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任务2 搅拌法
任务驱动
1．了解搅拌法的概念。
2．熟练掌握搅拌法的操作方法。
3．结合实例理解搅拌法的操作要点。
知识链接
搅拌法是指将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团的方法。搅拌法一般用于烫面和蛋糊面，有时还用于冷水面等。
①和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。
② 和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
搅面的特点是柔软，有韧性。
实例
三鲜烧卖
一、原料
猪肉500克、笋400克、海米10克、酱油60克、面粉600克、热水300克、黄酱60克（或白糖30克）、水适量、葱姜末各6克、盐6克、黄酒12克、味精2克、水淀粉适量、香油20克
二、工艺流程
调制热水面团→ 制馅→擀皮→包馅→蒸熟
三、制作步骤
1．先将500克面粉用开水打成雪花状，加入少许冷水调成稍硬面团，醒面。
2．猪肉蒸熟，切0.4厘米见方的丁，笋切0.3厘米见方的丁，焯水备用，海米洗净备用。锅中加底油，烧热后下入猪肉丁，笋丁、海米炒干水汽，然后加入黄酒、葱姜末、黄酱炒出香味，下酱油、水、盐、味精炒制入味后勾芡或大火收汁，晾凉后，调入香油备用。
3．面团搓条下剂，按扁，用单杆擀成荷叶边。左手托住坯皮，右手塌入馅心，一边塌一边转动坯皮，使之渐渐收口。转动生坯，使烧卖颈部放入左手虎口中，不断调整形状，刮去多余馅心，使之成石榴形。上笼足汽蒸6分钟左右，不粘手，有光泽即成。
四、操作要点
1．调制面团要硬。
2．制馅时要切小丁，不能太大。
五、风味特色
形似石榴，半透明状，薄皮大馅，鲜香可口。
六、相关面点
翡翠烧卖，虾肉烧卖，糯米烧卖。
七、思考题
1．为什么三鲜烧卖要用热水面团制作？
2．烧卖皮的擀制方法有几种？如何进行擀制？
3．烧卖的成形要领是什么？