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任务1 捣
任务驱动
1．了解捣的概念。
2．熟练掌握捣的操作方法。
3．结合实例理解捣的操作要点。
知识链接
捣是在和面后，双手握拳在面团各处用力从上向下捣压的操作方法。
“要想面好吃，拳头捣一千”，意思就是在和面后，放在缸盆或桌面上，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压，力量越大越好。当面被捣压挤向缸的周围时，再把它叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直到把面团捣透上劲为止。
实例
小笼汤包
一、原料
面粉250克、冷水100克、生肉泥300克、虾子2克、葱末15克、姜末10克、盐30克、酱油20克、味精10克、猪鲜肉皮250克、鸡爪、骨等150克、带肉猪骨250克、葱段20克、姜片15克、萝卜片或生菜叶等
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→熟制→成品
三、制作步骤
1．将鲜肉皮焯水除去毛污，反复三遍后，入水锅，放入葱、姜、黄酒、虾子及鸡爪、肉骨头等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡、骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中，再小火熬至黏稠，放入盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。将肉泥加葱、姜、盐、酱油、白糖、味精、水等调上劲，加入绞碎的皮冻拌成馅。
2．将面粉加冷水捣制，最后揉成冷水面团。将面团搓条、摘剂、擀成很薄的圆皮，包上皮冻馅，捏成汤包形。上笼蒸6分钟即可。
四、操作要点
1．和面时要反复捣揉。
2．包捏成形时，右手中指应与拇指、食指配合，抵出汤包“嘴边”，然后将嘴封死。
五、风味特色
皮薄味鲜，卤汁盈口，爽滑不腻。
六、相关面点
刀鱼卤面，枫镇大面，文楼汤包等。
七、思考题
1．为什么小笼汤包要用冷水面团制作？
2．制作小笼汤包的坯皮选用什么粉最好？