第3章 中国人应该这样吃(2)

中国是最早用到“水火既济”烹饪方式的国家，也就是通过煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒凉之性；中国人也是最讲究食物搭配的民族，流传至今的很多经典饮食搭配，其实宗旨也无外乎追求食物性味的和合，以成就舒适的口感。

例如小麦面粉的性味是味甘微寒，品尝生面粉时，口感会有些酸涩。而做成面食之后，反而香甜，这就是因为加热过程中消除了那一点凉的偏性，而炸油条就更加极致，用油炸的方式矫枉过正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

再例如大米。我们都知道水稻生于水中，大米天性湿气比较重，吃得过多，容易出现脚气等疾病，因而聪明的古代人创造了酥脆的“锅巴”，化积食，以这种方式去除湿气，口感香酥。同一种食物用不同的烹饪方式化解偏性，这不能不说是智慧了。

再例如鸭子。鸭子水中游，寒性很强。我们仔细想想会发现，北京百年老店全聚德是以烤鸭著称，而南京老字号桂花坊招牌是盐水鸭。前者香酥可口，入口回甘，尤其是宫廷吃法鸭皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味无穷，吃了一次还想第二次。看上去南北用的是完全不同的做法，都很好吃，为什么呢？俨然是都去除了鸭肉的寒凉之性。只不过全聚德用的药不在贵，对症则灵；食不在补，适口为珍。

——清代名医

叶天士

是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是盐，一点小小的盐，就以热力驱逐了偏性。二者殊途同归，流芳百世。

中国文化强调“中庸”，中华饮食也一脉相承，青睐中庸的平和之物，对待不同的食材，中国人善用烹饪手法的料理，改变食材的性味，求得中和。所以，不要轻易去改变抛弃烹饪技法，因为这些传承下来的技法和搭配背后，是我们基因里已经写好的养生密码。

良方不必苦口，食物可以做成最好的药

药膳，并不都是复杂的，简单的食物就是最好的药。

中医讲求“药食同源”，常常能用最简单的食物来获得最大的药效，知道了如何烹饪这些日常食物，就能够把药房开在自家厨房里。

例如在我们的饮食观里，“天生万物，独厚五谷”。五谷是指果实的种子、豆类、坚果等，而这些往往是能量聚集和生命繁殖的源头，代表了最精华养分的汇聚。所以，当身体出现异样或不适，日常的饮食就显得太过温和，此时打破平衡才能使身体回到最佳状态，而打破平衡最好的方式则是取食物之精华。如小米粥油，是整个小米粥的精华，有非常好的滋阴功效，能非常好地止泻，还可以很好地治疗消化不良。

再比如，我们常说的一句“水土不服，豆腐开路”。古人云：“五谷宜为养，失豆则不良。”五谷都是养人的，但没有豆子就会失去平衡，甚至有副作用。豆子是调和各种食物的，而豆腐乃是豆子的精华凝结而成的，所以更是调和各种食物的佳品。再加上豆腐质地柔软的，对肠胃没有刺激性，易于吸收，所以，别的食物吃下去都可能伤害脾胃，唯独豆腐不会。各地有各地的豆腐，是用当地土生的豆子和当地的水做成的，吃下去，一方面可以调和当地的饮食；另一方面，也正好可以使肠胃在不受伤害的情况下逐渐适应这个地方的水土。

再比如，中医千百年来总结出“以形补形”的独特观点。对于这一观点，虽然古代医学专著中并没有专门的理论解释，但我认为这是可信的。因为人和动物的五脏六腑几乎有着相同的组织结构，在动物与大自然的能量交换当中，器官都会对某些营养素有着特别的亲和力，足够的营养保证了器官旺盛的生命力。所以动物五脏六腑所存的营养可以供人转借吸收。

事实上，这种“以形补形”的效果确实是存在的，我在临床中也使用广泛，收获了很好的效果。印象最深的一次，是一位50多岁的中年女性，因为胃痛前来看诊。一聊发现，原来是她的儿子高考发挥失常，一股火导致她一周没有吃下饭，自此留下了胃痛的毛病，一上火就胃胀。我给她开了以猪肚为主要食材的食疗方法，她当时听完说，这倒是和家里做猪肚汤没什么区别，半信半疑地回去试试。过了一个多月和我说，胃痛好多了。后来我们见过几次，都没有听她再说起胃痛的事情。

在我看来，万物都有规律，“以形补形”的实质就是，因人体某些器官缺乏某些元素导致不适时，通过食用动物类食物相应的器官来补充所缺的元素，从而达到防治疾病的目的。如果日常发现身体不适时，采用这样的方式及时调养，都能起到很好的效果。

最后要说的一点是：要因人制宜，在认识自己体质的基础之上，合理采纳食物。对热性体质的人来说，绿豆汤可清其体内热邪，堪称一杯“甘露饮”；但对寒性体质的人来说，喝绿豆汤就等于让他吃“砒霜”了，这类人不但不能享用其好处，反而会耗散阳气，增加身体的各种不适，甚至引发诸如腹泻、关节酸痛等症状。食用时注意了辩证法，才能成为一剂不苦口的良药。

总之，在饮食上“循规蹈矩”是非常值得的。每一种食物的制作方法，都有我们日用而不知的深意在，我在后文中会帮助大家知其然也知其所以然。

用心对待每一餐，才会有滋有味

一道菜，用心做跟不用心做，味道是不一样的；用心吃和不用心吃，品出来也是两个味，吃下去也是两种效果。

我老母亲在世的时候，一有空我就爱往母亲家去，家里也没什么好菜，不过是日常的一日三餐。老人家有一拿手的家常饭也是我的最爱——打卤面，她做的打卤面，一定是亲手擀出来的手擀面，卤要配上黄花木耳，肉丁要肥瘦相间，打好卤后，最后舀上一铁勺的花椒油往卤上一浇，扑鼻的香味立刻就出来了，真的是让人垂涎欲滴！面盛好后浇上卤就着自家地里的小萝卜、黄瓜，来一头大蒜，甭提多香了，呼噜呼噜一碗吃下去，胃暖和了，心也暖和，出透了汗，每个毛孔都透着舒服。老母亲做饭极认真，从不凑合，做多少次，那碗打卤面都是同一个味道。但对我们的要求就是一点：不能剩！老人家非常惜福，不允许我们浪费一粒的粮食，母亲过世后，我就再也没有吃过那么好吃的打卤面。想一想，应该不是我做的打卤面不地道，而是少了一种亲情，少了一种回味。

要问这碗面怎么做，每一种食材的分量都是“适量”。别小看“适量”这两个字，考验的全是主厨的耐心和细心，多一分少一分都不是那个味道。而用心做，一定要用心吃，才配得上。

在中国，烹制食物、享用美食都是需要细细品味的过程，正所谓“修合无人见，存心有天知”，一碗美味的汤可以由添加剂勾兑而成，也可用心与时间精制。而咸鸭蛋这样一道味道霸道百搭主食的小菜，是30天阳光、空气、水和风一同滋养的美食，没有足够的细心、耐心和爱心，真是做不到、做不成，也做不好。

我做医生这么多年，见过各式各样的病人，同样开药，不同的人效果不同。但往往是信念坚定的患者效果会更好，说俗了叫“信则灵”，说雅了，也就是心理信念很重要。万物有灵，你用心地对待、敬畏食物，食物这味大药就会发挥你意想不到的作用。