第3章 调味必知常识(2)

食醋能使甜味、咸味变淡，使鲜味更鲜，使辣味缓和。在炖菜时加入一点醋可以加速食材的软化的同时，增添菜肴的香味。醋能消食解毒，是辅佐海鲜的一味不可或缺的蘸料。醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收。

我们平时选购食醋时，首先要观察其颜色。优质红醋醋呈琥珀色或红棕色，澄清无杂质，优质白醋则应透明无色。优质醋的口感酸味柔和略带甜。现在有些醋是人工合成的，在选购时请看清标签。

5.味精

味精，学名“谷氨酸钠”。1907年，日本科学家池田菊苗在吃饭时，对海带汤的鲜度产生兴趣，继而从海带上提取出“谷氨酸钠”，之后与商人合作开发了一种名为“味之素”的调味品。“味之素”不久后进入中国，化学工程师吴蕴初在买回去研究之后，发明了水解法生产谷氨酸钠，并将他的杰作命名为“味精”。

味精可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，并且可起缓解咸味、酸味和苦味，品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均匀，洁白，有光泽，基本透明，无杂质，无其他结晶形态的颗粒。

6.番茄酱

番茄酱是一种使用成熟番茄制作的色泽红艳、味酸甜的调味品。其风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，用于菜肴中可增色、增味。番茄酱的制作基础原料有番茄、糖、醋、盐、众香子、洋葱、大蒜、丁香等。

番茄酱作为“舶来品”，使用它最多的是广东人。这很好理解，因为广东是近代中国历史上对外交流最早、最密切的省份之一，广东人因此有幸较早地享受到了早期全球化所带来的各种福利。如今，番茄酱的运用已是粤菜风味的一大亮点。

20世纪之前的番茄酱与现在的番茄酱之间的口感存在很大的差异。之前的番茄酱由于使用未成熟的番茄作为原料，所以较稀。20世纪初的美国人将制作番茄酱的原料替换为成熟的番茄，这样一来，不仅增添了甜味，还增加了鲜味。在此基础上，美国人还加大了醋的用量，这几种味道互相交织使得番茄酱变得十分醇香鲜美，更加为人们所喜爱。

7.甜面酱

成品甜面酱呈红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，黏稠状半流体。一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色、解腻的作用。

甜面酱的“面”字来自于它的原料“面粉”，是面粉经过加工发酵而成。“甜”字是它的主要风味，但是吃过甜面酱的人应该能感觉到除了甜味之外，它还带有咸味，而且味道鲜美。甜面酱的甜味主要来自发酵过程中所产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，在制作过程中，盐是必不可少的一种调味，而蛋白质分解产生的氨基酸则赋予了它鲜味。

甜面酱的食用方法主要有酱烧菜肴、蘸料，还可以作为配料调味着色。北方人喜欢用它来蘸各种面食，如春卷、馒头，著名的“北京烤鸭”中的“荷叶饼”也要被它涂上一层才有滋有味；用甜面酱蘸大葱、黄瓜吃也是很常见的食用方法。还有人喜欢将它和肉丁炒成炸酱，做炸酱面吃。至于用甜面酱酱爆的肉类则是许多人的最爱：酱爆鸡翅、酱爆肉丁，光听名字就能激起“口中千层浪”。

8.糖浆

常用于为烧烤类菜肴上色，增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烤鸭、叉烧肉等。

因为其含糖量高，所以糖浆的保存较方便，即使在常温下，只要密封性好，可以保存较长的时间。

市场上出售的糖浆很多是用糖溶液和香料、色素等调配而成，因此如果您想吃到健康绿色的糖浆，不如自己动手调制，这个过程其实比较简单，只需准备一些水果和糖，将水果捣碎，放入不锈钢锅，加水用文火慢煮，然后将果肉过滤掉之后，加入糖，慢熬至黏稠状，出锅，冷却。在整个过程中最好不要搅拌。

9.蜂蜜

用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用。用于蜜汁菜肴的制作中，会产生独特的风味。

中式菜肴常用蜂蜜与植物类食材搭配，比如芹菜、百合、莲藕等，做出的菜肴爽甜可口；不过也有专门将其加入到荤菜中烧制，以达到滑而不腻的效果。

蜂蜜因为产地、蜂种、蜜源的不同，口感差别较大，但其主要成分类似，含量最高的是葡萄糖和果糖，其次是水。

选购蜂蜜时，颜色的深浅和透明度很重要，一般认为蜂蜜的颜色越浅，透明度越高其质地越好。

蜂蜜的保存尤为讲究，因为蜂蜜是弱酸性的液体，容易和铅、锌、铁等金属发生化学反应，在贮藏蜂蜜时应选用陶瓷、玻璃等非金属材料的容器，同时，要将蜂蜜和洋葱、大蒜等异味食品分开贮存，以防止串味，而且还要防止其与腐蚀性的物质，如化肥、石灰等过于接近。蜂蜜的保存还需要注意其密封性，如果密封不好会导致串味或者空气中的水分进入，一般蜂蜜的保质期为18个月，密封性好的情况下，可以延长其保质期。

10.辣椒

辣椒原产墨西哥，当年哥伦布发现美洲之后将它带回了欧洲，从此之后，辣椒名扬天下。在众多国外引进的植物当中，辣椒的地位比较独特。其他引进的植物，如玉米、西红柿、花生，也都是在明清时期被引入中国，但它们都没有像辣椒一样既能充当人们的主要蔬菜，也能成为调味增香的辅材，为菜品增色、提辣，而且还能入药。

如今辣椒的变种数不胜数，据说达到了2000多种，可见人类对于辣椒的喜爱不是一般，而这些都与辣椒的特性是分不开的。中国人对于辣椒的热爱从各地辣椒种植的范围和产量就可以看出。我们平时所吃的“辣椒”其实是植物的果实，未成熟时，果实呈青绿色，成熟后颜色变深，最常见是红色，其他的还有黄色和紫色。早在清朝中期，中国西南诸省就已经普遍种植、食用辣椒，《清碑类钞》中记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，而贵州地区在乾隆年间就已经开始大量食用辣椒了。这些地区的人民对辣椒的喜爱早已成为他们的一个文化符号。

为什么对于辣椒的普遍热爱程度最高的地域集中在滇、黔、湘、蜀一带呢？这就应该通过当地的地理环境和辣椒的特性来解释了。四川、云南北部地区（云南西部与西藏毗邻，南部与缅甸、老挝、越南相交，少数民族众多，菜式特点也各不相同）、重庆、贵州、广西北部地区（广西北部城市如桂林和柳州的饮食风味倾向于酸辣，东部城市受粤菜影响较多，南部沿海城市的口味则以清淡为主）、湖北、湖南、江西，这些地区都地处内陆，多山地，多河流湖泊，而且都处于秦岭—淮河南北分界线以南（川、黔少数地区处于南北分界线范围内），属于中国南方地区，同时这些地区按照气候划分都处于亚热带。南方，水多——湿气重；地处内陆、多山地——气流不易流散；亚热带气候——冬季最冷月平均温度接近零度。这就使得这些地区的人民一年中起码有几个月的时间要在阴湿寒冷的环境中度过。所以，当几百年前这些地区的人们遇到了辣椒这种食物时，他们怎能不心花怒放？

辣椒中含有一种叫做“辣椒素”的活性成分，当我们的口腔和舌尖触到辣椒素时，大脑会为之紧张，造成心跳加速，体液（最明显的是唾液和汗液）分泌增加，各消化系统工作效率倍增，于是血液加速，由此我们就会感到“热起来”。这种除湿祛寒的功能正是辣椒深受人们青睐的主要原因之一。

另外，吃辣椒时，人体分泌出的内啡肽会制造欣快感也是有些人吃辣上瘾的一个原因。

虽然辣椒还具有促进新陈代谢、暖胃驱寒、美容养颜等诸多功效，但是吃辣椒过多会上火这是我们都知道的常识。如果食用过多的辣椒，体内的湿气热化，表现为各种皮肤症状、血压升高、出鼻血，重者还会出现恶心、呕吐、头晕等食物中毒的症状。

11.辣椒酱

辣椒酱呈赤红色黏稠状，可增添辣味，并增加菜肴色泽。市场上的辣椒酱良莠不齐，且不说很多都含有防腐剂成分，最坑人的竟然还添加了“苏丹红”这类化学剂，因此很多爱吃辣椒酱的人会选择自制辣椒酱。

制作辣椒酱的过程并不复杂。制作辣椒酱的最佳辣椒品种当属朝天椒，制作辣椒酱的原料包括：辣椒、盐、糖、大蒜、姜、鸡精、酒、油以及各种香料。各个地方不同的风味和各人的喜好决定了酒和油以及各种配料的不同。通常的作法是将辣椒洗净晾干，细切，和事先准备好的配料一起放在容器内，均匀搅拌，密封储藏，等它自然酱化。但是有一点需要提醒厨房里的菜鸟：在制作过程中，尽量避免手与辣椒直接接触，可以使用一次性手套，因为会“辣”到手哦。

12.胡椒

胡椒分白胡椒、黑胡椒、绿胡椒和红胡椒，我们最熟悉的是前两类，白胡椒和黑胡椒分别是由去了果皮的种子和胡椒藤上未成熟的浆果制成。

胡椒气味芳香，有刺激性，其中白胡椒刺鼻味稍淡，绿胡椒味道最淡。适用咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用。在调制肉类时，撒放胡椒可以去除膻味和腥味。

无论哪种胡椒在使用时不宜油炸；不宜添加过早，以免香味散掉；应在菜肴即将出锅时，均匀撒放。

胡椒原产印度，后来被欧洲人带到了东南亚国家，并成为当地的出口农作物之一。我国新中国成立后开始种植的胡椒，就是从马来西亚引进的。

13.花椒

花椒自古就为中国人所熟知，由于其特有的天然芳香和鲜艳的颜色，在中国民间文化中它充当着吉祥、好运的传递者。在反应我国古代劳动人民生活劳动场景的文学作品《诗经》中，经常可以见到它的身影。比如，《陈风·东门之枌》中这样写道：“视尔如荍，贻我握椒。”——小伙子看姑娘美如金葵花，姑娘则送小伙子一束花椒以表达爱慕之情。在《唐风·椒柳》中，古人用花椒旺盛的生命力比喻多子多福。而《周颂·载芟》则再现了古代人民用通过花椒酿制的美酒祭奠先人的场景。

不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色泽黑红油亮的花椒，麻味悠长而浓烈；色青或青中泛红的青花椒，虽香麻味浓，但略带苦味；紫红、粒大、肉厚的红袍花椒，不仅麻香味足，而且麻味悠长；鲜花椒气味清香，麻味柔和。在烹调中起去异增香、增麻味的作用。

花椒在我国分布很广，最为著名的自然是四川汉源出产的花椒了，自唐代元和年间开始的一千多年时间里，汉源花椒一直被列为贡品。其他比较有名的花椒有山西运城、陕西韩城，以及出产大红袍的太行山地区。

选购花椒时，我们要注意的是花椒的颗粒是否饱满结实；顶端开裂明显，香气浓郁的，说明麻味比较强烈；一般外壳红艳油润的花椒质地较好，但是也有不法分子染色造假，鉴别的方法是可以手搓花椒颗粒，看手上是否留有明显的颜色痕迹，或者用碘酒溶液测试。手搓花椒感觉有扎手感，外皮干脆易碎的说明干度比较好。

14.八角茴香

八角茴香，中国人给了它一个多么好听的名字，不过那是它应得的。除了是一种散寒、理气止痛的好中药之外，它也是一种不可多得的调味料，人们常用以去腥、提味。不过，很少单独使用，通常与其他香料并用。

八角茴香喜温暖湿润的种植环境，在我国，它主要产区集中在南方一些省份。在中国人的厨房中，只要有卤味的地方就少不了八角的身影，它的样子已经和我们记忆中的那种味道牢牢地连系在了一起。南方人喜欢的米粉所有的调味料里也有八角茴香。

优质的八角茴香角尖平直，角果肥大，呈棕红色，且光泽鲜艳。在选购时，还可以试着尝试味道，香味越浓、越辛甜的八角质地越佳。

15.豆豉

豆豉是一种用黄豆或者黑豆蒸煮之后发酵而成的调味食品，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。

豆豉的历史可谓悠久，我国关于豆豉最早的记载是在《史记·货殖列传》中，在马王堆汉墓中也出土了盛有豆豉姜的器皿。《汉书》、《食经》、《齐民要术》和《本草纲目》中都有对豆豉的记载。可见这种食品在古代中国人的生活中扮演的角色并不一般。