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任务2 捏皮
任务驱动
1．了解捏皮的概念。
2．熟练掌握捏皮的操作方法。
3．结合实例理解捏皮的操作要领。
知识链接
捏皮一般是把剂子用双手揉匀搓圆，再用双手捏成圆壳形，包馅收口的操作方法。
捏皮前先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口，一般称为捏窝。
实例
苹果包
一、原料
面粉500克、吉士粉70克、酵母8克、糖50克、泡打粉6克、果味馅心200克
二、工艺流程
面团调制→搓条下剂→生坯成形→醒面发酵→制品熟制
三、制作步骤
1．面粉、吉士粉、糖、酵母、泡打粉和适量的温水调和成面团，揉光醒发半小时搓条下剂子包入果味馅心搓成圆球形。
2．用筷子在圆包上面压一个窝，再次醒发半小时左右放入蒸笼蒸熟。稍晾一会儿。
3．用牙刷沾一点食用红色素，用筷子拨打刷毛，让色彩均匀的反弹在包子上。
四、操作要点
1．坯皮要略硬，成品才挺得住。
2．剂子不宜过大，馅量要视品种而定，制作要精巧细致。
3．牙刷中的水分要很少，弹出的雾滴才会很细，效果才会很逼真。
五、风味特色
造型美观，苹果形状逼真。
六、相关面点
刺猬包，金鱼饺等。
七、思考题
1．苹果包醒发的时间以及醒发的状态是怎样的？
2．掌握苹果包成形的手法？