任务1 抄拌法
任务驱动
1．了解抄拌法的概念。
2．了解抄拌法适用的品种。
3．熟练掌握抄拌法的操作方法。
4．结合实例理解抄拌法的操作要点。
知识链接
将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘圆凹形，放入第一次水量，双手伸入缸中，从外向内，由下向上反复抄拌的方法。
抄拌时，用力均匀适量，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫穗形状），这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上，搓揉成为面团。
常用于拌制松散的粉粒状面团，如松糕、绿豆糕等。
实例
月牙蒸饺
一、原料
富强粉500克，温水120克，鲜肉泥700克，姜末10克，葱末10克，酱油60克，精盐8克，黄酒20克，虾子6克，白糖50克，冷水100克，味精，香油适量
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．先将鲜肉泥加入葱姜末、酱油、虾子搅拌入味，然后分两次加入冷水100克，顺一个方向搅拌上劲后，放入白糖、味精、香油和成馅待用。
2．将富强粉置于案上，开成窝状，加入温水120克，和成温水面团，稍醒置一下搓成长条，下成大小相等的剂子30只，按扁后，用双饺杆擀成9厘米直径、中间稍厚、边缘略薄的圆皮。左手托皮、右手用竹刮子刮入馅心，成一条枣核形，将皮子分成四六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长围住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的中间稍下的部位，托住饺子生坯，再用右手的食指和拇指的中间将六成皮子边捏出瓦楞式褶子12个，贴向四成皮子的边沿，捏合成月牙形生坯。
3．生坯上笼，置旺火沸水锅上蒸约10分钟，视成品鼓起不粘手即可成熟。
四、操作要点
1．面团要调制得硬实一些，成品才能挺立得住。
2．剂子不宜过大，制作得要精巧细致。
五、风味特色
造型美观，皮薄馅嫩，口味鲜香。
六、相关面点
一品饺子，四喜饺子等。
七、思考题
1．月牙蒸饺面团调制的原理是什么？
2．月牙蒸饺的馅心是怎么调制的？