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任务3 拉剂
任务驱动
1．了解拉剂的概念。
2．熟练掌握拉剂的操作方法。
3．结合实例理解拉剂的操作要领。
知识链接
拉剂是指用右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成一个剂子的操作方法。
拉剂时可用右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成一个剂子。再抓，再拉，如此重复。如馅饼的下剂方法即属于这种方法。如果坯剂规格很小，也可用三个手指拉下。
实例
猪肉粉丝馅饼
一、原料
面粉500克、猪肉蓉300克、盐10克、粉丝500克、味精5克、酱油25克、香油15克、葱末30克、姜末10克、花椒水适量
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将猪肉馅放入盆内，加入酱油、盐、味精、葱姜末、花椒水拌匀，再分数次搅入100克清水，搅至肉馅呈黏稠状；粉丝泡软、切碎，放入肉馅内，加入香油，搅拌均匀待用。
2．面粉放入盆内，加入清水350克搋成柔软光滑的面团。
3．将面团放在案子上，搓成条，下剂（挖剂），按扁，包入馅心收口，揪下面头，按扁。
4．电饼铛烧热，放入少量油，将生坯放入铛内，淋上少许油，两面烙成金黄色即可。
四、操作要点
1．和面不能过软，和后必须醒面柔润。
2．馅心要大，收口要严。
3．电饼铛温度要适当。
五、风味特色
色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
六、相关面点
葱花饼，家常饼等。
七、思考题
1．馅饼还有哪些做法？
2．制作馅饼的操作要点有哪些？