模块二 面点成形实训

模块导读：

成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，包馅(或不包馅心)，运用各种方法，制成各式各样形状的成品或半成品。成形后再经过加热熟制就是定形制品。

面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面点的特色。如包、饼、糕、团以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点独有的特色。

由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。

模块目标：

1．了解和掌握各种面点成形方法。

2．了解和掌握各种面点成形工艺流程。

3．掌握操作过程中的技术关键。

4．以实例达到举一反三的效果。

5．指出学生实践操作中易出现的问题。

模块思考：

1．成形技艺主要包括哪几类？

2．刀削面的操作要点包括哪几方面？

3．模具成形的方法有哪些？

4．捏的手法分为哪几种？