第6章 调料运用秘诀(2)
四、青花椒入菜，加热忌过长
青花椒烹制热菜时，不宜加热过久。否则，菜肴会挥发出一种闷人的异味，且麻味也不纯正。具体到热菜中，应注意3点：
1.烧菜类菜品：菜品烧好后装盘，先用热油将青花椒烫香，然后连油一同浇在菜肴上，这样烧出的菜定会麻香浓郁，麻味醇正。
2.炖制类菜品：炖制羊肉、牛肉、狗肉等腥味较浓的原料时，只需放入少许青花椒即可除腥增香。但不能多放，否则会影响到成菜的风味特色。
3.粉蒸类菜品：制作粉蒸类菜品，不宜直接将青花椒铡细拌料后蒸制。正确方法是：菜品蒸好后，便直接淋上适量青花椒油。当然在拌料时，也可加入适量铡细的红花椒，这样成菜麻味更纯正。
五、卤制禽畜肉，青花椒油泡
对于卤制成熟的禽畜肉原料，如鸡、鸭、牛肉、羊肉等，用青花椒油泡制后食用，可突出菜肴的鲜美和风味特色。其方法是：将500克食用油放在锅内烧至六成热时，倒入小盆内，放入20克姜片和25克保鲜青花椒，待油温降至常温后，过滤去渣，即可取青花椒油，泡制各种卤好的原料。
六、青花椒烫香，拌凉菜味好
用拌制方法制作凉菜，在调味时若用到青花椒，最好用热油把青花椒烫香，然后连油一起浇在菜品上。这样，青花椒的香味才浓郁。
七、花椒制麻蓉，青红合用好
若要用花椒制成麻蓉使用，最好是将青花椒与红花椒共用，以便充分发挥各自的长处，达到麻香和麻味结合的最佳效果。但要注意两点：
1.两者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成，红花椒占四成，否则菜品会生异味。
2.花椒的籽要去净。因为花椒籽为“胶木质”，会影响成菜的口感。
八、烹调羊狗肉，花椒应少放
花椒可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲，很适合烹调肉食。使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过，花椒属于温性食物，烹调羊肉、狗肉时应少放一些。
九、老泡菜调味，其他料少放
老泡菜浸渍时间长，乳酸成分重，其酸味也很重。一旦使用老泡菜调味，就不再需要其他过多、过重的调料，虽然可加入一些个性强烈的辣椒、香料、花椒等调和最后的风格，但其用量要少，要以泡菜的酸味为主线，突出本味。如泡萝卜鸭就是以鸭、泡萝卜为主调，只加了一点姜葱、料酒清炖而成，甚至省了盐，只以泡萝卜的酸咸作调味，其风味堪称一绝。
第五节 鲜味
一、烹菜用味精，投放有时间
我们知道，味精有不耐高温的特性，长时间的高温加热，会使谷氨酸钠变性。根据这一特点，味精适宜在100℃左右、短时间加热条件下使用。若在高于120℃的温度下或在100℃左右长时间加热，味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。因此放味精的最佳时间是在菜肴临出锅之前。
二、味精提鲜度，论菜而施加
在众多的烹饪原料中，所含鲜味不尽相同，比如蔬菜本身不含鲜味，就应加入适量味精提鲜，鸡肉类有鲜味，就要少加味精；又如鲜味很浓的海鲜，如牡蛎等，在烹调时最好不要加味精。炒鸡蛋时也不宜放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。
三、凉菜加味精，先用水化开
味精的主要成分是谷氨酸钠，其形状多呈针状或颗粒状结晶体。拌凉菜时，如果味精未经溶化，而像撒盐一样加入凉菜肴中拌制，味精会由于菜肴温度较低而不能迅速溶解，因而也就不易拌匀。所以，鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用。食用后，会因强烈的鲜味刺激胃黏膜，造成消化不良。正确方法是：在味精加入凉菜以前，用少量70℃～90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好。
四、鸡精味道鲜，两点应注意
鸡精的使用条件较味精来说宽松许多，鸡精适用于任何使用味精的食物中，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果。但在使用时应注意2点：
1.因鸡精本身含有约百分之二十几的盐分，在调味时用盐量要减少。
2.鸡精溶解性较味精差，如果不是用于汤食之中，应先溶解后再使用。
五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。但蚝油不能与醋以及辛辣调料共用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。
六、蚝油来调味，久煮失鲜味
蚝油若不加热调味，味道将逊色些。但加热时间不能过长，以免失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。
七、使用蚝油芡，先用汤拌匀
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，可使成菜蚝味香浓，但切忌在炝锅操作时使用。
八、肉料腌味时，加入蚝油好
蚝油是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，发散出鲜美的酱香味。使用恰当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招
大多数鱼经过冷冻，都会失去原有的鲜味。在烹调时用以下3种方法，可达到返鲜的效果。
1.在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。
2.将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。
3.烧鱼时，加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼，既肉质鲜嫩，也无腥味。
十、盐渍野生菌，调味有技巧
盐渍野生菌，在做菜前必须漂净过咸的盐分。为了在烹调时最大程度地恢复野生菌鲜活时的香味和鲜味，调味时应掌握以下技巧：
1.烹调前，把野生菌放入加有少量的油和盐的滚水中略微一煮，然后捞上来，这样可以去除其在去咸过程中吸足的多余的水量，或用野生菌鲜汤、菌王精汤蒸、煮，使其增加基本滋味。
2.煮汤时应用中火加热15分钟以上，使原料内部的鲜香味渗透出来，应使用大蒜、葱、姜、鸡油等调味料助香增色，但是香油、葱油等常用调料并不适用。
3.烩、炒野生菌时，如不进行上浆入味处理，可增加与调料共同加热的时间，以便入味。这样，野生菌的口感会更好。
4.菌王汤和菌王精是烹调盐渍野生菌必备的调味料。其中菌王汤有清汤、红汤、混汤和高汤之分，使用时应据菜肴特点选用。
第六节 苦味
一、杏仁功效多，用量需谨慎
用杏仁做调味的有杏仁豆腐、西芹杏仁炒虾仁、杏仁茶等。
南杏仁，北杏仁，新疆巴旦木以及美国大杏仁在我国统称为杏仁。南杏仁也叫甜杏仁，北杏仁又叫苦杏仁。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。
苦杏仁的药理作用非常多，它可以镇咳平喘，润肠下气，还能抗炎镇痛、防癌降血糖，但有老话说得好：“是药三分毒。”如果食入苦杏仁过多，会降低或剥夺人体组织运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要在水中浸泡，这样既可减少苦味，又可保障安全。
用常温清水泡苦杏仁除苦味至少要两三天，因此浸泡时间以个人调味所需为准。用清水冲泡后，还要用高温开水冲泡苦杏仁，这样可以减少杏仁的毒性。
二、陈皮能止痰，温水泡至软
陈皮，亦称橘皮，使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。陈皮具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。它既是一种常用中药，也是一味调味品。
陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、维生素C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。
陈皮的制作方法很多，比如取陈皮加盐、姜汁、醋浸15分钟，然后蒸至有香味，停火焖1天时间，等到颜色转黑后晾干。也可以将鲜陈皮剪成小方块，在锅里倒入蜂蜜，用火炼成老蜜，将陈皮倒入，炒成金黄色，出锅，摊开晾。通常用陈皮来煲汤，最好温水泡浸至软，这样既可以去除其表面杂质，也可以将它的味道先引出来。
陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。
三、茶叶去味佳，尽量用新茶
茶叶具有很强的吸附能力，能除异味，而且它本身带有植物芳香，是一种天然的调味料。用茶叶配料的菜肴繁多，最著名的应是“龙井虾仁”，其实，“龙井虾仁”只是古时“龙井茶宴”中的一道菜，其他的还有“龙井扇贝”、“龙井蛤蜊汤”、“龙井汆鸡丝”等。
茶叶中的多酚类和咖啡因是茶叶苦味的重要来源。正宗的“龙井虾仁”选用的茶叶是最上乘的“明前”茶，也就是清明之前采摘的新叶，其特点是色绿、香郁、味甘、形美，几乎没有苦味。而纵观其他用茶叶配色的菜肴，无不是为了用茶叶去腥、除异味、增添芳香。而陈茶由于贮藏时间久，香气不断挥发，而且缓慢氧化，茶味变得混沌，因此用茶味调料时，应尽量选用新茶。