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任务2 挖剂
任务驱动
1．了解挖剂的概念。
2．熟练掌握挖剂的操作方法。
3．结合实例理解挖剂的操作要领。
知识链接
挖剂是左手握住或按住面剂的一端，右手四指弯曲成铲形，手心向上，四指同时铲入截面往上一揪，使坯段截面断开的操作方法。
面团搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间（虎口处）露出坯段，即成一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子坯段，重复操作。挖下的剂子一般为长圆形，有秩序地戳在案板上。
实例
高桩馒头
一、原料
面粉700克、面肥50克、食用碱5克、温水175克
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将500克面粉放在案子上，开成窝形，加入50克面肥，175克温水，揉和成面坯，盖上洁净的湿布，静置发酵。
2．面坯发起发足后，加入适量溶化后的碱水，戗入30%～40%的干面粉（即150～200克），反复揉搓。
3．将揉光滑后的戗酵面，搓成粗细均匀的长条，用挖剂的方法下成重约60克的剂子。
4．将下好的剂子揉成顶部为半圆球状，直径约3厘米、高7厘米的圆柱形，放在盒盘内盖好，在28℃左右的温度下醒发20分钟左右。
5．将生坯放入屉内，上蒸锅旺火蒸制20分钟。
四、操作要点
1．掺水量要少。
2．面团起发适度。
3．投碱量准确。
五、风味特色
色泽洁白，形态直立圆正，光亮润滑，吃口干硬，咬劲大，麦香味浓。
六、相关面点
机器馒头，手工馒头等。
七、思考题
1．高桩馒头的制作要点是什么？
2．如何掌握投碱量？