第4章 调味必知常识(3)
我国的江西、湖南、四川、重庆、山东、广东等地有制作豆豉的传统，各地均有口味不俗的豆豉闻名于世。由于口味的大众化，豆豉也早已流传海外，东亚各国均有类似豆豉的食品。
我国用豆豉烹制的菜肴中，最著名的当属豆豉鲮鱼，有些地方也喜欢用它来为麻婆豆腐、回锅肉等做调料。
16.香叶
香叶，即月桂叶，香气浓郁，味道辛辣，且略带有植物的苦味，可以用来腌渍食品，又可以用来炖菜，在烹调中有增香去异味，促进食欲的作用。
月桂原产于地中海沿岸，在古希腊和古罗马的神话中具有重要的象征意义。古希腊人用带香叶的月桂枝编织成桂冠，授予古代奥林匹克竞赛中的获胜者，而且欧洲和北美洲也都将香叶用作调料。
在西餐中不论是炖肉还是煮汤，烟熏还是焖菜，都弥漫着月桂叶散发出的植物清香。一般使用月桂不会将其切碎，因为一般用它调味是为了取其芳香，而不是因为月桂叶所含有辛辣和苦味。上了西餐桌的菜肴往往能散发出月桂还有其他一些植物的芳香，但是却看不到这些植物的影子，这是因为在烹制过程中，厨师将月桂叶和其他芳香植物一起捆绑放入菜肴中，待菜肴出锅时直接将这些香料去除。
17.陈皮
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。每年金秋十月，橘子成熟之后，人们会取其果皮，晒干或者阴干，然后密封储藏起来，放置一段较长的时间（陈皮放置的时间越久越好，故名“陈皮”）之后，成为“陈皮”。
陈皮既是一味性温和的中药，也是一种理想的调味料，它气味清香，味道兼具酸甜苦辣。在烹调中可以去腥，多与花椒、辣椒为伍。冬日里，煲个汤，放几片陈皮，既美味又养生。陈皮中的各种味道能够通过热汤融入到食物内容，同时它所具有的温胃散寒、去湿化痰的功效也会随之发挥出来。
在各地出产的陈皮当中，广东地区，特别是新会的陈皮最负盛名，该地区的陈皮采用大红柑的果皮作为原料，几百年前就已经漂洋过海，远销海外。
18.肉桂
肉桂味辛辣，含有一种挥发油，因此芳香馥郁，可以提取出用于香料、化妆品的香精。中国饮食文化中包含着“食疗”这一概念，所以有些调味品真的不单单是为了调味而被列入调味品清单，像肉桂、陈皮就都是中医药方中最常见的药。肉桂是植物树干的表皮，味辛甘、性热，具有活血祛瘀、助阳补火、驱寒止痛、暖脾胃等功效。
由于肉桂含有的散发芳香的挥发油物质，用它炖肉可以去腥解腻，使菜肴芳香可口，但用量需控制，以免掩盖菜肴本身的味道。
19.五香粉
五香粉是众多香料的结合，可以增香、去腥、提味。五香粉虽然号称五香，但其实其配料不只限于五种，一般五香粉的基本成分是花椒、八角茴香、肉桂、丁香和小茴香，但是有些配方还包括了胡椒、陈皮、干姜、豆蔻、桂皮等调料，这些都因地域和个人口味而定。
五香粉一般被用于炖肉或者海鲜的去腥增味，也常被用作烧烤或者油炸的蘸料。
20.葱
葱是我们再熟悉不过的一种植物了，就算分不清麦子和水稻的黄口小儿也知道楼下小区花坛里的那些葱当中哪几株是邻居大妈种的，哪几株是自己奶奶种的。在中国乃至东亚的许多国家的饮食中，碧绿的葱都是一道亮丽的风景。葱能祛除腥味，增添特殊香气，靠的是它本身含有的刺激性挥发油和葱蒜辣素。
放葱的时机挺有讲究。通常炒菜前，很多人喜欢用碎葱和姜片暖锅，然后再将其他食材倒入锅中。有些菜肴则要在菜将要出锅时撒一些碎葱上去，点缀一下。但如果你炒的是鸡蛋，那么你的葱必须要先于鸡蛋下锅煸炒。如果将打好的鸡蛋先下锅，再放入葱，这时葱叶被裹在蛋液里，很有可能造成蛋熟葱没熟。
中国人对于葱的喜爱已经超出了味觉的范围，有时用它入菜，不单单是将它当做一味调味料，在讲究“色、香、味俱全”的中国饮食文化里，“色”字占了第一位。葱，除了被我们当做一种调味料，当做一种蔬菜之外，还被我们用来装饰菜样，歇后语“小葱拌豆腐——一清二白”正折射出了这一点。试想一盅暖黄色的鸡蛋羹，撒上那么几点翠绿，增添的又岂是几分情趣而已？面对一碗深红发黑的红烧猪蹄，又有多少人能抵御那缠绕一处的墨绿色葱团所散发出的阵阵清香？
21.姜
生姜是植物的块根茎，原产于东南亚，属于热带地区植物。现在中国已经是仅次于印度的世界第二大生姜生产国。
姜性温，有芳香，味辛辣，能治感冒轻症，在烹制海鲜时，生姜是一个好帮手，除了能够祛除腥味之外，它还能解鱼蟹的“毒”。
姜有老姜、嫩姜之别。老姜的味道较厚重，通常将其切片入汤，去除食物的腥味；嫩姜味道较淡，切丝配菜生食，可以增香提味。
22.蒜
蒜有大蒜、小蒜之分，中国原产有小蒜，大蒜原产于欧洲南部和中亚，西汉张骞出使西域，带回来了大量土产，其中就包括葡萄、石榴、黄瓜、芝麻、大蒜、核桃这些农产品。
大蒜味辣，有刺激性气味，如今大蒜品种繁多，不同地域有不同的代表。比如河北的永年大蒜、山东的苍山大蒜、上海的嘉定大蒜、江西龙南大蒜等。大蒜，在烹调中能起调味、杀菌、去腥、增香的作用。
人们用蒜做调料时依据菜品的需要，采取不同的配置手段。比如，四川的“蒜泥白肉”是将蒜捣成泥之后使用，而粤菜的“蒜子瑶柱脯”是用大蒜瓣和干贝一起烧制而成。
平时家中做菜，蒜是经常要用的一味调料，也有些人嫌蒜味太大，谨小慎微地使用。殊不知大蒜富含硫元素和氨基酸、肽类和酶类，能防止高血压、动脉硬化等心血管疾病，而且在其所含的100多种成分中，有几十种都具有抗癌作用。
23.白酒
白酒又称烧酒，是以粮谷为原料酿造的蒸馏酒。阿拉伯人于8～9世纪时发明的蒸馏酒技术。中国人开始酿造白酒的时间较晚，《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创……”《饮膳正要》：“‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。”暹罗，即泰国。可见白酒的酿造工艺和葡萄酒一样也是来自国外。
白酒含有醇类、酯类等芳香类化合物，香味特别醇厚。因为曲种和配方的差别，各地白酒的酒香各异。大部分名酒产于北方和川贵地区。最著名的品牌有泸州老窖、五粮液、贵州茅台、古井贡酒、汾酒、剑南春等。
由于白酒的酒精含量高，易破坏食材本身的风味，一般与腥味较重的食材搭配，比如“醉虾”这道菜，因为是食用活虾，将虾放入酒中既能让虾失去知觉，也能借助酒香掩盖其腥味。
红烧牛羊肉时也可加点白酒，除膻味的效果极佳，肉也更容易“烂”，但要控制用量，以免破坏味道。将白酒洒在刚出锅的炒花生上，可以保持花生酥脆不易回潮。
24.黄酒
黄酒选用稻米为原料，酒精含量介于14%和20%之间，早在3000多年前，我们的祖先就开始大规模酿造黄酒。一提到黄酒，很多人自然而然地马上就想到了绍兴黄酒。绍兴是黄酒的发源地，绍兴黄酒的酿造历史悠久，酿造工艺也最具代表性，是各地酿造的黄酒中的佼佼者。
除了浙江之外，江苏、安徽、江西、福建等地也各有佳酿，只是它们始终无法与绍兴花雕酒媲美。
说到花雕酒，就要先介绍加饭酒。绍兴黄酒以糯米为原料，加饭酒是绍兴黄酒最具代表性的一种酒，在酿造时改变了水和糯米的比例，增加了糯米和麦麹的投入量而得名。近一百年来，在各种世界性和全国性的展会上获奖无数。坛装的陈年加饭酒即花雕酒，所以江浙一带方言习惯称黄酒为“老酒”。
绍兴旧俗，每当有户人家生下小孩时，家人就会用糯米酿一坛酒，埋藏地下。如果生的是男婴，则称此酒为“状元红”，如果生的是女婴，则命名为“女儿红”。等到孩子大婚之日，才将酒从地底下挖出来招待宾客。这样一来，岂不是全民酿酒？如此大规模的持续性的酿酒行为，不断地提升着绍兴黄酒的制作工艺，铸就了绍兴黄酒今天无法逾越的地位。
其他地区著名的黄酒有：无锡惠泉酒、福建老酒、丹阳封缸酒、九江封缸酒、山东即墨酒等。各地黄酒的用米和用水各不相同，酒色、酒味自然不一，但在选购调料酒时，鉴别方法大同小异。一般购买瓶装酒时，首先要看企业是否规范，就算知名品牌也要观察比较厂家信息。其次是通过产地和成分，选择适合自己口味的黄酒种类。好的黄酒酒色晶莹透明，呈琥珀色。
使用黄酒作为料酒最多的自然是江浙菜了，当地几乎每家每户都备有黄酒。海鲜、河鲜是该地区的重要食材，黄酒中的羰基化合物能和水产类食材中引起腥味的胺类物质发生反应，消除腥味。烹调肉类时，现用黄酒进行腌渍再烹调，这时酒中的乙醇与水解的油脂脂肪发生酯化反应，生成酯类芳香物，产生复合香味。黄酒自身所含的醛类和氨基酸在烹调时也会产生有色香味物质。烹制菜肴时添加黄酒的最好时间是在锅中温度达到最高时，在高温下，黄酒的各种成分能够充分地发生化学反应，最大限度地发挥其去腥解腻，增香着色的作用。
25.啤酒
啤酒是人类最古老的酒种之一，是用大麦花、酒花、水为主要原料，通过酵母发酵酿成的包含二氧化碳的低酒精饮料。公元前6000年左右的巴比伦人就用黏土板记载了啤酒的作法，公元前3000年左右啤酒进入了欧洲，但中国却直到20世纪初俄国人在哈尔滨建立啤酒厂之后才开始出产啤酒，这段空白期难道是因为以前的中国人对啤酒不感兴趣？其实，中国古代曾有一种类似啤酒的，用蘖制作的饮料，古人称之为“醴”，但到了汉代之后它被用曲制作的酒淘汰了。看来，至少是汉代之后的中国人对啤酒不是很感兴趣，因为白酒这外来酒就是在这段时间里成为中国人的主流酒精饮料，而葡萄酒虽然在汉代和明代曾两度断了传承，但至少在唐代至元代这段时间受到统治者的推崇。
可是今天的中国人对于啤酒的喜爱不亚于世界上任何一个国家。我们也用啤酒调味家常菜肴，比如用它焖牛肉、啤酒鸡、啤酒鸭。啤酒的清香不同于黄酒和白酒，调出的菜别有风味。但啤酒酒精度低于这两者，即使是作为料酒，它的“需求量”也要高于这两者，炖菜时，因为经常要求汤水高度没过整个食材，因此它的配量经常以罐或者瓶计量。采用炖、焖、煮等方法烹饪时，当食材入锅之后就可将啤酒倒入。
26.姜酒
姜酒是粤菜中的一味常用调味料，是以药食兼用的姜作为原料制成的一种保健酒。姜酒的制作比较简单，《本草纲目》：“以姜浸酒，或用姜汁和曲，造酒如常。”
姜酒含有生姜的挥发油成分，因此尽管酒精度低，酒香却十分醇厚，很适合做调味酒。在烹制水产类食材，或者野味时使用姜酒，能够祛除腥味、异味，而且还不用担心食材原有的鲜味遭到破坏。
27.葡萄酒
葡萄酒起源于欧洲，但与中国的渊源却可追溯到两千年前。汉代张骞出使西域不仅带回了葡萄，也带回了葡萄酒的酿造技术，只是当时葡萄酒是奢侈品，仅限于贵族使用，可能是因为缺乏民间基础，这种工艺不久便断了传承。后来唐太宗李世民又从西域重新引进葡萄酒的酿造技术，之后几百年葡萄酒产业一度兴盛，但到了明代之后，这股流行的势头又被技术改进后的蒸馏白酒风潮所取代，葡萄酒再次式微。直至晚清，张弼士引进欧洲的酿造技术，在山东烟台建立了中国近代第一个葡萄酒厂。
时至今日，葡萄酒已不单单是一种饭桌上的饮品，中国人的菜肴中，也开始用它来充当料酒。葡萄酒本身就是西餐中的料酒之一，在用葡萄酒烹调不仅能增加菜肴的香味，而且能保持海鲜或肉类食材的水分。将食材用葡萄酒浸泡可以使酒香渗透到食材中，同时酒的酸度可以软化食材。投放葡萄酒的时间根据菜肴而定，它可以在煎炸时被使用也可以在即将出锅时被使用。
中国的葡萄酒按照颜色分为三类：红葡萄酒、白葡萄酒、粉红（桃红）葡萄酒。在烹制白肉、鱼类、贝类时一般选用白葡萄酒，而红葡萄酒则常被用于牛肉、猪肉等红肉的制作。
葡萄酒按照含糖量分，可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。值得注意的是，开启后放置一段时间后，葡萄酒会变酸，这时会影响菜的口味。这时因为酒精发生氧化反应，变成了醋。为了减少瓶外的空气进入，存放时要将葡萄酒倾斜，使酒液淹没木塞，使木塞保持湿润，避免干燥易碎，能够紧贴瓶口。