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任务3 压皮
任务驱动
1．了解压皮的概念。
2．熟练掌握压皮的操作方法。
知识链接
压皮是指用刀或特殊工具将没有韧性的剂子压扁，可稍使劲旋压，使之成为圆形的操作过程。
压皮时，先将剂子截面向上，用手略摁，右手拿刀（或其他光滑、平整的工具）放平，压在剂子上，稍使劲旋压，成为圆形皮子。要求压成的坯皮平展、圆整、厚薄大小适当。
实例
娥姐粉果
一、原料
澄粉450克、生粉75克、精盐5克、水750克、熟猪油15克、粉果馅1100克、香菜45克、蟹粉50克
二、工艺流程
澄粉+盐+沸水→搅拌均匀→焖制→生粉+色拉油→揉制成团
三、制作步骤
1．将清水放入不锈钢锅中煮沸，加入精盐，将锅离火，将澄粉倒进锅中搅拌均匀，加盖焖几分钟，然后将熟澄面倒在案板上，揉至光滑、加入熟猪油揉匀即成。
2．将香菜洗净选用叶子，蟹黄剁碎，把粉果馅分成90份备用。
3．澄粉面团分成90只面剂，压扁擀薄成直径7厘米的圆皮，每张皮包l份馅心、香菜叶1片和蟹黄少许，捏成角形，放在已抹过油的蒸笼内。
4．上蒸锅旺火足汽蒸3分钟即成。
四、操作要点
1．必须用沸水烫制才能产生透明感。
2．烫制后需要焖制5分钟，使粉受热均匀。
3．澄粉与沸水的重量比约为1∶1.4。
4．调粉时要加点盐、色拉油。
5．调好的面团要用干净的湿布盖醒，防止面团干硬、开裂。
五、风味特色
皮薄透明，馅心可见，色白柔软，鲜美甘香。
六、相关面点
水晶饺子等。
七、思考题
1．澄粉、生粉的比例是多少？
2．娥姐粉果的制作关键是什么？