任务1 擀皮
任务驱动
1．了解擀皮的概念。
2．了解擀皮的分类。
3．熟练掌握擀皮的操作方法。
4．结合实例理解擀皮的操作要领。
知识链接
擀皮是指将面剂按扁后，用擀杖（有面杖、橄榄杖、通心槌）将其擀制成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮的制作过程。
擀皮的方式一般有“平展擀制”与“旋转擀制”两种。按工具使用方法，分单手擀制、双手擀制两种。根据品种的不同，可选用不同的工具。例如：① 饺子皮的擀制方法有面杖擀法和橄榄杖擀法两种；② 烧卖皮的擀制方法有通心槌擀法和橄榄擀法两种；③ 馄饨皮擀法与上述两种皮子的擀法不同，馄饨皮擀制的方式为“平展擀制”，不下小剂，用大块面团；不用小面杖，用大面杖。
实例
蜻蜓蒸饺
一、原料
面粉500克、鲜肉馅400克、青豆80粒
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将面粉放入盆内，加入温水200克和匀，揉成面团，再搓成长条，揪成40个剂子，按扁，擀成12厘米长、7厘米宽的椭圆形皮子。
2 ．取面皮一张，包入肉馅10克，将窄处对折、捏拢，再将捏拢处横向捏一下，形成上下两个孔洞。上面一个孔洞的顶端作眼窝用，两边的各1/3向中心合并成一对上翅，顶端的l/3部分以中心点向里推进粘住，形成两个眼窝。下面的一个孔洞也同样三等分，两旁的1/3部分，复合粘住中心成两个下翅，余下的1/3作身体捏拢，捏拢口留1厘米左右向外翻，用尖头筷子夹出一节节的体形，至尾部用剪刀剪出一小叉，形成蜻蜓尾巴。两个眼窝中各放进一粒青豆作眼珠；两对翅膀略向下翻出，用花钳钳出花纹即成蜻蜓饺生坯。
3．将其装入笼屉内，置沸水锅上用旺火蒸熟即成。
四、操作要点
1．皮子擀成椭圆。
2．皮子边缘分份。
五、风味特色
形似蜻蜓，馅心鲜香。
六、相关面点
青菜蒸饺，梅花蒸饺等。
七、思考题
1．皮子怎样才能擀成椭圆形？
2．怎样才能包好蜻蜓蒸饺？