第4章 绪论（1）

面点有广义与狭义之分。广义的面点，包括用米和杂粮制成的所有食品。狭义的面点，是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。

一、面点的起源与发展

面点是构成中国烹饪体系的两大组成部分之一。我国面点出现很早，面点制作技术有着悠久的历史。邱庞同先生著《中国面点史》指出：“中国面点的萌芽时期在6000年前左右”，“中国的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”，“而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。

（一）先秦时期

早约在六千年前原始社会末期，我们的祖先就学会了种植谷和麦。人们学会用火在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作面点的开端。

在商代以前，面点品种仍比较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食的文字。从出土的文物来看，殷商时代人们已能用米粉制作食品。战国时代出现祭祀性食品，如芦苇叶包制的“黍角”，用以纪念爱国诗人屈原。进入西周，由于农业生产的发展，提供了较前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类）；由于手工业生产的进步，提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铜刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点开始在宫廷中诞生。《周礼·天官》中记载“馐笾之食，糗饵粉糍”就是对炒米粉制品的描述。根据目前的史料，西周到战国早期的面点近20种。它们的用料主要是稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圆形，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“（糇）粮”（行军的干粮）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”（米粉加肉丁制饼油煎）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）以及“芳糗”“糗饵”“粉粥”“糕糜”等。

（二）汉魏六朝时期

进入秦汉魏晋南北朝，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如“饵”食品，根据郑玄的注释，将其解释为：“合蒸为饵”，即蒸成的米粉制品被称为“饵”。扬雄在《方言》中也说“饵谓之糕”。饵是一种蒸制的糕。秦汉时期的面点制作出现技术化，人们已能采用发酵技术制作膨软点心。馒头的出现，对中国面点的发展有着深远的影响。汉魏及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期。这一时期，记述面点的古书较多。择其要者便有史游的《急就篇》、扬雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物纪原》以及《后汉书》《晋书》《齐书》《荆楚岁时记》等。其中，贾思勰的《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼等20余种面点的制作方法，其中载有“陷谕法”，其注释说：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。”这说明在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等十余个品种，将它们的色、香、味、形介绍得淋漓尽致。古书中对面点丰富的花色品种也有详细的记载，如“胡饼”（近似烧饼）、“蒸饼”（最早的馒头）、“汤饼”（水煮揪面片）、“截饼”（牛羊奶调和面团炸成）、“春饼”（现代春卷的前身）、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼”（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）、“环饼”（类似麻花）、“面起饼”（酸浆发酵）、“酒溲饼”（酒粥发酵）、“鸡子饼”（添鸡蛋调制）、“豚皮饼”（先烙后煮）、“蓬饵”（早期莲子糕）、“切面粥”（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）、“粽子”（用浓草木灰汁煮）等。

（三）隋唐宋元时期

隋唐五代宋金元时期，中国面点进一步发展，除了水调面团、发酵面团以外，有了油酥面团，熟制方法增加了油炸、烘烤等类型，品种开始变得丰富多彩。面点制作技术大幅度提高，面团的馅心、浇头、成形和熟制方法都变化多样。在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、兑碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面团日趋成熟；还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，也有和于面团之中的，出现甘菊冷淘等珍品。在成形方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用，还有石子馍、竹筒板等古法。规模较大的面点作坊和面食店开始出现，如隋唐的辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春饼能照见字影，馄饨汤可以磨墨。发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有二十多个炉子，甚至五十多个炉子。面点的花色品种也空前丰富起来，改进的品种有一百多种，如蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、宽焦之类；创新的品种有薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧卖、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻等，其中，百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都相当精致。节日点心、筵席点心和食疗点心受到大众的重视。节日点心方面，除了汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕以外，又增添二月十五的涅槃兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的盂兰饼、腊日的萱草面。筵席点心方面，具有多和小巧的特点，像宋皇寿筵中便有双下驼峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼等十余款；而《韦巨源食单》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙等二十多品。食疗点心多载入医籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等五十余种。这时，契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔族的天花包子、回族的哈儿尾、女真的高丽粟糕等都在中原流传；同时中国面点东传日本、西传意大利，东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国，餐饮市场相当活跃。