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任务5 擦
任务驱动
1．了解擦的概念。
2．熟练掌握擦的操作方法。
3．理解擦在面点操作中的作用。
4．结合实例理解擦的操作要领。
知识链接
擦是粉料与油脂等混合后，用双手掌根反复逐层向外推擦，使原料、辅料混合均匀的操作方法。
擦时用手掌根，把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推揉，直到擦匀擦透。
实例
双麻酥饼
一、原料
面粉450克、冷熟猪油170克、温水100克、果脯300克、糖猪板油丁100克、白糖100克、米稀20克、熟面粉100克
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将果脯去核切成小丁，与切碎的糖板油丁、熟面粉、白糖搅拌成馅，捏成20只小团。
2．取面粉200克、冷熟猪油120克，擦成干油酥；另取面粉200克，加温水100克、冷熟猪油50克，揉成水油面。留下的50克做干粉用。
3．将水油面揉透，干油酥擦匀，以水油面与干油酥为6∶4的比例分别下剂，用水油面包干油酥，收口按扁，擀成长条形，顺长对折，再擀成长条形，顺长卷起成卷状，将两头向中间折起，擀成酥皮，包入豆沙馅，收口朝下，按成圆饼形，将米稀用水稀释，刷在饼坯上，粘上芝麻，摆入烤盘。
4．烤箱升温，上火220℃，下火200℃，将饼坯放入，烤至表面金黄色即可。
四、操作要点
1．调制干油酥、水油面时的用料比例要适当，包酥时的比例要适当。
2．控制好烘烤的温度。
五、风味特色
表面金黄，皮酥馅软，香酥适口。
六、相关面点
萝卜丝酥饼，盘丝饼等。
七、思考题
1．包酥的要点有哪些？
2．烤制时的操作要点是什么？