第2章 调味必知常识(1)

第一节　调味基础知识

一、调味有方法，显五大特点

调味方法：就是菜肴原料被加热烹制的同时，或前后，投入各种不同滋味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。

调味的5个特点：调味用料宽广；调味方法细腻；调味技术高超；突出原料本味；精于调制复合味。

二、调味其作用，有五个方面

1.去腥解腻。如羊肉有膻味，鱼有腥味，烹调时加入葱、姜、酒便能去除。

2.减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹调时加些酒、糖，就能去除。

3.确定口味。如猪里脊，使用蒜香粉调味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁来调味，就是糖醋里脊。

4.增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无，用鲜汤调味，可使菜肴鲜醇。

5.增加菜肴的色彩。如番茄鱼片，用番茄酱来调味，可使菜肴呈现火红的色泽。

三、调味有时机，加热前中后

加热前调味。是使原料在烹制之前就摄入一种基本味，同时消除一些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

加热中的调味。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须事先把所需的调味品放在碗中调好，这在行业中叫作“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后调味。有些菜肴，虽然在第一、第二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，炸菜往往撒以花椒盐、孜然粉或辣酱油等；清蒸鱼、清蒸螃蟹等，上桌时要带姜醋汁；涮品（如涮羊肉）还要蘸上很多调味小料。

四、调味有原则，七点必记住

1.根据原料性质准确调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，调味不应过重，以免掩盖天然的鲜美滋味；腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量加些去腥解腻的调味品，以便去异味增鲜味。

2.根据菜肴的色泽调味。如“芙蓉鸡片”这道菜，要求“色泽洁白，入口滑嫩”。调味时就要用盐、白酱油、味精等无色的调料来进行烹制，否则会影响到菜肴本身的特点要求。

3.根据菜肴的烹调方法进行调味。如干炸类的菜肴，就比较适合用白糖、番茄酱、橙汁等甜酸味为主，或以鱼香、辣酱汁等咸辣味为主的调料进行调味；清蒸的菜肴，就要使用蒸鱼豉油、鸡汁等清淡鲜香类的调料，这样才能突出其应有的清鲜和原汁原味。

4.根据菜肴的口味要求来调味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”等菜肴。这就要求调味时要根据菜肴的口味要求来适时、适量的放置不同的调味料。

5.因时调味。如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

6.根据进餐者口味相宜调味。比如家里来了一位不嗜辣味的客人，烹调“鱼香肉丝”时就要少放辣椒，仅突出一点辣味便可。

7.要选用优质调料调味。比如做川菜的“鱼香肉丝”，就必须用泡辣椒，这样做出来的味道就非常正宗。

五、调味品盛装，用器有讲究

购买了优质的调味品，没有用合理的容器盛装，也会影响调味品的质量。我们知道，调味品既有液体的，也有固体的；既有怕潮的，也有怕冷怕热的；既有容易挥发气味的，也有容易和其他物质起化学作用而变质的。所以必须根据物理性能和化学性质来选择盛器。一般原则是：

含有盐分和醋酸的调味品，不宜用金属器皿盛装；油类调味品不宜用透明容器盛装；花椒粉和味精等都怕潮湿，必须盛在不易受潮的容器之内；酒和香糟等易挥发香味的调味品，必须盛在密闭的容器内。

六、调味品存放，环境要适当

虽然说调味品选用了合理的容器来盛装，但没有在合理的环境中存放，同样会受到影响。如环境的温度过高，糖易溶化，醋易混浊；环境的温度过低，葱、蒜容易冻坏；环境太潮，盐、糖也易溶化，酱料容易发霉；香料暴露在空气中，其香味容易散发掉；如光线过强，会使油料变质，姜、蒜生芽等，所以存放调味品时要注意环境的适宜温度和湿度。

七、调味品多样，摆放有顺序

烹制菜肴前，都会把调味品摆放在灶台边，以方便使用。但摆放不合理，也会影响做菜的效率和菜肴质量。一般摆置顺序是：先用的放得近，后用的放得远；常用的放得近，少用的放得远；有色的放得近，无色的放得远；湿的放得近，干的放得远；急用的放得近，缓用的放得远。比如油、醋等使用次数多，而且是湿料，应放得近一些。若放在盐、味精等干料的后边，取用时或多或少会有汁液滴入，使其溶化结块，影响口味和取用。又比如酱油和味精，前者有色，后者无色。若把酱油摆在味精的后边，取用时难免有少许酱油滴入味精内，影响其质量；又如白糖和盐、酱油和醋，颜色、形态基本相同，放置时应注意隔开。

第二节　调料及各种味道

一、基本味及其性能

基本味是指单一的原味，主要有咸、甜、酸、辣、鲜、苦这六种。每种基本味都有它的个性。

1.咸味

咸味是百味之主。咸味调料主要是指盐，如果没有盐，就好像一支交响乐队缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。盐能提鲜，我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出。味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味，因为没有盐。即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃。

咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。

2.甜味

甜味调味品主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果，因为这样的复合味最为和谐。据试验得知，如要达到这种最佳效果，糖的施加量需为盐的30%～100%。

当菜做咸了，可加点糖，咸味可缓解一点；当菜里的醋放多了，放点糖，会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用。

甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等。水果也有一定的甜味。

3.酸味

酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在一些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥解腻的作用更是明显。

酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。

4.鲜味

鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鲜味调料而滋味鲜美，引起人的食欲。调味品的鲜味主要来自含谷氨酸和某些氨基酸成分的盐类。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必需放盐等咸味调料。

鲜味调味品有：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。

5.苦味

过分的苦味为常人所难以接受，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹饪中，苦味作为调味剂的很少，只有少数菜点用苦味调味品调料，如啤酒鸭、陈皮鸡丁等，但是啤酒鸭和陈皮鸡丁中使用的啤酒和陈皮虽然是带苦味，但使用它们的目的主要是为菜品增添香味而非增添苦味。在调味时，苦味调味品多是跟其他原料调和使用，这样才能达到适口的效果。

苦味对咸味和酸味有补充作用，增强其强度。如苦加咸，则更咸；苦加酸，则更酸。

苦味调味品有：陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辣味

辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道，它能去腥解腻，并能刺激食欲，帮助消化、人体吸收养分。辣味与其他味相存在时，抵消、加强等现象不是很明显。所以辣有不盖味的特点。烹饪时施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣料终归是不会失败的。

很多人觉得吃辣时有种“痛并快乐着”的感觉。这是一种怎样的生理现象呢？这还得从舌尖上说起，当含辣味的食物与舌头和口腔接触时，会造成一种实际上是痛苦的感觉，大脑为了平衡这种痛苦感会下令分泌出内啡肽。内啡肽是人体在有氧运动达到一定程度或者机体有伤痛刺激时，脑下垂体产生的一种作用类似于吗啡的激素，起到镇痛和制造快乐的作用。这也是人们喜欢吃辣椒等刺激性食物的一个原因。

吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。

辣味调味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、葱，以及利用这些原料加工制作的粉料、酱品如：红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。

二、常用调味料的作用

每一种调味料都有它自己的特点。作为一名厨艺达人，只有了解每一种调味料的特点，才能在烹调中更好地运用，调出色、香、味俱佳的美食。

1.盐

盐不仅为菜肴赋予基本的咸味，而且还有突出酸、甜味和提鲜的作用。

“盐”这个汉字原意是“在器皿中煮卤”。从现有出土文物推断，仰韶时期（公元前5000～公元前3000年）的中国人就已经学会了煮海盐。烹饪调味，离不了盐。做菜时候，要注意一切作料先下，最后菜要出锅时才下盐。

群味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。中国人的食用盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。关于盐的口碑，曾经流传这样的说法：海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。目前全国的盐里面，海盐占的比例在逐年下降，大家平时吃的大部分都是井矿盐。

盐的化学成分是氯化钠。氯在人体中的重量百分比为1.8，钠为2.6。氯化钠在人体新陈代谢中起着重要的作用。氯在人体中以氯离子的形式存在于细胞外液中，它具有维持渗透压、调节酸碱平衡和组成胃酸等生理作用。因此，盐对于人体的健康也起着至关重要的作用。

但是盐不可以多食，过量食用会增加心血管疾病的发病率。世界卫生组织规定成年人每天的盐摄入量标准为5克。盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其他“味”不可替代的作用，无愧为是“百味之王”。

2.酱油

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。具有既能为菜肴带来咸味、增加其鲜味，还可增色、增香、去腥解腻。

酱油按照颜色区分，可分为生抽和老抽。生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等材料再加工而成，比生抽更浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照氨基酸态氮的含量，可以把酱油分为：特级（大于等于0.8克/100ml）、一级（大于等于0.7克/100ml）、二级（大于等于0.55克/100ml）、三级（大于等于0.4克/100ml）。酱油的等级通常都能在酱油瓶的标签上见到。

3.鱼露

烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

鱼露亦称“虾油”、“鱼酱油”，是福建、台湾、广东以及东南亚等地常用的调味料之一。鱼露以小鱼和小虾为原料，加盐腌制，通过蛋白酶和鱼体内所带的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

鱼露因为其味道鲜美，深受闽粤等地人们的喜爱，其烹调的应用与酱油相同。但鱼露含有亚硝胺类物质，食用时需要注意用量。越上乘的鱼露苦涩异味越少，液体的颜色越澄清透明。

4.食醋

民间传说醋是杜康的儿子黑塔发明的，其实中国的醋至少在西周时就开始酿造了。《周礼》中记载着“醯人掌五齐”，这“醯人”就是掌管酿醋的官员，“五齐”是指酿酒过程中五个阶段的发酵现象，只有熟悉了这五个阶段才能酿造出醋来。山西人好醋那是全国有名的，经常能听到管山西人叫“老xi儿”的，很多人以为那是山西的“西”，其实，那是醯人的“醯”字。“醯”这个字也就是醋的意思。

我国最有名的食醋当属清代流传至今的“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋、四川阆中保宁醋。中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。