第5章 绪论（2）

（四）明清时期

明清时期，中国面点的发展出现了第三个高潮，其制作工艺进一步深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵方法与油酥面团趋于完善，发明了肉冻等特殊馅料，而且成形方法多达三十余种，并采用混合加热法成熟。旧有品种不断扩充花色（例如，面条推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等四十多个花色），相继载入各种笔记或食谱；地方小吃脱颖而出，以特色风味独领风骚（如金陵薄皮包）。在这种形势下，中国面点体系初步形成。面点呈现京式、苏式、广式三大流派；小吃帮式有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、广东众多分支；特色点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列，百花齐放，五彩纷呈。面点制作走向作坊化，涌现出许多精美的点心品种和大师名师。面点的主要风味流派和浓郁地方特色的饮食文化初步形成。

（五）鸦片战争之后

鸦片战争之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮食潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点界努力创新生产工艺。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各式润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量。其次是按照营养卫生要求调整配方：低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。积极使用现代机具（如原料处理机具、成形机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。开展科学研究，培训技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。

（六）新中国成立之后

新中国成立后，人民生活节奏加快，竞争加剧，饮食习惯发生了很大变化。随着中外交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成为趋势。面点制作得到空前发展，改变过去手工操作的生产方式，专业化、机械化、批量化的生产方式提高了面点的生产能力，满足着人们不断提高的饮食需求。在挖掘、整理古人的面点制作方法的基础上进行创新，开发各种特色品种、拳头产品。过去我国的面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，创新的新品种对传统配方进行改革，从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的营养平衡的面点品种。同时，对工艺制作过程也加以改革，如原料选择、成形工艺等。利用在农作物上已出现的新的可食性原料，通过特性相似原料的替换制作相似的品种，开发功能性面点和药膳面点，已成为面点发展的主要趋势。

二、面点的作用

面点在烹饪和饮食文化中占有很重要的地位。俗话说：民以食为天。让人们吃得好，吃得有营养，膳食结构合理，这是面点制作的主要作用。它是烹饪的重要组成部分，和菜肴相辅相成、互为依托，共同构成人们的一日三餐。

面点是人们的日常消费品，可以作为非正常就餐时间的充饥食品，或作为走亲访友时馈赠的礼品，解决了人们的日常需求，丰富了人们的饮食内容。总的来说，面点的作用主要表现在以下三个方面。

（一）烹饪的重要组成部分

面点与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。从正餐的主副结合和筵席配点，充分说明了面点与菜肴是一个整体的两个方面。它们既紧密结合，又严格区别，起到完善筵席结构的作用。如烧整猪头配荷叶夹，北京的烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼。另外，面点有其相对的独立性，它可以离开菜肴独立存在而单独经营，如大娘水饺店、老妈米线店、鸭血粉丝店、粥铺等。

人们的饮食需求，随着社会经济的发展而变化。面点与菜肴相比较，由于其生产成本低，制作简单快捷，价格比较低廉，在人们工作、生活节奏加快的今天，受到广大群众的欢迎。如清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为人们日常生活的重要饮食活动。

（二）丰富食品的种类

中式面点品种繁多，可谓世界之最。用于制作面点皮坯料的粮食加工品，如麦类、米类、杂粮类，在原料的选择方面很有讲究。麦类制品有硬麦和软麦之分；米类制品有糯米、粳米和籼米之分；杂粮类制品则由于不同原料中所含的淀粉和蛋白质的种类、结构及相互间的比例等特性不同，制品的口感和风味有很大的差别。

在面点制品的每一道工序中，因皮料不同，或馅料讲究，或调制有异，或手法变化，或熟制多端，制得成品特色明显。如饺子，皮料可以冷水和面，可以温水调面，可以开水烫面，成品可分别制作水饺、花式蒸饺、月牙蒸饺。同样是饺子，可以水煮，可以汽蒸，可以生煎，可以油炸，所得成品风味有很大的差异。

（三）滋养人们的身体

中国饮食有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，《黄帝内经》对其作用有明确的叙述：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”中国人还在日常饮食中把银耳、红枣、银杏、核桃等具有滋补功效的食物加入粥、饭、点心中，用来滋养身体，预防疾病。身体状况较差的人群，可根据中医气血阴阳虚实的辩证理论，采用食疗进行养生。

面点除了以上作用以外，还可以作为闲谈娱乐时的休闲食品和探亲访友时表达心意、建立情感的特色礼品。尤其逢年过节，外出旅游，那些便于携带、风味特别的点心更会受到人们的青睐。

三、面点的分类方法

（一）按面团分类

1.水调面团

①冷水面团（如抻面）。②温水面团（如鸳鸯饺）。③热水面团（如糯米烧卖）。

2.膨松面团

①生物膨松面团（如开花馒头）。②化学膨松面团（如油条）。③物理膨松面团（如海绵蛋糕）。

3.油酥面团

①单酥面团（如桃酥）。②层酥面团（如荷花酥）。

4.特殊面团

①澄粉面团（如鱼翅饺）。②杂粮面团（如小窝头）。③果蔬类面团（如香芋角）。④鱼蓉、虾蓉面团（如鱼皮鸡粒角）。⑤冻类面团（如西瓜酪）。

（二）按原料分类

①麦类制品（如花卷）。②米类制品（如粽子）。③杂粮类制品（如窝窝头）。

（三）按形态分类

①包（如青菜包、三丁包）。②饺（如韭菜饺、笋肉饺）。③饼（如黄桥烧饼、萝卜丝酥饼）。④团（如豆沙汤圆、芝麻汤圆）。⑤条（如油条、面条）。⑥羮（如西米羹、银耳羹）。⑦糕（如山药糕、马蹄糕）。⑧冻（如西瓜冻、菠萝冻）。⑨粽子（如鲜肉粽、蜜枣粽）。⑩烧卖（如糯米烧卖、翡翠烧卖）。

（四）按口味分类

①本味（如刀切馒头）。②甜味（如八宝饭）。③咸味（如虾饺）。④复合味（如伊府面）。

（五）按熟制方法分类

①蒸（如蝴蝶卷）。②煮（如白菜水饺）。③煎（如生煎包子）。④炸（如春卷）。⑤烘烤（如蛋糕）。⑥烙（如烧饼）。⑦炒（如炒年糕）。

（六）按制馅原料分类

①荤馅（如鲜肉包子）。②素馅（如莲蓉月饼）。③荤素馅（如野鸭菜包）。

（七）按风味流派分类

①京式（如驴打滚、豌豆黄）。②苏式（如千层油糕、船点）。③广式（如叉烧包、粉馃）。