第4章 主食的故事(1)

为什么面食要吃熟的？为什么吃锅巴能燃脂减肥？新旧小米有什么不同作用？常被丢掉的玉米须有什么神奇功效？

第一节小麦——麦香飘飘入心脾

吃全麦的智慧

《黄帝内经》认为，种子类的五谷是植物的精华，蕴藏着生命力，具备生发的力量。在早些年出土的长沙汉王墓里面，曾发掘出一些小麦种子。科研人员惊喜地发现，这些时隔两千多年的麦种经过精心培育后，和新的麦种一样，结出了沉甸甸的麦穗，其旺盛的生命力可见一斑。

小麦其形像心；皮金黄，入脾；面粉色白，入肺；主一身之气；种子整体归于肾；麦苗色青入肝，主生发。它集合阴阳五行之数，全面滋补五脏，这也是为什么中国人对小麦情有独钟的原因。

不只如此，中医认为小麦的性味甘，入脾健脾。什么是甘呢？人出生以后吃到的第一口母乳就是甘的，它不是特别甜，而是淡淡的甘甜，对人最是滋养。民间有句话说，孩子刚出生“伸涨一百天”，在这100天内只要母亲的奶水足，就可以完全满足婴儿生长需要，基本上用不着添加任何食物。这恰恰是因为乳汁味甘入脾，能强壮婴儿四肢。而且甘味入肺入心，养心除烦，健脾益肾，还有除热止渴的功效。

从现代营养学角度来看，小麦营养成分非常丰富，蛋白质、脂肪含量比大米还高。从中医角度来说，前面也提到过，面粉色白，入肺，而肺主一身之气，所以吃白面，有益气的功效。我们说一个人有劲，常说“力气大”，也就是气足了，人的力量就大。这也从另一方面解释了为什么饮食以面为主的北方人劲儿大、骨壮。

麦子全身都是宝，也就是古人说的“一物从来有一身，一身还有一乾坤”。中国古人认为，所有事物的整体都包含阴阳两重性，任何物质都是一个整体，天然有着内在的平衡，一个完整的果实，一定既包含着阳的成分，也包含着阴的成分，相互制约，起到平衡。例如前面我讲过的，麦子的麦壳部分坚硬，能保护麦心不受破坏，可能有些寒性；而麦心的性质偏温，当阳光、水分等外部条件适宜时，又能破壳而出，形成新的生命。这种相互的制衡和阴消阳长，是中国人认识事物的独有方式，也是一种饮食智慧：完整地食用一种食物。

但现代大部分中国人对麦子都不了解，长期吃精米白面的人火气大、湿气重、易疲劳，多少也有这方面的原因。

我小的时候主要以吃玉米面为主，10岁左右生活条件勉强好点儿了，才吃上一种2号面，当时叫黑面，这种面虽然色泽偏黑，却属于细粮，也就是我们现在所说的全麦面，比玉米营养价值要高一些。那时候的人，很少有糖尿病等富贵病，不能不说和这种传统的饮食方式有很大关系。

全麦面的食用方法很多，例如全麦馒头、全麦面包、面条等，偶尔作为调剂，能很好地缓解便秘等肠道问题。

小麦能全面滋补五脏。形像心，皮入脾，面粉入肺，种子归肾，麦苗入肝，集合阴阳五行之数，是中国人情有独钟的食物。

麦芽，小而精的神奇食物

麦芽是麦子的核心生命力，也是百搭食物。性味甘平的食物就是这样百搭。生麦芽有生发之效，炒麦芽却有收敛之功。一道工序改变了一种食物的性味。

一棵麦子要长得成、长得壮实，全靠麦芽这一核心生命力所在。如果将麦芽揪掉，麦粒再大再饱满，都发不了芽。我们常看见有人吃花生米肚胀，可是又爱这一口，怎么办呢？前人在这方面有着非常独到的经验，就是通过现象找到本质，揪掉花生顶端的芽，去掉其生发之性，就不会再胀肚子了，可见种子的生发能量都集中在芽尖。

麦芽味甘、性平，归脾、胃、经，与不同食物搭配，会产生不同的临床疗效。比如，女性因为生活工作压力过大、长期焦虑导致月经周期紊乱，或者人工流产以后闭经，或者经期生气烦闷等情况下，我建议可以用生麦芽和鸡内金煮水代茶饮。

生麦芽鸡内金茶

30克生麦芽、20克生鸡内金用温水冲刷洗净，去掉当中的浮尘，加400毫升水，煮20分钟，一天之内不计次数代茶饮，连续喝七天。

生麦芽有很好的生发之性，能够疏肝理气，加之生鸡内金有通经化积的功效，能很好地缓解这些症状。但当中如赶上月经或者月经量大，就暂停喝。如果有素食习惯者，单用生麦芽和藏红花煮水，不仅能疏肝理气通经，还有一定的养颜效果。

生麦芽藏红花茶

生麦芽加1克藏红花，先把生麦芽煮20分钟，再将藏红花泡入，用同上方法不拘次数代茶饮。

炒麦芽茶

炒麦芽130克煮水代茶饮。

麦芽在食用和药用上分生麦芽和炒麦芽。产妇过了哺乳期回奶时，可选用炒麦芽。因为麦芽经过炒制后，生发之气变为收敛之气，能将气回收，有很好的回奶效果。我在临床上，曾用过130克炒麦芽回奶，用后效果不是很好，一度曾经怀疑过古人的记载是否正确，后来到药店一看，发现药店提供的已经不是炒麦芽，而是麦芽炭，当麦芽炒成麦芽炭之后，收敛之性变成了收涩之性，功能也转变成了止血功效。后来我让病人将生麦芽买回来，用文火慢慢炒，炒至金黄色，焦香味道扑鼻时出锅，晾凉，代茶饮，用这个真正的炒麦芽回奶，发现60克就起到了之前130克起不到的效果。这也说明了药物炮制的关键。

浮小麦，更年期的常备保护伞

中国古人认为女子的生理期以“七”为周期。《黄帝内经·素问·上古天真论》中讲到：“女子二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。”意思是说女性从第二个“七”开始经历月经初潮。二七至五七之间，女性迎来了自己最美的年华。35岁开始，阳明气衰，面色发黄，头发逐渐失去光泽，开始逐步走向衰老。

与此同时，月经量开始越来越少，继而有了闭经、绝经的现象。有些女性脸上开始出现黄褐斑，同时伴有烦燥、易怒、不安、盗汗、潮热等现更年期出汗不止，是因为血汗同源，不流血而流汗，是人体正常的功能变化，而不是生病。

象，也就是现代医学里称为“更年期”的症状。这个年龄段的女性出现燥热、盗汗等生理现象，是女性身体机能适应闭经的过渡性表现。

古人称：“汗血同源。”女性经历将近40年的月经突然消失，身体调节适应过程中忽然出一身大汗非常正常。我在临床中发现，也有很多人因为闭经后并没有出现上述症状而来问诊，真让我有点哭笑不得。月经初潮不是病，闭经也不是病，如果没有任何上述症状，也无须大惊小怪，这本来就是正常功能的变化，不是一种病理现象。

女性和男性不同，月经从某种意义上是生理状况的衡量指标，到了50岁左右一闭经，体能衰减，不再具备生育能力，不再有美好的容貌，内心会产生失落，造成潜意识里的恐慌。相对生理上的改变，心理问题是更大隐患。

不过，对部分女性而言，的确存在让人不舒服的更年期的系列症状。对此，小麦可算得上是一味良方，不过其成分特殊，需要具有药用价值的浮小麦。

浮小麦是什么呢？每年在农民留取麦种时，都会将留下的麦种拿簸箕抖一抖，进行一番筛选。这样一来，颗粒饱满的小麦会沉在底下，而体积小而轻、里面稍微有点儿发空的麦子，随风一扬，就飘到地上了，这样可以确保留下的每一颗麦种都能结出沉甸甸的麦穗。但勤俭智慧的中国古人并没有就此把淘汰的麦种扔掉，他们尝试着将不饱满的麦子倒在水缸里面洗净，捞出来晒干，作为药用，做成了我们今天所说的浮小麦。浮小麦在水中向上浮，果实内的阴津缺少，留下更多的是有极强固摄能力的外衣。中医学正是运用它的这种固摄作用，来治疗汗出不止。

浮小麦具有很好的养心、除烦、去湿热、止汗等功效，中医中将它和大枣、甘草配伍做成的甘麦大枣汤来治疗脏燥症。浮小麦性甘咸，味凉，清虚热，可入心，对女性脏燥、精神不安、悲伤欲哭、失眠多梦有很好的缓解作用，能消烦止渴；甘草甘甜入脾，温中、补气、调和百味；而大枣具有补气的功效，可以增强脾胃之气；再加上浮小麦可以降低燥热，起到一个收敛的作用。制作方法也很简单。

甘麦大枣汤

用浮小麦100克左右、大枣15枚、炙甘草10克，洗净，熬成水饮用即可。

需要提醒的是，大枣一定要掰开用。这里要说明一点，咱们现在日常吃的大枣跟我们临床用的不一样。临床上用的大枣，实际上是乌枣，具有很好的补气养血的功效。做好了味道甘甜，没有任何异味，非常好喝。用乌枣熬制的甘麦大枣汤可以当饮料，比一些营养口服液、凉茶都好喝，且对人体非常有益。

不仅如此，养心的浮小麦还可以单独做成一道特别适合职场新人的代茶饮。有的人一说话就脸红，手心出汗，哆嗦，现代医学认为是人的心情导致，但是按照传统医学，这就是因为人的心气不足，因为当心气得到充足滋养以后，人的紧张和疲劳会得到充分缓解，这时食用浮小麦再适合不过了。很多人刚刚进入职场，就很容易出现上述症状，千万别急，就用60克浮小麦，用热水泡开，带着上班，代茶饮，能给你充足的“底气”和能量。

浮小麦茶

60克浮小麦，用热水泡开，代茶饮。

在外用方面，我们还可以把浮小麦烧成灰，取适量大家平时吃的香油调和，治疗一些疮疡、湿疹、烫伤都非常有效。在过去有很多烧伤、烫伤的药物介质里面，都含有香油，它本身性凉，抹上以后会很舒服。

面食为什么要吃熟的

油条之所以能成为中国人的传统早餐，除了口感的原因外，还暗含了通过烹调方式改变食物性味以利于健康这样的养生精髓。

作为五谷中营养价值最高的谷物，小麦的性味颇受争议。有些人认为它味甘性平，有些人则认为它性味偏寒。我认为，从药用价值来说，如果说它性偏寒，那么长期吃小麦，身体会发冷，对人的神志、情志有害无益，这就很难解释为什么居住在寒冷北方的居民，长期以小麦为食。实际上以我在临床上的观察，小麦的性味，具体可分为麦麸有点寒，小麦面甘温，所以小麦综合起来最起码是偏平的，只是稍微带一点点寒。

就拿以面食为主的山东、陕西、山西、甘肃、河北等地来说吧，相对来讲大多数当地人都身高体壮。如果小麦性味偏寒，能量相对较弱，那么以面为主食的当地人不会整体上呈现这样的体格。

中国古人非常智慧，为了去掉小麦这一点点凉的性味，凡是吃面食，一定要先把它做熟。煮也好，炒也罢，就要经过这一番熏蒸烹炸，去除小麦本身的一点凉性。就拿我们大多数人喜欢吃的炸油条来说，这种做法的饮食智慧不是因为面拿油炸一遍才好吃，而是通过热油这类物质的传导把小麦的寒性去掉，让它变得甘淡平和，有益于身体健康。

可能有人觉得我这样说，过于偏重养生层面了。那我们来想一下，为什么中国人一直说“民以食为天”？其实正是因为生存的重要性远远大于口舌之欲。也正是因此，中国古人从来不推崇食用味道过于厚重的食物跟药物，在中医和饮食当中更多是适合绝大多数人的平和之物，一般不会出现特别咸、特别酸等具有偏性的食物。

面粉入药有奇效

小麦磨成的面粉味甘，补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋骨，还有一定的药用价值，可以作为膏药的参药或者是赋形剂，比如说过去治疗跌打损伤糊一些药，就会用到面粉，如著名的跌打损伤外敷药栀子吊伤散。

栀子吊伤散

用生桅子30~50克打细粉过筛，鸡蛋清1个，面粉、白酒适量，将研细的生栀子粉与鸡蛋清、面粉、白酒兑在一起调成糊状，贴于患处，用面包纸或布覆盖，绷带固定，敷药后休息，每天换药两次。

此方对于一周之内因软组织损伤引起的疼痛和水肿，有着神奇的疗效。但是要注意，这个方子对于开放性软组织损伤和陈旧性损伤效果差一些，尤其要注意的是在患处敷上这个药物时会有一些皮肤发青色的现象，这种现象前人谓之“吊伤”，意思是把内在的瘀血给导引出体外了，其实也没有那么神奇，是因为栀子本身的颜色附着在皮肤表面，随着伤愈，青色也就慢慢地消退了。

发烧时的温暖药剂：面片儿汤

带颜色的蔬菜汁和面做成的面食，可不是现代人的新发明，而是由来已久的饮食智慧。

在中国，各地的人们过生日都要吃面条，面条长又瘦，代表“长”跟“寿”的喻意，意思是：“吃了面条就会长寿”。在我小的时候，对过生日的记忆，印象最深的就是要吃一碗面，这个习惯一直延续至今。

面条，据记载源于汉代，原称“汤饼”，因魏晋时期出现了擀面杖，所以才有了面条。宋元以后出现了挂面，而到了明清时期，面条的品种就更加丰富了。古人巧妙地将各种营养丰富、具有治病功效的野菜、蔬菜汁液与面和在一起，让人们在吃面条的同时获得营养保健和治病的效果，例如我们至今还在食用的菠菜面、苋菜面、柳絮面、西红柿面等。中医有“辨证施治”的思想，这点在吃面条中也有所体现，不过在这里我觉得应该改叫“辨证施吃”可能更为合适。

在过去，家庭条件好的人家都会用面粉自制一些挂面，若是赶上有亲戚或邻居大病出院，送点儿挂面和鸡蛋过去就是当时最好的东西了。人一病，不宜吃太油腻的东西，这时吃一碗鸡蛋面条，营养足够了，病仿佛一下子也好了一半。

面片儿汤

将面粉用水和成面团以后，擀得薄薄的，用手一抻，抻出很薄很薄的面片，煮熟后加点儿作料，再撒上胡椒粉，趁热连汤带面一块吃。