第4章 春季篇（3）

［注意］

黄精与黑豆在一起煮后再用，疗效更好。每日1次，坚持食用1个月为佳。中寒泄泻、痰湿痞满、气滞者忌食。

沙参心肺煲

［材料］

沙参15克，川明参20克，玉竹15克，猪心、猪肺各1个，味精适量，鸡精适量，姜适量，葱适量，盐适量，上汤25升。

［做法］

沙参、川明参、玉竹择净后，用清水漂洗净。

猪心、猪肺用水冲洗干净，清除血水，与沙参、玉竹放入锅内同煮，再将姜、葱洗净放入锅内，加入上汤，先用旺火烧沸，再用小火煮至猪心、猪肺熟烂，加入调料即可。

［功效］

润肺止咳，养胃生津。对于老年肺虚咳嗽、大便燥结、更年期综合征等甚为有效。

［注意］

每日1次，坚持食用1个月。胃有痰湿、气滞、阴病内寒者禁用。

虫草全鸭煲

［材料］

冬虫夏草10克，老雄鸭1只，绍酒15克，生姜7克，葱白10克，胡椒粉7克，味精7克，鸡精7克，盐15克，上汤25升。

［做法］

鸭宰杀后洗净，除去内脏和爪，冲洗干净，放入沸水中去除血水，捞出用凉水洗净；冬虫夏草清洗干净；生姜、葱白洗净切片。

将所有主料一同放沙锅内，加入上汤及调料，置旺火上烧沸，再用小火炖至鸭肉熟烂即可。

［功效］

补肺肾，益精髓，止咳嗽。适用于虚劳咳喘、自汗、盗汗、阳痿、遗精、腰膝酸软、久虚不复、更年期综合征。

［注意］

有表邪者忌食。

冬虫夏草烹饪前先用酒泡一天，可增强疗效，还能除去腥味。

每日1次，坚持食用1个月。

苡仁全鸭煲

［材料］苡仁30克，莲子50克，芡实30克，白扁豆30克，鸭子1只，鲜虾仁30克，熟火腿50克，香菇30克，绍酒15克，胡椒粉7克，鸡精7克，味精7克，食盐15克，姜7克，葱7克，上汤25升。

［做法］

莲子去皮、心；鸭子宰杀剁去爪和内脏，洗净；白扁豆煮后去皮，用清水洗净；苡仁、芡实去杂质，用温水浸泡15分钟；虾仁洗净；香菇淘尽泥沙，掐去蒂根；火腿洗净，切块。

将以上原料沥干水分，一起放入沙锅内，加入调料和鸭肉，放入上汤，将鸭肉炖至熟烂，出锅放入少许味精即可。

［功效］

补脾健胃，滋阴益肾。可治疗脾虚呕逆、肾阴亏损、夜间多梦、骨蒸痨热、赤白带下、遗精、更年期综合征等。

［注意］

便难者及孕妇忌食。莲子心太苦、太凉，必须除去才可食用。每日1次，连续食用1个月。

银杏乌鸡煲

［材料］

白果200克，乌鸡1只，竹荪20克，杏仁10克，莲子10克，绍酒7克，姜7克，葱7克，盐5克，鸡精7克，味精7克，上汤25升。

［做法］乌鸡宰杀后，除去毛、内脏及爪，在沸水中焯一下；白果仁用沸水焯后，去皮、心；杏仁去皮；莲子去皮、心；竹荪清洗干净切段；姜切片，葱切段。

将乌鸡放入沙锅内，加入姜、葱、绍酒搅拌均匀，然后放入白果、莲子、杏仁、竹荪和调料，加入上汤，用小火炖至乌鸡肉熟烂即可食用。

［功效］定咳喘，止带浊。适用于年老咳嗽、哮喘、小便频数、崩漏带下、更年期综合征等。

［注意］

白果心有毒，千万勿用。

每日1次，坚持食用1个月。

有实邪者忌食。

腰果虾仁

［材料］

腰果100克，虾仁250克，盐、麻油、葱末各少许，蛋白少许，油30克。

［做法］

腰果炸熟备用；虾仁洗净，沥干水分。将酱油、葱末、蛋白搅拌均匀。将虾仁浸泡于麻油中，放入冰箱，冷藏1小时。将油烧热，将虾仁中多余的调味料沥掉，放入油中搅开炸熟。再将油滤掉，与腰果拌匀。

［功效］丰胸、美容。

黄芪枸杞炖甲鱼

［材料］

甲鱼500克，黄芪50克，枸杞30克。

［做法］

枸杞、黄芪装入沙袋，甲鱼宰杀洗净，切块后与药袋同入沙锅，炖熟调味。

［功效］补肾壮阳，适用肾虚冷痛等病症。

肉桂米酒粥

［材料］

肉桂3克，米酒适量，米（酌量）。

［做法］

将肉桂洗净浸泡，备用。将米放进锅内加水（浓度自行调整）。将米锅放至炉上，用文火煮，煮至成粥状。将肉桂放进粥内，再煮片刻，最后将米酒倒入，搅匀，即可。

［功效］

可温肾壮阳，温中祛寒，温经止痛，行气活血，通经脉。

肉桂米酒粥温肾壮阳、祛寒止痛。适用夜多小便、四肢冰冷、肾虚、腰膝冷痛等病症。

［注意］

孕妇不宜。

槐花米清新汤

［材料］

槐花16克，猪大肠250克。

［做法］

槐花米冲净，浸泡备用；猪大肠洗净，切成小段，备用。将槐花米塞进大肠内，再把大肠两头用线扎紧。然后将其放进锅内，加水（酌量），用小火熬煮，约3个小时，即可。

［功效］

此汤润肠，清大肠湿热等。适用便秘、痔疮、痔疮出血、痔疮脱肛等病症。

香菇茶

［材料］

香菇100克。

［做法］

香菇洗净，浸泡至软，备用。将香菇切成丝状，然后放进茶壶内，冲入沸水，加盖，泡5～10分钟，闻到香菇味，即可。

［功效］此茶美容、治癌、降血压、健身等。

天门冬酒

［材料］

天门冬12克，甘味料2克，米酒1升，密封容器。

［做法］

将天门冬、甘味料、米酒一同放进容器内，密封住。放在阴凉通风处，过2～3个月，即可。

［功效］

美容、止咳、强身等。

［注意］

饮用时间为晚饭前与睡前。须将药渣去掉饮用。每日2杯，每杯约15毫升。男女均适用。

鸡蛋三味汤

［材料］鸡蛋1个，去心莲子、芡实、淮山药各9克，白糖适量。

［制法］将莲子、芡实、淮山药熬煎成药汤，再将鸡蛋煮熟，汤内加入白糖适量，即可。

［用法］吃蛋喝汤，每日1次。

［功效］补脾，益肾，固精安神。

［宜忌］适用于肾虚遗精。

熘炒黄花猪腰

［材料］黄花菜50克，猪腰500克，素油、葱、姜、蒜、盐、糖各适量。

［制法］将猪腰切开，剔去筋膜、臊腺，洗净，切成腰花块；黄花菜用水泡发，撕成小条。

炒锅内放素油烧热，先煸炒葱、姜、蒜，再爆炒猪腰，至变色熟透时，加黄花菜、食盐、糖，煸炒片刻，加芡粉，至汤汁透明即可。

［用法］顿食或分顿食。

［功效］养血平肝，补肾通乳。

［宜忌］适用于肾虚腰痛、耳鸣、产妇乳少等症。

枸杞蒸蛋

［材料］鸡蛋2个，枸杞15克，熟猪油40克，调料适量。

［制法］鸡蛋破壳入碗中搅散，加精盐、味精、湿淀粉、冷清汤各适量，调散成蛋糊，枸杞沸水浸涨，蛋糊入笼，沸水武火蒸约10分钟，撒上枸杞蒸5分钟；另将熟猪油加酱油同蒸化后，淋在蛋面上。

［用法］每日1次。

［功效］补养阴血。

［宜忌］适用于血虚头痛、头晕心悸、神疲乏力、遇劳加重，或血虚发热，热势或高或低，劳则加剧，肌热烦渴、面色不华等症。

节令美食

春节，大江南北都有吃年糕的习俗。人们借年糕谐音，而寓“年高”、“年年高”之意。

民间吃年糕也有纪念伍子胥之说。相传春秋时期，吴王阖闾为防止敌人侵略，便命伍子胥建造阖闾城池。阖闾城建成之后吴王大宴群臣，举国上下一片欢腾。而建城有功的伍子胥却闷闷不乐。一日，他对左右部将说：“我若去世后，如果吴国遭难，人民饥苦无着，你们可在东门下掘土数尺，民饥可救。”后伍子胥果然遭谗身亡。越国乘势对吴发动战争。战争给百姓带来了莫大灾难，民不聊生，饥民遍野。众人在危难时忽然想起了伍子胥生前的话，于是部将们便依伍子胥所说率领民众拆砖挖城。挖下三四尺后竟发现基砖竟是由糯米堆砌而成，众人大喜，洗净后蒸食充饥，从而缓和了饥荒。后来，人们为了纪念伍子胥备战备荒之功绩，每逢过年便要蒸年糕纪念。

“千里不同风”。我国幅员辽阔，各地吃年糕的风尚、品种也多种多样。北京的年糕多为江米所做，有“白年糕”、“红枣年糕”、“百果年糕”等。北京郊区则喜欢黍米年糕。山东人喜欢“红枣黄米糕”，泰山脚下的人们则把黄米面年糕叫作“黄面窝窝”。在南方的风味年糕中，又数广东、苏州的年糕最为讲究。

北京“稻香村”的百果年糕、脂油年糕也是源于苏州的。现在苏州的脂油年糕可分为玫瑰、枣蓉、桂花、薄荷四种。不仅外观艳美，而且香糯润甜，食而不腻，在海内外都享有盛誉。

海南人一进腊月，便开始制作年糕，这已成为节日的重要食品和礼品。海南年糕含糖量特别高，比例为糯米5千克，砂糖35千克，外加适量红枣、芝麻。蒸制时用香蕉叶垫屉，风味更加与众不同。

豫西人过年时吃枣糕。河南人吃枣糕馍。有些地区则喜欢吃咸年糕，以南瓜丝、萝卜丝为料，将大米浸泡后磨成米浆，再加入配料拌匀，上屉蒸制。配料应提前加工好，加工配料时，先将萝卜丝与五花猪肉丝、虾皮等同炒，调以五香料、胡椒面、味精等佐料，炒好后趁热与米浆拌匀再蒸。

家庭自制年糕一次不要蒸得太多，以防吃不完存放过久从而变质。蒸好的年糕应放在通风处保存。年糕存放时间与其中糖分含量成反比关系，糖分越高则越不易变质。高糖年糕在常温下一般可存放1～3周。年糕表面出现黑斑即表示已经发霉不能再吃。蒸热后如果变酸，则也表明已经变质。

制作年糕的糯米、黍米除食用外，还可入药，有“温中，令人多热”之功用。100克糯米产热约为400千卡，加上糖、枣、果料、脂油，营养更加丰富。医学上称糯米为“脾之谷”。著名医学家孙思邈说：“糯米，脾之谷也，脾病宜食之”。《名医别录》中也记载它“能行营卫中血积，解芜青、斑蝥毒”。《松篁验方》中讲：取糯米1升，浸泡一夜沥干，用微火炒熟研末，加糖。每日晨起服半盏，有大补滋养之功。久服还能暖精子，可治疗男性不育症。黍米，在中药中被列入“益气补中”，可治疗杖疮疼痛以及小儿鹅口疮等。

但是，这些黏性谷物都为难消化之物，所以不宜过量食用。老人、小孩，消化功能欠佳时更应该少用。心血管病人，血脂过高的人，最好禁食脂油年糕，以防胆固醇、血脂升高。吃年糕后，若出现腹胀膨满不能消化的症状，可喝杯啤酒。这是因为啤酒中的酒花（药名蛇麻花）酵素酶，可以穿透淀粉团粒，从而对黏性食品起到很好的消化能力。

小雨丝丝欲网春

——雨水话食疗

节令特点

雨水节气在每年阳历2月19日或20日。它的涵义是降雨开始，雨量逐渐增多，在二十四节气的起源地黄河流域，雨水之前天气都比较寒冷，只见雪花纷飞，难闻雨声淅沥。

雨水之后气温便可升至0℃以上，雪渐少而雨渐多。然而，寒潮仍有入侵的可能，甚至可引起强降温以及暴风雪，对人体健康危害极大。关于这些，都要特别注意预防。

“一年之计在于春”。人们在这个时节里应该让生命更加蓬勃旺盛。

天人合一

雨水时节，人体的肝阳、肝火、肝风会随着春季的阳气升发也趋于上升，因而更应特别注意肝气的疏泄条畅。自然界一派生机，尤其是南方地区，万物欣欣向荣。养生者也应该振奋精神，勃发朝气，志蓄于心，身有所务了。

滋补原则

中医学普遍认为，五味入五脏，例如：酸味入肝，甘味入脾，咸味入肾等。多吃酸味食品，可加强肝的功能，从而导致肝气更旺，这样便会大大伤害脾胃之气。鉴于此，春季六节气在饮食上有一条重要原则，即要少吃点酸味食物，从而防肝气过于偏亢；肝气偏亢，则会损害脾胃功能。

滋补食谱

荠菜豆腐羹

［材料］

内酯豆腐1盒，荠菜90克，猪肉丝120克，食盐、味精少许，水芡粉45克，肉骨汤80克，油45克。

［做法］

把荠菜焯水后切成碎末，豆腐切成方丁形状放入锅中，加肉骨汤、猪肉丝划散后加盐、味精烧沸，至豆腐开始浮起时，下水芡粉推匀，加熟猪油，盛装至大汤碗里即可。

［特点］

滚烫味鲜，绿白相互补托，汤汁浓厚而不结粉团，乃时令菜汤。

香肠拌马兰

［材料］

嫩马兰头220克，鸡汁豆腐干3块，熟香肠小半根，熟白芝麻6克，食盐2克，白糖8克，味精少许，香麻油25克，熟清油20克。

［做法］

（1）放清水半锅烧沸，下熟清油，放入马兰头不停的翻动，等到颜色变了时，捞出倒入筛子里沥去热水，用筷子抖凉，挤去水分，切成米粒状；豆腐干、香肠均也成米粒大小。

（2）将马兰加豆腐干、盐、味精、白糖、香麻油搅拌入味，装入圆盘里，洒上香肠粒、熟白芝麻，即可食用。

［特点］

色泽碧绿，鲜香嫩脆，爽口开胃。

酱包嫩鸡丁

［材料］

上浆嫩鸡肉300克，葱姜末8克，绍酒30克，黄酱30克，白糖25克，味精少许，香麻油8克，熟清油550克（实耗50克），食盐适量。

［做法］

将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，放熟清油，烧至2～3成热时，放入鸡丁炒至变色，即倒出沥去油。

在锅里留油30克，下葱姜末、黄酱炒香，加入绍酒调成酱汁，加白糖、盐、味精搅匀，然后将鸡丁回锅，翻炒至酱汁包裹鸡丁后，放熟清油、香麻油，盛装圆盘里，即可。

［特点］

色泽红润，汪油包汁，咸中重甜。

菜薹炒腊肉

［材料］

油菜薹250克，熟腊肉片80克，精制盐2克，味精适量，姜末4克，熟清油80克。

［做法］

将炒锅置旺火之上，下熟清油烧热，把油菜薹放入（切3厘米长的段）翻炒，至油菜薹变绿时，加蒸熟的腊肉片、姜末，同炒至酥，加盐、味精炒入味，盛装鱼形盘里即可。

［特点］

菜薹碧绿、鲜香脆嫩；腊肉味香柔润。

火腿莼菜汤

［材料］

莼菜1瓶，熟火腿片30克，精制盐4克，味精1克，肉清汤720克，熟猪油15克。