任务4 摊皮
任务驱动
1．了解摊皮的概念和分类。
2．熟练掌握各种摊皮方法。
3．结合实例理解摊皮的操作要领。
知识链接
摊皮是指将稀流面或糊面抖入或倒入锅中，使其在锅中沾成一张圆薄皮的制作过程。
摊皮时根据品种的不同，也有不同的操作方法：
（1）卷皮时，可将平锅架火上（火力不能太旺），右手持柔软下流的面团不停的抖动（防止流下），顺势向锅内一甩，锅上就会被沾上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮要求形圆，厚薄均匀，没有气眼，大小一致。
（2）饼皮时，铁锅架火上（火力不能太旺），将部分稀面糊倒入锅中，趁势转动铁锅，使稀面糊随锅流动，转成圆形坯皮状，受热凝固，即形成一张平整的坯皮。摊皮时要求厚薄均匀，大小一致，圆整。
实例
三丝春卷
一、原料
面粉200克、盐10克、猪肉500克、水淀粉5克、冬笋200克、水发冬菇200克、豆芽菜100克、韭菜25克，盐10克、味精10克、酱油30克、胡椒粉10克、黄酒20克、葱姜丝适量
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→熟制
三、制作步骤
1．将猪肉洗净切成丝，用水淀粉浆好；冬菇剪去菌柄洗净，切成丝；冬笋也切成丝，用开水汆透捞出；控干水分；豆芽菜用锅煸熟；韭菜切成寸段。
2．上火烧热，加入油，烧至150～170℃，放入浆好的肉丝，过油滑散，倒出控干油。用原锅加入冬菇丝、笋丝炒匀，下入黄酒烹炒后加入酱油、盐5克、胡椒粉、味精、葱姜丝、肉丝、豆芽菜，调好口味，用少量水淀粉勾芡拌匀后盛入盘内冷却后拌均匀备用。
3．面粉倒在缸盆内，加盐5克，用300克水和成软面团，然后搋面、摔打。
4．平锅放火上，烧至烫手时，用右手抓起面团，在平锅上旋转烙成直径15厘米的薄圆皮。
5．将春卷皮放在案子上，放上馅心，卷裹成长条，两端折起，再卷，然后用湿淀粉封口，即成春卷生坯。
6．油锅烧至160～180℃，将生坯入油锅炸制，呈金黄色捞出。
四、操作要点
1．制皮时，平锅温度要适当，皮子不可焦煳。
2．春卷要卷紧、粘牢，炸制火候要适当。
五、风味特色
外皮松脆，皮薄馅多，口味鲜美。
六、相关面点
韭香锅摊，鸡蛋饼等。
七、思考题
1．摊的要点是什么？
2．摊制时的温度和时间是多少？