第2章 拿手热菜(1)

干煸肉丝

材料：猪瘦肉400克、干辣椒丝10克。

调料：葱、姜、蒜、花椒、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。

做法：

1、猪瘦肉洗净，剔去筋，切丝，拌料酒腌渍5分钟。

2、锅烧热，放入适量植物油，放入干辣椒丝、花椒，炸至变色即捞起，再将腌好的肉丝放入油锅中煸炒，从煸干水汽到煸出爆响声，一直煸到肉丝呈深黄色，下干辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒。

3、放入少许酱油上色，加入葱丝、盐、味精调味，淋上香油，翻炒均匀即可。

鱼香肉丝

材料：猪瘦肉丝300克、茭白丝50克、鸡蛋1个（取蛋清）、水发黑木耳丝30克、青椒丝15克。

调料：芡汁（酱油、醋、白糖、味精、水淀粉）、料酒、辣椒酱、盐、葱末、姜末、蒜末、植物油、淀粉。

做法：1、猪瘦肉丝放入碗中，加料酒、盐、蛋清、淀粉上浆，入热油锅滑散，盛出。

2、锅内留底油，放入葱末、姜末、蒜末、辣椒酱，炒出红油，放入茭白丝、黑木耳丝略炒，再放入肉丝、青椒丝，同时倒入对好的芡汁，翻炒至入味即可。

京酱肉丝

材料：猪里脊肉丝250克、葱4根、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：酱油、白糖、料酒、甜面酱、番茄酱、香油、植物油。

做法：

1、猪里脊肉丝加蛋清、酱油、料酒抓匀腌渍10分钟；葱取葱白切成丝，均匀码入盘中备用。

2、锅内倒植物油烧至六成热，放入猪里脊肉丝迅速滑开打散，断生后盛出，沥油。

3、锅内留底油烧至五成热，放入甜面酱、番茄酱、白糖，转小火炒至冒泡，放入肉丝大火快炒入味，淋香油，装入葱盘内即可。

莲藕炒肉片

材料：莲藕丝300克、猪里脊肉片150克、香菇40克、红辣椒2个。

调料：植物油、葱段、料酒、醋、酱油、淀粉、盐。

做法：

1、猪里脊肉片加入料酒、淀粉、酱油抓拌均匀，腌渍片刻。

2、莲藕丝放清水中，加少许醋浸泡；香菇泡发，洗净去蒂；红椒去蒂、籽，洗净，切成丝。

3、锅内倒油烧热，放入猪肉片翻炒至半熟，铲至一边，加入葱段爆香，再放入香菇及藕丝、红椒丝、盐炒匀后，与肉片一起翻炒片刻，再加入酱油与适量清水，小火焖煮至入味即可。

蒜香盐煎肉

材料：猪里脊肉300克，青蒜段150克，青椒丝、红椒丝、洋葱丝各30克。

调料：腌料（酱油、盐、白糖、腐乳汁、淀粉、香油）、味精、辣酱、蒜片、植物油、葱段。

做法：

1、猪里脊肉洗净，切片，加腌料拌匀，腌30分钟备用。

2、锅内倒油烧热，煸炒蒜片、葱段至金黄色，放入肉片翻炒至变色，加少许水、辣酱炒匀，再放入洋葱丝炒匀，加味精、香油调味，最后放入红椒丝、青蒜段、青椒块炒匀即可。

滑熘里脊

材料：猪里脊肉细丝300克、冬笋丝100克。

调料：盐、味精、鸡蛋清、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉、植物油。

做法：

1、将里脊肉丝加盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀腌5分钟；将盐、味精、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉调和均匀，制成芡汁。

2、热锅倒油烧热，将里脊抖散入锅，滑至散透，出锅沥油；原锅回火，入冬笋丝、芡汁、肉丝，翻炒均匀，淋明油出锅即可。

丁香炒五花肉

材料：猪五花肉500克、丁香3粒。

调料：植物油、酱油、白糖、水淀粉、花椒水、葱花、姜丝、青蒜段、盐、味精、醋。

做法：

1、五花肉洗净，切成片。

2、热锅倒入植物油烧热，下猪五花肉片，煎炒，煎出油后，将过多的油倒出，再加入葱花、姜丝、青蒜段翻炒至入味。

3、放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋、少许清水烧沸。

4、大火收汁后，拣出丁香粒，用水淀粉勾薄芡，放入少许味精调味即可。

山药炒猪肝

材料：山药300克、莴笋150克、鲜猪肝100克。

调料：盐、味精、水淀粉、高汤、植物油。

做法：

1、山药、莴笋分别去皮、洗干净，切成条；猪肝洗净，去筋膜，切成片。

2、山药、莴笋、猪肝分别用沸水焯一下，捞出沥干水分。

3、锅内放油烧热，下入山药、猪肝、莴笋，翻炒片刻，加入适量高汤烧沸，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。

火爆腰花

材料：鲜猪腰400克、莴笋50克。

调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、香油、淀粉、姜片、蒜片、葱段、植物油。

做法：

1、莴笋削去皮，洗净切条；猪腰去筋膜洗净，切腰花，加料酒、盐、淀粉腌渍。

2、将盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、香油放入碗中，调成味汁。

3、炒锅内倒适量植物油烧热，放腰花、葱段、姜片、蒜片爆香，放莴笋条炒匀，倒入调好的味汁，炒匀后大火收汁即可。

脆肚炒酸萝卜

材料：熟猪肚150克、酸萝卜200克。

调料：豆瓣酱、姜末、蒜末、胡椒粉、盐、料酒、味精、鲜汤、植物油。

1、熟猪肚、泡酸萝卜切成条。

2、锅置火上，倒植物油烧热，下入豆瓣酱、姜末和蒜末炒出香味，倒入鲜汤，煮沸后下入熟猪肚条，并调入胡椒粉、料酒快速翻炒。

3、炒至猪肚条软后，再下入泡酸萝卜条炒出香味。

4、最后加味精、盐调味即可。

糖醋排骨

材料：猪排骨1000克。

调料：红糖、植物油、盐、酱油、醋、料酒、葱段、花椒、姜片、清汤、熟芝麻。

做法：

1、将猪排骨洗净，斩段，入沸水中焯烫，捞出后加入葱段、姜片、盐、酱油、料酒、花椒，拌匀腌渍1小时，上笼蒸约25分钟。

2、炒锅倒油烧至七成热，放入排骨炸呈金黄色捞出；另取炒锅洗净，置中火上，加入清汤、红糖熬化，加入醋、排骨炒匀后起锅，凉后撒熟芝麻拌匀即可。

粉蒸排骨

材料：猪排骨500克、米粉100克、荷叶1张。

调料：郫县豆瓣酱、豆腐乳汁、花椒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、植物油、泡椒碎。

做法：

1、锅内倒入植物油烧热，爆香姜末、葱末、花椒，加郫县豆瓣酱、盐、豆腐乳汁、胡椒粉、味精、泡椒碎，炒成混合料备用。

2、排骨洗净，斩成小段，加炒好的混合料拌匀，腌1小时，再加入米粉拌匀。

3、在蒸笼上垫一层荷叶，放入准备好的排骨段，放入蒸锅中蒸熟，取出即可。

椒盐排骨

材料：排骨500克，鸡蛋1个，红椒末、青椒末、洋葱末各50克。

调料：葱末、姜末、水淀粉、花椒盐、盐、白糖、酱油、植物油、面粉。

做法：

1、排骨洗净，剁成小段，用葱末、姜末、水淀粉、盐、白糖、酱油腌渍1小时；鸡蛋磕入碗中，加面粉搅匀调成鸡蛋糊。

2、排骨段均匀裹上鸡蛋糊，入五成热油中炸至起酥，捞出沥油。

3、锅留底油烧热，加入红椒末、洋葱末、青椒末和适量花椒盐略微炒香之后，将排骨段放入，翻炒均匀即可。

芹菜炒牛肉

材料：嫩牛肉300克、芹菜150克。

调料：料酒、酱油、白糖、干淀粉、水淀粉、胡椒粉、葱片、姜末、植物油、味精、盐。

做法：

1、芹菜洗净，切丝；牛肉洗净，切薄片，加酱油、胡椒粉、干淀粉、料酒、姜末、清水、植物油搅匀，腌渍20分钟。

2、锅内倒油烧至六成热，放牛肉片炒至变色，捞出。

3、锅内留底油烧热，放入葱片、姜末、白糖、酱油、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜丝翻炒均匀，加味精、盐调味即可。

宫保牛肉丁

材料：牛里脊肉丁300克、去皮油炸花生仁50克。

调料：葱段、姜片、蒜片、水淀粉、料酒、酱油、盐、味精、干红辣椒丁、鸡蛋液、醋、花椒、红油、鸡汤、植物油。

做法：

1、牛里脊肉丁加水淀粉、盐、鸡蛋液拌匀。

2、锅内倒油烧至六成热左右，下牛肉丁滑熟，盛出沥油。

3、锅内留底油，大火烧热，放入干红辣椒、葱段、姜片、蒜片略煸，依次放料酒、酱油、盐、醋和鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，下牛肉丁、花生仁，撒花椒粉，淋入红油颠几下即可。

香碎牛柳

材料：牛里脊肉300克，洋葱、红椒、青椒各50克。

调料：植物油、姜末、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油。

做法：

1、牛里脊肉洗净，切条，加入姜末、盐、味精、胡椒粉、淀粉抓匀，腌30分钟；洋葱去皮，洗净，切丁；红椒、青椒洗净，去蒂、籽，切丁备用。

2、锅内倒入植物油烧热，放入牛肉条炸至微黄，捞出，沥油备用。

3、锅中留少许油，放入洋葱丁、红椒丁、青椒丁略炒，加入牛肉条，撒入盐、味精、胡椒粉调味，淋上少许香油即可。

洋葱黑椒牛柳

材料：牛肉丝400克、洋葱丝200克。

调料：料酒、酱油、淀粉、姜末、蚝油、烤肉汁、盐、黑胡椒、植物油。

做法：

1、牛肉丝用料酒、酱油、淀粉、姜末腌渍20分钟；将蚝油、烤肉汁和黑胡椒调成味汁。

2、锅内倒油烧热，将腌渍好的牛肉丝煸炒一下，变色即捞出。

3、锅内另加油烧热，放入洋葱丝，小火煸炒至柔软出汁，转大火，加入牛肉丝快速翻炒，加入味汁翻炒，加盐调味，拌匀即可。

五彩牛肉丝

材料：牛腩200克，青椒、红椒、黄椒各半个，莴笋50克。

调料：植物油、酱油、料酒、盐、姜丝、水淀粉、高汤。

做法：

1、牛肉洗净，切成丝，加入少许酱油、水淀粉腌渍5分钟。

2、青椒、红椒、黄椒洗净，去蒂及籽，切成丝；莴笋去外皮，洗净切成丝。

3、锅内倒适量植物油烧至五成热，加入牛肉丝滑炒至变色，放入姜丝炒匀，加入少许料酒、高汤、盐，翻炒片刻，再加入切好的蔬菜丝，翻炒至熟即可。

红烧牛腩

材料：牛腩500克、冬菇6朵。

调料：植物油、姜片、葱段、盐、酱油、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、清汤。

做法：

1、牛腩洗净，切块；冬菇洗净，切片备用。

2、锅内放植物油烧热，下姜片、冬菇片、牛腩块煸炒片刻。

3、倒入清汤，加酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉，用小火慢炖，肉烂后加入葱段，再用水淀粉勾芡，收汁后即可出锅。

爆炒牛百叶

材料：牛百叶350克，黄瓜50克。

调料：调料包（大料、花椒、姜片、葱段、蒜片），植物油、料酒、盐、味精、香油。

做法：

1、黄瓜洗净，切细条；将牛百叶处理干净，用沸水焯煮捞出，用清水洗去泡沫。

2、洗净的牛百叶入沸水锅内加调料包，小火煨烂，捞出，切丝。

3、锅内倒适量植物油烧热，将葱段、姜片爆香，加入百叶丝，加料酒、盐煸炒片刻。

4、再入蒜片、黄瓜丝煸炒片刻，加味精，淋香油炒匀即可。

葱烧牛蹄筋

材料：牛蹄筋200克、冬菇15克、红椒条25克。

调料：姜丝、葱段、植物油、盐、味精、白糖、蚝油、酱油、料酒、水淀粉、香油、牛骨汤。

做法：

1、牛蹄筋洗净，放入清水中泡发好，切成粗条；冬菇洗净，去蒂，切条。

2、锅置火上，倒植物油烧热，放入姜丝、牛蹄筋、冬菇条，烹入料酒，稍炒加入牛骨汤、蚝油，改中火慢烧。

3、烧到牛蹄筋熟烂时，倒入红椒条、葱段，烧透入味，调入盐、味精、白糖、酱油炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

黑椒牛排

材料：菲力牛排1块（约500克）、洋葱1个、西蓝花少许。

调料：蒜蓉、植物油、黑胡椒粉、盐。

做法：

1、洋葱切成细丝；将蒜蓉涂匀牛排，撒上黑胡椒末和盐，略腌片刻；西蓝花洗净焯熟备用。

2、烧热锅，放入植物油，然后放入洋葱丝略炒匀，将牛排放在锅的中央，用高火煎2分钟，反面再煎1.5分钟，撒少许黑胡椒末即可。配合西蓝花共食。

辣炒羊肉丝

材料：羊瘦肉丝300克。

调料：干红辣椒丝、盐、酱油、葱丝、姜丝、蒜丝、料酒、香油、味精、胡椒粉、花椒水、植物油。

做法：

1、羊瘦肉丝放入水中浸泡10分钟，捞出，沥干，加盐、花椒水、胡椒粉拌匀腌渍10分钟。

2、炒锅倒油烧热，放入干红辣椒丝，煸至变色时，入羊肉丝，煸到肉丝呈深黄色时，加入姜丝、蒜丝稍煸，加酱油，烧透，放葱丝，加香油、味精炒匀即可。

芙蓉羊肉

材料：羊里脊肉500克、鸡蛋1个（取蛋清）、玉米笋片适量。

调料：盐、鸡精各1勺，鸡汤、姜汁，料酒1/2勺，水淀粉少许，植物油适量。

做法：

1、羊里脊肉洗净，剁成细末。

2、将鸡蛋清液、盐倒入羊肉末中，用筷子搅匀。

3、锅烧热后倒入植物油，烧至五成热，放入羊肉末，滑炒成白色。

4、锅中留少许底油，加入玉米笋、鸡汤、料酒、姜汁，烧沸后，用水淀粉勾芡，加鸡精调味即可。

蒜薹炒羊肉丝

材料：羊肉条250克，生姜、蒜薹各50克，甜椒2个。

调料：料酒、盐、酱油、甜面酱、水淀粉、植物油。

做法：

1、羊肉条加料酒、盐拌匀腌渍10分钟；生姜洗净，切丝；甜椒去蒂、籽，洗净，切条；蒜薹择洗净，切成段；水淀粉、酱油、盐调成芡汁备用。

2、炒锅内加入植物油烧热，放入羊肉条炒至变色，加姜丝、甜椒条、蒜薹段煸炒片刻，加入甜面酱炒匀，加入芡汁勾芡，烧透入味即可。

土豆羊肉丝

材料：精羊肉丝200克、土豆丝100克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：盐、葱末、白糖、胡椒粉、酱油、淀粉、料酒、植物油、水淀粉。

做法：

1、将羊肉丝加盐、蛋清、淀粉、料酒拌匀，腌渍10分钟。

2、锅内放植物油烧热，放羊肉丝翻炒至变色时捞出。

3、锅内加油烧热，放葱末炝锅，加土豆丝、羊肉丝、料酒、酱油、盐、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉即可。