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任务1 揪剂
任务驱动
1.了解揪剂的概念。
2.熟练掌握揪剂的操作方法。
3.结合实例理解揪剂的操作要领。
知识链接
揪剂又叫摘坯、摘剂,是指左手握剂,右手推摘的操作方法。
揪剂时,左手握住剂条,从左手拇指与食指间露出相当于坯子需要大小的截面,用右手大拇指和食指轻轻捏住,并顺势往下前方推摘,即摘下一个坯子。
实例
翡翠烧卖
一、原料
面粉500克、荠菜1500克、熟猪油500克、白糖750克、盐7克
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1.将荠菜择洗干净,在开水中焯过,放入冷水中浸泡,剁成蓉,挤出水分,撒上盐拌匀,然后放入白糖、熟猪油拌匀备用。
2.将面粉放在盆内,用开水200克烫熟,晾凉,揉至面团光滑。
3.搓条下剂,每剂20克,用烧卖槌擀成荷叶边皮,面皮直径10厘米。每个皮上馅35克,用手拢起,不必捏紧,成石榴状,让馅微露。
4.蒸锅烧开,摆上生坯,旺火蒸5~6分钟即熟。
四、操作要点
1.馅心一定要用绿叶蔬菜。
2.面坯要烫熟,不夹生粉粒。
五、风味特色
皮薄似纸,馅心碧绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。
六、相关面点
小笼汤包,生肉包子,糯米烧卖等。
七、思考题
1.怎样擀制烧卖皮?
2.三鲜烧卖的做法是什么?