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葱酥鱼
味型 咸鲜味
原料：鲫鱼500克，水发玉兰片50克，水发香菇50克。
调料A：盐2克，葱段10克，姜片5克，料酒15克。
调料B：盐3克，泡红辣椒段20克，葱白段50克，姜片10克，料酒20克，醋5克，味精1克，芝麻油10克，高汤、糖色各适量。
制法：
1 鲫鱼治净后用调料A腌约15分钟；玉兰片、香菇切成片。锅中放油烧至210℃，下鲫鱼炸成金黄色酥香捞出。
2 锅中留少许油，下泡红辣椒段、葱白段、姜片略炒，加高汤、盐、料酒、醋、糖色调味，放入鱼、玉兰片、香菇，烧开后转入小火收至汤汁浓稠后下味精、芝麻油，继续收至水分干、亮油起锅，凉后装盘即成。
特点：质嫩骨酥，葱香味浓。
提示：烹制时放入少许醋，可促进鱼骨软化。