第5章 春季篇（4）

［做法］

把炒锅置于旺火上，加肉清汤烧沸，放入莼菜、熟火腿片、盐、味精，再次烧沸，去除浮沫，盛入大汤碗里，淋上熟猪油即可。

［特点］汤色澄清，莼菜爽滑，鲜香味醇。

白斩三黄鸡

［材料］嫩三黄母鸡1只，香葱末45克，姜片18克，绍酒24克，酱油80克，白糖12克，味精2克，香麻油、香菜各5克。

［做法］

（1）煮鸡：把鸡宰杀洗净，放入冷水中浸泡2～3小时。待大汤锅里的水烧沸后，将鸡身全部放入沸汤里浸烫，10～20秒后拿出汤面，待汤再沸，再按前法放入、拎出，如此烫3～4次，这样可使鸡身内外受热均匀、不破皮，然后用冷水洗净鸡皮上残留的血沫，去除汤面上的血沫，再将鸡放回锅里，加姜片、绍酒、清水适量降低汤温，盖上锅盖，用微火焖半小时左右，至鸡肉断血，即取出后放入冷开水里泡凉，冷却斩块，呈桥形装入圆盘。

（2）配蘸料：下酱油入锅，加清鸡汤或清水25克、白糖、味精适量烧沸，倒入盛有葱末的碗中，同鸡上桌。

［特点］

鸡皮光亮油润，黄白相间，肉嫩皮脆。

糖醋熘鲤鱼

［材料］

活鲤鱼1尾，葱、姜、蒜末各6克，米醋120克，白糖120克，酱油12克，盐3克，水芡粉25克，熟清油1600克（实耗160克），干淀粉80克。

［做法］

鲤鱼斩杀洗净，两面鱼肉切成牡丹片形状，放入干淀粉里沾满粉（刀缝中也要粘满）。

炒锅放旺火上，下熟清油，烧到7成热时，手拎鱼尾入锅，炸至里外均熟时捞出，待油温升至8成热时，再将鱼放回锅内复炸片刻，待外皮脆酥时捞出，沥去油，装入大鱼盘里。

锅里留适量余油，下葱、姜、蒜末炒香，加水（250克）、白糖、酱油、盐烧沸，然后加入米醋，并随即下水芡粉推匀，加热油60克推开，盛出浇在鱼身上。

［特点］

外酥脆、内酥嫩，稍有咸味，酸甜可口。

食疗食谱

银杏乌鸡煲

［材料］

白果200克，乌鸡1只，竹荪20克，杏仁10克，莲子10克，绍酒7克，姜7克，葱7克，盐7克，鸡精7克，味精5克，上汤25升。

［做法］

乌鸡宰杀后清洗干净，去除内脏及爪，在沸水中过一下；白果仁用沸水炒后，去皮、心；杏仁去皮；莲子去皮、心；竹荪洗净切段；姜切片，葱切段。

将乌鸡放入沙锅内，加入姜、葱、绍酒搅拌均匀，然后放入白果、莲子、杏仁、竹荪和调料，加入上汤，用小火炖至乌鸡肉熟烂即可食用。

［功效］

定咳喘，止带浊。适用于年老咳嗽、哮喘、小便频数、崩漏带下、更年期综合征等。

［注意］

白果心有毒，切记勿食。

每日1次，连续食用1个月。

有实邪者忌食。

果仁排骨煲

［材料］

草果10克，苡仁30克，莲子30克，猪排骨250克，花椒7克，绍酒50克，味精7克，鸡精7克，上汤25升，盐7克，姜7克，葱7克。

［做法］

苡仁去杂质清洗干净；草果去核，留皮；猪排骨清洗干净，剁成段；姜切片，葱切段；莲子去心。

将苡仁、草果、猪排放入锅内，和绍酒、姜、葱一起拌匀，再加入上汤，放入调料调味。

将锅置旺火上烧沸，再改用小火将排骨炖至熟烂即可上桌。

［功效］

健脾燥湿，行气止痛，消食和胃。可用于治疗脾虚湿重、关节酸痛、食少便溏、更年期综合征等。

［注意］

莲子心苦、寒，请勿食用。

每日1次，坚持食用1个月。中满痞胀及大便燥结者切记勿食。

玉竹猪心煲

［材料］玉竹参100克，猪心500克，绍酒7克，姜7克，葱7克，花椒7克，胡椒粉7克，盐7克，鸡精5克，味精7克，上汤25升。

［做法］

玉竹清洗干净，切成节，用水闷泡片刻，放在锅内；猪心洗净，放入沸水去除血水，加入绍酒、调料，去腥味后，捞出将猪心将其切成薄片。

锅置旺火上烧沸，煮20分钟左右，加入猪心片和调料，再用小火将猪心炖至熟烂即可。

［功效］

安神宁心，养阴生津。对于热病伤阴的干咳烦渴、心血不足所致的惊悸怔忡、心烦不眠、更年期综合征等有良好作用

［注意］

每日1次，连续食用1个月。胃有痰湿气滞、阴病内寒者切勿食用。

百合鲜藕乌鸡煲

［材料］

百合30克，鲜藕200克，乌鸡1只，绍酒50克，鸡精7克，上汤25升，味精7克，盐7克，姜7克，葱7克。

［做法］

百合去皮清洗干净；藕洗净，切厚片；乌鸡清洗干净，与调料一起放入沙锅内，加入上汤。

锅置旺火上烧沸，再改用小火炖至鸡肉、藕熟烂即可。

［功效］

清热润肺，安神养心。适用于肺虚久咳、热病烦渴、更年期综合征等。

［注意］

乌鸡用溺水法宰杀，其意是将鸡血保留在体内，增强疗效。

每日1次，连续食用1个月。脾胃虚寒者勿食。

黄鱼炒竹笋

［材料］黄鱼200克，小竹笋100克。

［做法］

黄鱼洗净切块，放在酱油中浸泡1小时入味，入锅爆炒焦黄，小竹笋洗净，大火爆炒至熟，投入黄鱼肉，加佐料即可。

［功效］

健脾开胃。适用于鼻咽癌、肺癌、恶性淋巴瘤等患者疗养期间食用。

［注意］

春季新鲜小竹笋更佳。

板栗粥

［材料］

板栗、糯米等。

［做法］

取板栗适量，加糯米、粳米或小米煮粥，即为板栗粥。

［功效］

可补肾虚，壮筋骨，适用于腰酸腿软，骨质疏松，阳痿耳鸣。

［注意］

早晚各食1次。

花椒开胃温中汤

［材料］

花椒6克，火腿肉200克。

［做法］

花椒冲净，浸泡备用；火腿肉洗净，切薄片，备用。花椒、火腿肉一同放进锅内，加入适量的水，用小火煎熬，约3个小时，即可。

［功效］

此汤温中止痛、健脾开胃等。可治疗恶心呕吐、胃寒、虚寒性胃痛等。

［注意］

（喝汤时，务必去汤面浮油再喝）花椒非一般菜用辣椒，是一种中药材。

乌梅茶

［材料］

乌梅12克，红糖少许。

［做法］

乌梅放进锅内，加水适量，用小火煎煮，煎煮至大半碗，去渣，即可。

［功效］

此茶收敛、止血等。适用月经过多、功能性子宫出血等。

［注意］

胃酸、胃及十二指肠溃疡者慎饮用。须请教医师。

人参酒

［材料］

人参100厘米长，甘味料200厘米，米酒1升，密封容器。

［做法］

将人参、甘味料、米酒一同放进容器内，密封住。置于阴凉通风处，约半年，即可。

［功效］

滋补、抗衰老等。

［注意］

饮用时间在晚餐前或睡前为最佳。每日一杯，约20毫升。须缓慢饮用。男女适用。可长期浸泡。

枸杞鸡

［材料］枸杞子15克，子母鸡1只，调料适量。

［制法］鸡宰杀洗净，用沸水汆透，捞出沥水后，将枸杞装入鸡腹，置器内（腹朝上），并加葱段、生姜、清汤、食盐、料酒、胡椒粉各适量，加盖，武火蒸2小时取出，去姜、葱，加味精。

［用法］饮汤食肉。

［功效］滋补肝肾。

［宜忌］适用于肝肾不足、头晕目眩、多梦、健忘、腰膝酸软或遗精等症。

美容不老方

［材料］生姜600克，大枣300克，白盐75克，丁香、沉香各18克，茴香150克。

［制法］将以上几味药共捣为粗末，和匀备用。

［用法］每日清晨煎服或开水泡服，每次10～15克。

［功效］调气血，滋皮肤，葆容颜。

节令美食

元宵佳节，家家户户都煮元宵。过去有“上灯元宵落灯面”之说。元宵也叫圆子和团子。因煮熟后浮在汤面上，故又名“汤圆”、“浮圆子”。吃元宵取“团”和“圆”之音，寓意为团团圆圆。元宵作为节令食品，相传始于晋代，而盛于唐宋。《荆楚岁时记》上有“正月十五作豆油糕”的记载。这种豆糜油糕就是元宵的前身。唐代称为“汤中牢子”或“粉果”。而宋之前很少有人咏过元宵。宋代周必大在《平园续稿》中曾讲到：“元宵煮浮圆子，前辈似未曾赋此……。”

宋代姜白石有首诗：“贵客钩帘看卸街，市中珍品一时来。帘前花架无行路，不得金钱不肯回”。诗中“珍品”即是指元宵。宋时风俗，每逢元夕将“乳糖圆子……沙团子……十般糖之类，皆用镂锅装花盘架车儿，簇插飞蛾红灯彩盖，歌叫喧阗。”（宋·周密《武林旧事》），将元宵放在金盘细盒中馈送便称之为“市食合儿”，足见其在当时之珍贵了。

清代诗人李调元曾写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元”。由此便可以看出古代元宵节时的热闹场面。妇女在人流奔涌中常常把钗钿挤落在地。宋代，元宵夜阑时还会有“持小灯照路拾遗者，谓之‘扫街’。遗钿坠珥，往往得之。东都遗风也。”

在漫长的岁月长河中，我国南北元宵形成了由多种地方风味到特色。元宵的馅料除可以用白糖、桂花、果仁、芝麻外，还可用鲜肉、火腿、虾仁等。宁波的汤元可谓“驰名中外”，软滑油润，糯而不腻。安徽的安庆汤元，以汤汁鲜美而著称，香甜可口。成都则以“赖汤元”、“郭汤元”最为有名，品种风味迥异于他处。馅心主要有芝麻、豆沙、麻酱、花生、水晶、冰糖、樱桃、玫瑰8种。而“葛粉圆子”，“橘羹圆子”，都是汤圆中的上品。

“每逢佳节倍思亲。”人们在欢度元宵佳节时，常会想起台湾民歌“卖汤圆”：“一碗汤圆满又满，吃了汤圆好团圆”。让我们共同祝愿身居海外的炎黄子孙佳节快乐，早日团圆共享祖国元宵佳节之乐。

雷惊天地龙蛇蛰

——惊蛰话食疗

节令特点

每年的阳历3月5日或6日为惊蛰时节。其含义是：春雷乍动，惊醒了蛰伏在土中冬眠的动物。惊蛰时节，气温回升较快，长江流域部分地区已渐出现春雷现象。

惊蛰时节，春光明媚，万象更新。通过细致的观察，积累物候知识，对因人制宜地安排保健养生活动会有很大帮助。

天人合一

惊蛰时节，人体中的肝阳之气逐渐升高，阴血相对于不足，养生应顺乎阳气的升发、万物始生的特点，使自身的精神、情志以及气血也如春天一样舒展畅达，生机盎然。饮食起居应该顺肝之性，助益脾气，使五脏和平。老年人更需要注意保养身体，元代丘处机在《摄身消息论》中讲到：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气。……天气寒暖不一，不可顿去棉衣。老人气弱骨疏，风冷易伤腠理，备夹衣遇暖易之，一重渐一重，不可暴去。”这也就是所谓的“春焐”。

滋补原则

油腻食品容易使人有饱胀感，妨碍其他营养的摄入，饭后出现疲劳、嗜睡、工作效率下降等现象，也是“春困”的诱因之一，因此春季饮食宜清淡，避免大油大腻食品，如肥猪肉、油炸食品等。春季膳食还应提倡多样化，避免单调，并要科学合理地搭配，如主食粗细粮、干稀的合理搭配，副食荤与素、汤与菜的搭配等，从而可以从多种食物中获得较完全的营养，使人精力充沛。

滋补食谱

蚌肉烧豆腐

［材料］河蚌肉300克，内酯豆腐3盒，开洋20克，青蒜叶20克，虾子15克，绍酒20克，胡椒粉2克，精制盐4克，味精3克，水芡粉35克，熟猪油80克，葱姜末20克。

［做法］

（1）将豆腐切成小方丁，在锅内放入冷水同时加豆腐用小火烧沸，随即捞出，浸泡在冷水中。

（2）蚌肉清洗干净，放入浇沸的清水中焯熟捞出，待凉后切成薄片。

（3）将炒锅置于旺火上，下熟猪油45克烧热，放葱姜末炒香，再加蚌肉片炒散，放焯蚌肉的原汤（250克）、盐、豆腐、开洋、味精，盖上锅盖，等到豆腐入味，下水芡粉推匀，加入热油后盛出，装大盘里，撒上青蒜粒和胡椒粉即可。

［特点］

蚌肉酥香而不带腥味，豆腐滚烫鲜美清香。

开洋紫菜汤

［材料］

紫菜15克，开洋20克，葱末6克，绍酒12克，食盐2克，味精适量，鸡骨汤800克，熟猪油8克。

［做法］将紫菜清洗干净，撕成小碎片；用开洋加绍酒和水浸软。

在锅里下鸡骨汤，加开洋、紫菜、盐、味精烧沸，舀去汤面浮沫，盛入大汤碗里，浇上熟猪油，洒上葱末即可。

［特点］

紫菜清香，汤色润清，富有丰富的营养。

蜜汁牛肉脯

［材料］

黄牛肉550克，胡萝卜11只，绍酒12克，米醋12克，白糖35克，酱油12克，蜂蜜12克，洋葱块30克，香菜15克，熟清油55克，香麻油15克，胡椒粉少许。

［做法］将胡萝卜切成方丁形；牛肉洗净后，切成25厘米大的方块。

把炒锅置旺火上，加熟清油烧热，放牛肉块煸炒到收缩变色时，下洋葱块，色黄后，加绍酒、酱油、清水（牛肉量的35倍）烧沸，加盖改用小火烧180分钟。

再加胡萝卜块烧酥，放入米醋、白糖、蜂蜜，用旺火收干汤汁，淋入香麻油，洒上胡椒粉，盛装圆盘里，撒上用作点缀的香菜。

［特点］

肉质酥烂，入口甜软，醋而不酸。

麻辣豆腐

［材料］

内酯豆腐2盒，牛肉末80克，泡椒末12克，花椒末1克，酱油3克，食盐2克，味精少许，肉汤150克，水芡粉25克，红辣油18克，熟清油65克，葱末20克。

［做法］

（1）将豆腐切成小方块。

（2）炒锅置大火上，放入清油烧热，先下牛肉末、葱末炒出香味，再放入泡椒末炒出红油，然后加入肉汤、豆腐、酱油、盐。

（3）改用小火烧5～6分钟，待豆腐水分排干、入味时，再加味精，放入水淀粉推匀，淋上红辣油，盛出装大汤盘里，撒上花椒粉，即可。

［特点］

入口滚烫，香、辣、麻互不压味。

肉片烧海参

［材料］

水发海参500克，上浆猪肉片100克，大葱45克，绍酒16克，酱油35克，白糖45克，味精3克，肉汤250克，水淀粉20克，葱油45克，熟清油250克（耗75克）。