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任务4 剁（切）剂
任务驱动
1．了解剁（切）剂的概念。
2．熟练掌握剁（切）剂的操作方法。
3．结合实例理解剁（切）剂的操作要领。
知识链接
剁剂是指在搓好剂条后，放在案板上拉直，根据剂量大小，用厨刀一刀一刀剁下的操作方法。
切剂常用于切制明酥面剂，以保证截面酥层清晰。也有时用于馒头的切制。
剁剂时为了防止剁下的剂子相互粘连，可在剁时用左手配合，把剁下的剂子一前一后错开排列整齐。这种方法速度快，效率高，但有时会出现大小不匀的情况。
实例
花卷
一、原料
面粉500克、牛奶260克、酵母5克、盐3克、糖15克、葱花20克、色拉油100克、黑胡椒粉5克
二、工艺流程
称料→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将牛奶微微加热，然后将溶化的酵母倒入牛奶中，静置5分钟，与面粉、3克盐、15克糖和5克色拉油揉成面团，置温暖处发酵至两倍大，再揉匀。
2．面团擀成长方形，碗里放少许色拉油，加入盐、黑胡椒粉，搅匀，刷在面片上，再撒上葱花卷起。
3．切小段，用筷子在中间压一压将两端向下交接捏紧，即成花卷。
4．蒸屉刷油，花卷生坯放入蒸锅，凉水上锅，中火，蒸15分钟。
四、操作要点
1．面团要揉匀揉透。
2．在成形时搓条要均匀。
五、风味特色
口感松软，葱香浓郁。
六、相关面点
高桩馒头，蝴蝶卷等。
七、思考题
1．制作花卷的关键是什么？
2．面团发酵的关键是什么？