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任务3 搋
任务驱动
1．了解搋的概念。
2．熟练掌握搋的操作方法。
3．结合实例理解搋的操作要领。
知识链接
搋是面团和好后，双手握拳，交叉在面团上搋压，使面团向四周摊开再卷拢在一起的操作方法。
搋时双手要握紧拳头，交叉在面团上搋压，边搋边压边推，把面团向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都需要搋的动作，还有一些成品需要沾水搋，但只能一小块一小块地进行。
实例
馅饼
一、原料
面粉500克、清水450克、猪肉蓉300克、姜末10克、盐10克、味精5克、酱油25克、韭菜500克、花椒水适量、香油15克
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将猪肉蓉馅放入盆内，加入酱油、盐、味精、姜末、花椒水拌匀，再分数次搅入100克清水，搅至肉馅呈黏稠状。加入择洗干净切碎的韭菜、香油，搅拌均匀待用。
2．面粉放入盆内，加入清水350克搋成柔软光滑的面团。将面团放在案子上，搓成条，下剂，按扁，包入馅心收口，揪下面头，按扁。
3．饼铛烧热，放入少量油，将生坯放入铛内，淋上油，两面煎成金黄色即可。
四、操作要点
1．和面不能过软，和好后必须醒面柔润。
2．馅心要大，收口要严。
3．电饼铛温度要适当。
五、风味特色
色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
六、相关面点
葱花饼，家常饼等。
七、思考题
1．制作馅饼面团为什么要用搋的方法？
2．制作馅饼的面团有哪些要求？