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任务3 调和法
任务驱动
1．了解调和法的概念。
2．熟练掌握调和法的操作方法。
3．结合实例理解调和法的操作要点。
知识链接
调和法将面粉在案板上围成塘坑，加入水或其他液体原料调和后，用手逐渐从里向外进行调和，待各种原辅料混合，揉成团块的操作方法。
调和面团时，将水倒入面粉的中间，双手五指张开，从外向内，一点一点调和，待面粉和水结合成为片状后再掺适量的水，和在一起，揉成面团。适用于调制松散的颗粒状面团及化学膨松面团，如开口笑、麻枣等。
实例
杏仁酥
一、原料
低筋粉150克、酥油75克、鸡蛋30克、白糖75克、苏打粉3克、泡打粉5克、杏仁碎50克、杏仁片少许
二、工艺流程
配料→和面→下剂→整形→烘烤→冷却→完成
三、制作步骤
1．面粉、泡打粉、小苏打混合过筛，把杏仁碎倒入过筛的粉中混合均匀；将油、糖、鸡蛋液混合均匀；调和成团。
2．把面团分成11个小球，每个小球35克，排入烤盘；把小球压扁，上面按上杏仁片装饰。
3．放入预热至180℃烤箱，15分钟，出炉。
四、操作要点
1．用料比例要准确。
2．成形大小一致。
五、风味特色
色泽金黄，口感香酥。
六、相关面点
五仁酥，瓜子酥，花生酥等。
七、思考题
1．泡打粉、苏打粉在杏仁酥中的作用是什么？
2．中筋粉可以制作杏仁酥吗？