煮藕不宜用铁锅

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。

为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔断，可防止物体变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以煮藕时切忌用铁锅，以用沙锅为宜，切藕时以用钢刀为宜。