第3章 春季篇（2）
樱桃，又名含桃、荆桃。不仅形味俱美，且营养丰富。据测定，每100克樱桃中，含糖8克，蛋白质12克，钙6毫克，磷31毫克，且含铁量可高达6毫克（含铁量比同量的苹果、橘子、梨等高出20倍以上，居各种水果之首）；它含胡萝卜素也比苹果、橘子、葡萄多出4～5倍；此外，它含的B族维生素、维生素C也非常丰富。
樱桃忌与动物肝脏同时食用。因为动物肝脏中含有丰富的铜、铁离子，而铜、铁离子可以使维生素C氧化为去氢抗坏血酸，从而导致食物的营养价值降低。
春韭忌与蜂蜜同食
韭菜是人们春季最喜爱吃的蔬菜之一。但是，值得注意的是，韭菜忌与蜂蜜同时食用。
现代医学研究表明，韭菜含有丰富的维生素C，它与蜂蜜同时食用，所含的维生素C会很容易被蜂蜜中所含的铜、铁离子氧化，而失去作用。同时，又因蜂蜜性滑利通肠，而韭菜含有丰富的纤维素，能够导泻。二者同食，同样会导致泄泻。因此，《本草品汇精要》中讲：“不可与蜂蜜食用。”
春季不能吃没烧透的鱼
我国的海鱼和淡水鱼约共2000多种，而春季所捕鱼类品种最多。但是，最值得注意的是，吃鱼要烧透。
很多营养学专家分析表明，吃鱼可使人长寿。鲜鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养极其丰富，其中所含的营养成分绝不比其他的肉类低，而且它是肉类中最易消化的一种。但是，需要注意的是吃鱼最好烧至熟透后再吃。
因为，在鲜鱼中，尤其是淡水鱼中常会有寄生虫，比如常见的华支睾吸虫、异形吸虫等。鱼的全身中，以鱼头和鱼肉中寄生虫最多。如果经常食用未烧透的鱼甚至是生鱼，就会很容易患寄生虫病，从而出现食欲不振、腹疼、肝肿大、黄疸及浮肿等病症。情况严重者，还会引起腹水。因此，春季忌食没有烧透的鱼。
春季忌吃生菠菜
菠菜是春季人们餐桌上的常见的蔬菜之一。但是，炒菠菜前应该用开水烫一下，这样可以去除菠菜中含有的草酸与涩味。去掉草酸，才有利于人体吸收菠菜中的钙质。若未用开水烫而直接炒食，不仅影响口味，还会降低营养价值。因此，春季忌吃未用开水烫过的菠菜。
春季树上的野菜不宜炒吃
春季，生长在树上的野菜，倍受人们的喜爱，如刺嫩芽、榆钱等。这类野菜，烹调有讲究，宜蒸吃或做酱吃，但忌炒着吃。炒着吃既黏又涩，难以下咽，而且营养价值也会大大下降。
香椿末腌透不宜食用
春末夏初忌食用没有腌透的香椿。因为，在没有腌透的香椿中含有非常多的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体血液循环系统，可以使正常的低铁血红蛋白氧化从而变成高铁血红蛋白，使红细胞失去载运氧的能力，最终导致全身缺氧，出现胸闷气促、嘴唇青紫等中毒的症状。
特殊说明
春季孕妇不宜食用兔肉
兔肉不仅细嫩鲜美，而且营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的食品，倍受人们的喜爱。需要注意的是，春季孕妇与先兆流产者忌食兔肉。
兔肉寒凉，清泄凉血，孕妇与先兆流产者多食容易损伤胎气，从而导致胎动不安或妊娠下血。
春季老人忌吃生冷
在春天，老年人养生应讲究饮食，宜多吃些营养丰富且容易消化的清淡食物，忌吃或尽量少吃生冷食品，以免刺激胃肠从而引起多种疾病。胃寒的老年人早晚喝点糖水，会收到御寒暖胃和防感冒的双重效果。
中风患者春季忌多食鲚鱼
鲚鱼，又叫刀鱼、凤尾鱼，属经济鱼类的佼佼者，肉质白皙细嫩，鲜美可口，早在2000多年前就已成为人们的席上珍馐。汉初我国最早解释词义的专著《尔雅·释鱼》就有它的相关记载；古代地理著作《山海经》也有“刀鱼”一名的解释。
鲚鱼，在清明前质量是最好的。这个季节的鲚鱼，鱼刺比较软，节后鱼刺会逐渐变硬，吃起来口味变差。因此，清明节前的鲚鱼，倍受人们的喜爱。需要注意的是，中风患者忌多吃鲚鱼。
中风多因肝经火热或痰火而致，故中医强调忌食温热味厚之品。鲚鱼性温热且味甘易生痰湿，多食甚至可以引动痰火，中风患者多食鲚鱼，则必会加重病情。因此，春季中风患者忌多食鲚鱼。
孕妇春季不宜常食菠菜
人们一直认为，菠菜中含有大量的铁，可以补血，因此一直把菠菜当作孕妇、儿童、病人理想的补血食品。
但医学研究证明，菠菜中铁的含量并不多，其主要的成分是草酸，而草酸对锌、钙有着不可低估的破坏性作用。
锌和钙是人体不可缺少的微量元素，人体缺了锌，就会感觉食欲不振、味觉下降；儿童一旦缺了钙，就有可能患佝偻病，或出现鸡胸、罗圈腿以及牙齿生长迟缓等症状。孕妇过多食用菠菜，同样会出现缺钙和锌的症状，这无疑对胎儿发育十分不利。同时，因为孕妇比正常人所需钙和锌量都要高，从养护的角度来讲，应较多地摄入富含钙和锌的食物。
哮喘患者忌食用荠菜
荠菜是最早报春的时鲜野菜，因其清香可口，人们常用它来包馄饨，或炒野鸡肉，或者与豆腐共煮羹。需要注意的是，哮喘患者忌食用荠菜。哮喘是支气管平滑肌痉挛、管腔变窄、通气不顺畅所导致的疾病，而荠菜有收缩支气管平滑肌的功能，因而可以加重哮喘病患者的病情。
慢性胃炎患者春季不宜多食用蘑菇
春季为食用蘑菇的最佳季节。但是，蘑菇中含有一种作叫甲壳质的物质，有防碍胃肠的消化吸收作用。因此，春季慢性胃炎患者忌多食用蘑菇。
肺炎、气管炎患者不宜食用樱桃
南唐后主李煜有句关于樱桃的名句，“樱桃落尽春归去”点出了樱桃送春的一个“早”字。暮春孟夏，正值鲜果市场的断档或缺淡季，樱桃知时节，先百果而早熟，故领先上市。
樱桃含有丰富的营养，主要成分有糖分、维生素C、矿物质等。但是，肺炎、气管炎患者属肺热者，忌食用。《日用木草》中讲樱桃“其性属火，能发虚热喘嗽之疾”。呼吸系统疾病属热者，食用会加重病情。
春风送暖入屠苏
——立春话食疗
节令特点
每年阳历2月4日前后便是立春。从秦代开始，我国就一直以立春作为春季的开始。立春是从天文上来划分的，而在自然界以及人们的心目中，春即是温暖，鸟语花香；春便是生长，可耕耘播种。
气候学中，春季指的是候（5天为一候）平均气温10℃～22℃的时段。立春时节，人们可以明显地感觉到白昼变长，太阳变暖。气温、日照、降雨这时也处于一年中的转折时期，趋于上升或增多。虽然立了“春”，但是大部分地区仍会有霜冻现象，少数年份还会有“白雪却嫌春色晚，故穿庭树作飞花”的景象。这些气候特点，在保健养生时都是应该考虑到的。
人们比较喜欢寻觅春的信息，柳条上偷偷探出头来的芽苞，“嫩于金色软于丝”，泥土中跃跃欲出的小草，为了身心健康、祛病延年的人们，都在创造着生命的春天。
天人合一
立春是春季的第一个时节。立春之后，气候变暖，阳气始发，气温
逐渐上升，人体变化也由此开始。肝木应于春时，从立春之日起，人体阳气开始升发，肝阳、肝火、肝风也随着上升。从而，立春后应注意肝脏的生理特征，疏泄肝气，保持稳定的情绪，从而使肝气顺畅不影响其他的脏腑。
滋补原则
阳，指人体阳气，阳气与阴精是既对立又统一的两个方面。阳气，泛指人体的功能；阴精则泛指人体的物质基础。中医认为，“阳气者，卫外而为固”，大意为，阳气对人体起着保卫的作用，可使人体坚固，免受自然界六淫之气的侵袭。春季饮食上要养阳，意思就是要进食一些有温补人体阳气作用的食物，以使人体阳气充实，从而增强人体抵抗力，抗御风邪等邪气对人体的侵袭。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》里引用《风土记》里主张“以葱、蒜、韭、蒿、芥等辛辣之菜，杂和而食”，除了蓼、蒿等野菜现已很少食用外，葱、蒜、韭可算是养阳的佳蔬良药。
因肾藏之阳为一身阳气之根，所以，在饮食上养阳，还包含有养肾阳的意思，关于这一点，张志聪在《素问集注》里讲到：“春夏之时，阳盛于外而虚于内，秋冬之时，阴盛于外而虚于内，故圣人春夏养阳，秋冬养阴，从其根而培养之。”这里的“从其根”就是养肾阳，因肾阳为一身阳气之根，春天、夏天，人体阳气充实于体表，而体内阳气却不足，故应在饮食上多吃点养肾的食品，如谚语说：“夏有真寒，冬有真火”便指此意。
滋补食谱
凉拌海蜇头
［材料］
陈海蜇头200克，胡萝卜80克，白萝卜80克，葱油10克，食盐15克，白糖6克，香菜5克，香麻油8克，酱油少许。
［做法］
把胡萝卜、白萝卜切成丝，加盐适量，拌匀，腌渍半小时，加白糖少许，与葱油拌匀，装大圆盘摊开。
将已涨发的海蜇头洗净，切成小片，再将小片放入80℃的热水中烫一下，捞出，控干水后入冷开水里浸泡20分钟，等其再涨发时，捞出控干水，加酱油、白糖、香麻油搅拌均匀，再将其堆放在萝卜丝上，盘边围上香菜。
［特点］
海蜇头脆嫩，与红白萝卜丝拌食，更是脆嫩爽口。
杏仁煨酥肉
［材料］
猪五花肉450克，大扁杏仁27克，葱段、姜片18克，绍酒45克，酱油55克，白糖45克，熟猪油70克，菠菜27克，精制盐2克，味精少许。
［做法］
将杏仁用开水泡软，剥皮，用纱布包成包，将猪肉刮洗干净，切成6厘米宽、05厘米厚的大片。
用旺火将25克热油烧热，放入肉片翻炒至收缩变色时，放入葱段、姜片、酱油、绍酒，改用中小火，肉片呈红色时，加入适量水至肉片、杏仁包淹没为止。
待汤沸腾时加白糖，倒入沙锅，置微火煨至酥烂，取出杏仁包，去掉纱布，把杏仁平摊在碗底，肉片朝下整齐排放在杏仁上，倒入原汤，放蒸笼里蒸15分钟后取出，扣在鱼盘中央，菠菜加盐、味精煸熟放在（去菜汤）盘的两端。
［特点］
肉质红润酥烂，杏仁馥郁味香。
清蒸大鳊鱼
［材料］
大鳊鱼1尾，香肠半根，水发香菇2个，大河虾6只，绍酒25克，精制盐5克，味精少许，熟猪油30克，葱段、姜片各适量。
［做法］
（1）将鳊鱼两面向背上用刀划米字刀纹，鱼身两面上盐，片刻之后，洒上味精，将其放入大鱼盘里。
（2）分别把切片的香肠、香菇铺在鱼身上，大河虾（去须脚）放在上面，浇上熟猪油，放上少许葱段、姜片，置于蒸笼里用旺火蒸15分钟取出，拣去葱段和姜片，即可上桌食用。
［特点］
鳊鱼肉鲜嫩，装盘美观又大方。是立春滋补佳品。
榨菜鸡蛋汤
［材料］
鸡蛋3个，榨菜丝30克，青豆55克，精制盐2克，味精3克，熟猪油12克，肉汤800克。
［做法］
锅里放上肉汤，用旺火烧沸，煮沸的同时加青豆、榨菜、盐、味精，之后淋入鸡蛋液，烧熟至片状时，盛入大汤碗里，淋上熟猪油即可。
［特点］
蛋片似云，汤质鲜润，且有榨菜香味。
红油拌牛肚
［材料］
牛百叶550克，蒜泥12克，葱姜末25克，白酱油30克，味精3克，白糖6克，红辣椒粉12克，红辣油40克，香菜10克。
［做法］
（1）把葱末用热油炸香，待用。
（2）将水发牛百叶切成丝状，放沸水中焯一下，捞出控水之后放入碗里，加入炸香的葱末、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油，搅拌均匀，装入圆盘内，盘边撒上香菜衬色。
［特点］
牛肚既脆又嫩，香辣又爽口。
糟汁炒鸡片
［材料］
上浆鸡片250克，水发白木耳60克，青豌豆30克，香糟汁60克，绍酒适量，精制盐和味精少许，鸡汤150克，水芡粉30克，熟猪油400克（耗75克）。
［做法］
（1）将炒锅置旺火上烧热，倒入熟猪油烧到二、三成热时加鸡片，炒至鸡片变色，立即倒入漏勺里控去油。
（2）锅里留适当余油，加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精，烧沸，再把鸡片回锅加入香糟汁（按1∶2∶20的比例将香糟、绍酒、清水调开，捞出糟粕即成），随即加入淀粉搅匀，浇入熟猪油，盛装空盘中。
［特点］
卤汁比一般炒菜多，鸡片洁白鲜嫩，汤汁鲜润，糟香浓郁。
香菇菜心
［材料］
青菜心450克，水发香菇片80克，酱油12克，精制盐、味精、白糖各少许，香麻油10克，熟清油80克，水淀粉20克。
［做法］
（1）青菜拣去老叶和菜根，将其切开成橘瓣形状，放入沸水中焯酥，捞出放冷水里泡冷，甩干水，菜根部朝向盘外，呈圆形排在圆盘里。
（2）把锅置于旺火上，放熟清油45克，烧热，放入青菜心，加白糖、盐、味精少许，再加肉汤至烧沸，改用小火煨酥入味，加水淀粉20克，淋匀翻身，盛入椭圆形大圆盘里。
（3）净锅置火上，下油烧热，放入香菇片炒几下，加酱油、白糖、味精、肉汤适量烧入味，下水淀粉推匀，淋上香麻油，盛装在青菜心的中央即可。
［特点］
青菜碧绿酥嫩，香菇色醇味香。
食疗食谱
黄精猪肘煲
［材料］
黄精9克，党参5克，大枣10克，猪肘750克，姜20克，盐、味精、鸡精各适量，上汤2500毫升，黑豆25克。
［做法］
将猪肘清洗干净；黄精切成薄片，然后用温水浸泡4小时，与黑豆一同煮熟；党参切成段；大枣等材料洗净；生姜洗净，拍破。
将上述材料同放锅内，加入上汤，置旺火上烧沸，再加入调料，改小火煲至肉烂即可。
［功效］
补脾润肺。可治疗脾胃虚弱、饮食不振、肺虚咳嗽、病后体虚、更年期综合征等。