面点制作技艺
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任务1 揪剂

 任务驱动

1.了解揪剂的概念。

2.熟练掌握揪剂的操作方法。

3.结合实例理解揪剂的操作要领。

 知识链接

揪剂又叫摘坯、摘剂,是指左手握剂,右手推摘的操作方法。

揪剂时,左手握住剂条,从左手拇指与食指间露出相当于坯子需要大小的截面,用右手大拇指和食指轻轻捏住,并顺势往下前方推摘,即摘下一个坯子。

实例

翡翠烧卖

一、原料

面粉500克、荠菜1500克、熟猪油500克、白糖750克、盐7克

二、工艺流程

馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品

三、制作步骤

1.将荠菜择洗干净,在开水中焯过,放入冷水中浸泡,剁成蓉,挤出水分,撒上盐拌匀,然后放入白糖、熟猪油拌匀备用。

2.将面粉放在盆内,用开水200克烫熟,晾凉,揉至面团光滑。

3.搓条下剂,每剂20克,用烧卖槌擀成荷叶边皮,面皮直径10厘米。每个皮上馅35克,用手拢起,不必捏紧,成石榴状,让馅微露。

4.蒸锅烧开,摆上生坯,旺火蒸5~6分钟即熟。

四、操作要点

1.馅心一定要用绿叶蔬菜。

2.面坯要烫熟,不夹生粉粒。

五、风味特色

皮薄似纸,馅心碧绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。

六、相关面点

小笼汤包,生肉包子,糯米烧卖等。

七、思考题

1.怎样擀制烧卖皮?

2.三鲜烧卖的做法是什么?