现在用盐上。

最适合制作泡菜的用盐，是以自贡产生的井盐为最好，这种盐色泽白净，颗粒细小，杂质少，氯化钠含量在95%以上（目前市场所售加碘的井盐并不适合做泡菜）。除了自贡井盐外，色泽白净，颗粒较粗且含杂质较轻的乐山五通桥盐也适合制作泡菜。

八、根据油品种，定下盐时间

用动物油炒菜，应在放菜前下少许盐，这样能减少动物油中有机氯的残留量，待菜炒至合乎要求时再补加盐；用豆油或菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失；用花生油炒菜，应先下少量的盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。

九、豆腐乳调味，运用有技巧

豆腐乳运用炒菜时，应先把腐乳搅成细泥状，再加入其他调味料一起调匀成酱汁，然后在菜肴出锅时加入；油炸食材前，可先把腐乳制成糊状，与原料拌匀腌味后再炸；运用红烧、煲的方法烹饪菜肴时，应把腐乳制泥，与原料一起入锅；蒸制菜肴时，则应先把原料装在碗中，再倒入事先调好的腐乳汁，然后蒸制成菜。不论何种方法，最好将腐乳与腐乳汁一起使用，成菜后腐乳味才浓。

十、豆豉酱入菜，掌握四要点

不论是炒、拌，还是烧、蒸菜品，豆豉酱在使用时应掌握四点：

1.应剁成末或搅成泥。

2.应先用热底油炒一下，再下入其他调料，成菜豉香味才浓。

3.炒制时切勿火大。

4.最好将其先制成“豆豉半成品”，以便于菜肴制作中的调味。

十一、炒菜用酱油，不宜过早放

酱油是烹制菜肴时不可缺少的调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，才能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。

十二、剁椒酱味咸，注意使用量

市售的剁椒酱咸味重，在蒸菜时，应把剁椒酱与适量色拉油拌匀，再放在原料上，以增加香气和亮度；在炒、炖菜时，应少加盐或不加盐。

第二节　甜味

一、偏甜菜调味，糖盐有顺序

制作口味偏甜的菜肴时，应先加糖后加盐。因为调料扩散到原料细胞内部的速度与调味料分子量大小有密切的关系，分子量越小扩散速度越快，越能进入到原料的细胞内部。盐的分子量比糖等调味料的分子量都小，因而它比糖更容易扩散到原料细胞内部。如果先加盐，将影响糖扩散到原料细胞内的速度，从而影响偏甜的口味。

二、甜面酱入菜，先用热油炒

甜面酱是居家常用调味料，使用时不宜直接放入菜肴中，而应先用热底油炒熟炒透，再与原料合炒成菜，酱香味才浓郁。炒制时有3点秘诀：

1.必须将锅烧热后，用少量的油滑锅后再加入甜面酱。这样可避免酱料粘锅底。

2.底油和面酱的比例要掌握好。一般是酱的用量为主料的1/5，底油的用量为酱的1/2。油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则易巴锅。在实际操作中，油和酱的比例不是绝对的，一般是稀酱用油多，稠酱用油少些。

3.以中火炒至面酱无生味且呈枣红色时为好。如火力旺、时间长，则酱色发黑味苦；火力小、时间短，则有生酱味。

三、咸菜入肴馔，调味加白糖

咸菜，除当做小菜食用外，还可作配料用于其他菜肴。在运用时，虽对咸菜进行合理的清洗，但还会有一部分咸味，所以，调味时须加入适量的白糖，让甜味来缓解咸味，使菜肴的口味更加浓郁醇厚。

第三节　酸味

一、烹鱼加些醋，除腥又提香

一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出，因而影响鱼肉的本味。在烹调前，通过调味料食醋中醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气消失殆尽，突出鱼肉的香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类，在热锅中加入食醋时，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类复合美味。因此，食醋在烹制鱼类菜肴时，具除腥、提香的作用。

二、加醋烧猪蹄，营养风味好

在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。因此，烧猪蹄加一些醋，既营养，风味又好。

三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂

牛肉中结缔组织含量比猪、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白质组成，使肌肉组织特别坚韧，因此炖煮牛肉，要较长时间加热才可煮烂。但牛肉中胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。因此。在烧炖牛肉时，添加适量的食醋，不仅可以加速煮烂牛肉，同时还具有除膻、提香的作用。

四、制作红烧肉，加醋效果好

红烧肉色泽红亮，肥而不腻，在烧制时适当地加点醋，效果会更好一些。其作用有两点：

1.醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收。

2.醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味，还促进了脂肪的水解，降低了菜肴中的脂肪含量，起到解腻增香的作用。

五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早

夏季凉拌绿色蔬菜，人们喜欢加一些食醋，这样不仅调味，而且还可杀菌消毒。但是有的操作者拌制的绿色蔬菜，上桌后色泽却失去了碧绿油润的特色，影响食欲。这是为什么呢？因为蔬菜呈现绿色，是由蔬菜细胞组织中存在绿色的叶绿素决定的。叶绿素在酸性环境中发生化学变化，产生黄褐色的脱镁叶绿素，这个反应在室温下反应比较缓慢。因此凉拌绿色蔬菜时需添加食醋时，应于临上桌前添加，否则会影响绿色蔬菜的色泽。

六、心里美萝卜，凉拌宜加醋

心里美萝卜汁液中存在一种“花青素”，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时，添加适当醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。

七、辣椒有辣味，加醋可消减

鲜辣椒中含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，这样辣味就不会那么重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。

八、突出酸味菜，醋分两次放

大家都知道醋经加热易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免醋在加热中的损失，在烹制一些突出酸味风味的菜肴时，如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等，醋最好分两次加入。第一次在原料入锅后加入所用醋量的一小部分，第二次利用菜出锅前的瞬间加入剩余的醋量，以突出醋酸的风味。

九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇

用明火烤肉时，淋点柠檬汁，不仅能解除部分致癌物质的毒性。还能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩美味。其方法有两种：一是将柠檬皮研成碎末，混合在烤肉酱中，涂抹在肉上。烤肉时间不宜过长，因为致癌物质在烧烤十几分钟后就会产生，因此，在能烤熟的前提下，时间越短越好。二是烤制期间，按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁，吃之前最好也滴几滴柠檬汁。

十、茄酱味酸涩，使用有三招

番茄酱有酸涩味，不宜直接加入到菜肴中使用。不论是在炒菜、烧菜、炖菜或做番茄味汁时使用，都要注意以下3点：

1.必须先用足量的底油炒透，以去除酸涩味，再加汤水或其他原料。否则，成菜色泽虽红亮，但口味欠佳。

2.在调味时最好加入一点白糖，以除去番茄酱的酸味。其用量以尝不出甜味或略带甜味为好最佳。

3.番茄酱含有淀粉，运用到炒、爆等方法烹制菜肴中时，就要少勾芡；运用到烧菜中时，就要不时地推动原料，以防粘锅底，出现煳味。

十一、酸性菜肴中，不宜加味精

我们知道，味精必须在适宜的盐溶液中才能发挥鲜味作用。一般情况下，味精应在中性或弱酸性条件下使用，不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。因此，在碱性和酸性强的食品加工过程中，不要加味精调味，如糖醋、醋熘、醋椒等菜类。

第四节　辣味

一、豆瓣酱调味，诀窍有3点

豆瓣酱入菜，正确使用方法：

1.在使用前，应该先用刀剁细；

2.先以热底油炒过，让豆瓣酱的辣味和所含的辣红素充分溢于油中，可使成菜色泽更红亮，味道更香辣；

3.以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油和盐，以免成品色泽发黑，味道过咸。还可加入一点点糖，以中和口味。

二、肉片味道麻，要加花椒面

在制作水煮肉片、麻辣肉片等菜肴时，都要给肉片用鸡蛋、盐、味精等上浆。但在上浆时，一定要加入适量的花椒面，充分抓拌均匀后，再加少量的油拌匀，入冰箱冷藏1小时以上再用。这样处理的肉片，麻味渗透到肉片的内部，经过加热烹调后，麻香味才浓。

三、青花椒调馅，不能直接用

用青花椒调肉馅，不能直接用青花椒粒去调制肉馅。因为这样不但不能压腥提香，反而会使肉馅沾上苦涩味。正确方法是：将青花椒用沸水泡一下，捞出花椒粒，取花椒水拌猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅，用于水饺、馄饨等一类的小吃，效果特别佳。