第1章 美味凉菜

凉菜好吃的要诀在于调味，可逐步调味也可将所有调味品调成味汁之后与主料一起充分拌匀至入味。

时蔬大拌菜

材料：黄瓜、圣女果各100克，生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。

调料：花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油。

做法：

1、黄瓜洗净切片；圣女果洗净，切两半；青椒、红椒、洋葱分别洗净切丝；生菜、紫甘蓝分别洗净切菱形片。

2、花椒用油炸香，做成花椒油，再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀，对成味汁。

3、将味汁倒入切好的蔬菜中，充分搅拌均匀即可。

圆白菜木耳

材料：圆白菜300克、水发黑木耳150克、胡萝卜20克。

调料：干红辣椒丝、姜汁、盐、味精、醋、香油、植物油。

做法：

1、将圆白菜洗净切成块；胡萝卜洗净切片；黑木耳洗净撕成小片。

2、将胡萝卜片、黑木耳片分别入沸水中焯熟，捞出沥干。

3、将圆白菜、黑木耳、胡萝卜片一起放入盆中，加盐、姜汁、白糖、味精拌匀装盘。

4、干红辣椒丝入热油锅炸香，浇在菜上，再淋入香油拌匀即可。

五彩白菜

材料：白菜300克、黄瓜50克、火腿肠1根、水发黑木耳丝80克、香菜段15克。

调料：葱丝、蒜末、干红辣椒、盐、味精、醋、香油、植物油。

做法：

1、白菜、黄瓜分别洗净切丝；火腿肠切丝；干红辣椒洗净切丝。

2、将黑木耳丝放入沸水中焯熟，白菜丝入沸水中焯至断生，均捞出沥水，放入盆中，加入火腿丝、黄瓜丝、香菜段、葱丝、蒜末、干红辣椒丝、味精、盐、醋，再淋入适量烧热的植物油，淋上香油拌匀，装盘即可。

油菜叶拌豆丝

材料：油菜、豆腐皮各100克。

调料：盐、白糖、香油、味精。

做法：

1、油菜取其叶，清洗干净，放沸水锅中烫熟后捞出，过凉沥水，切成细丝，放盘内备用。

2、豆腐皮放入锅中加适量水，煮沸后捞出，凉凉后，切成丝，放入菜丝盘内，加入盐、白糖、香油、味精搅拌均匀，腌渍5分钟，盛盘即可。

菠菜拌豆腐皮

材料：豆腐皮200克、菠菜100克。

调料：香油、盐、白糖、醋、葱、姜、味精。

做法：

1、将豆腐皮用沸水泡软，取出沥干水分，切成丝放入盘内；葱洗净切成末；姜洗净切成末。

2、将菠菜洗净切段，用沸水烫一下，放入凉开水中过凉，捞出沥干水分，放在豆腐丝上面。

3、将盐、味精、白糖、醋、香油、葱末、姜末调成味汁，浇到菠菜豆腐丝上拌匀。

酸辣莲藕

材料：莲藕400克、青椒1个。

调料：姜丝、白糖、白醋、干红辣椒丝、盐。

做法：

1、将莲藕削去外皮，洗净，切成片，放入沸水中焯透，置碗中，放入盐搅匀腌渍片刻，取出沥水备用。

2、沥水的藕片再放回碗中，放入干红辣椒丝、姜丝备用。

3、锅置火上，放入白醋、白糖搅匀，待白糖溶化，将糖醋汁浇在莲藕片上，搅拌均匀，静置腌渍1小时即可。

三色萝卜丝

材料：白萝卜200克、莴笋50克、黄甜椒1/2个。

调料：盐、白糖、白醋、香油。

做法：

1、黄甜椒去蒂、籽洗净，切丝；白萝卜、莴笋分别去皮，洗净切丝备用。

2、将白萝卜丝、莴笋丝放入碗中，加少许盐腌渍1分钟，滗去多余水分。

3、放入黄甜椒丝，加入盐、白糖、白醋、香油调味，拌匀即可。

柠檬瓜条

材料：黄瓜2根、新鲜柠檬1个、红椒条15克。

调料：柠檬汁、白糖、盐。

做法：

1、黄瓜洗净，去皮，切成瓜条，放入盘中，撒盐腌渍片刻。

2、柠檬洗净，切片备用。

3、柠檬汁、白糖同放碗中，待白糖溶化后拌匀成料汁备用。

4、瓜条取出，用清水洗去盐分，沥干水分后放入盘中，将配好的料汁倒入调味，再放入柠檬片、红椒条，搅拌均匀即可。

香辣苦瓜条

材料：苦瓜1根、红椒1个。

调料：香菜末、姜丝、辣椒油、香油、酱油膏、盐、味精。

做法：

1、苦瓜洗净，对半剖开，除去籽和瓤，切成小块备用。

2、红椒洗净，去蒂、籽，切成细丝备用。

3、把切好的苦瓜块放入沸水中焯约1分钟，捞出过凉，沥干水分。

4、盘中放入苦瓜块、红椒丝、姜丝、香菜末、辣椒油、香油、酱油膏、盐、味精，拌匀即可。

椒油萝卜丝

材料：白萝卜1根。

调料：味精、盐、植物油、花椒。

做法：1、白萝卜去皮，洗净，切成均匀的细丝。

2、萝卜丝装入碗内，用盐拌匀腌渍5分钟备用。

3、锅中倒入植物油烧至四成热，下花椒，小火炸至棕红色，捞出花椒，花椒油留用。

4、将萝卜丝沥干水分，放入味精、花椒油一起拌匀即可。

蒜蓉西蓝花

材料：西蓝花300克。

调料：植物油、蒜蓉、盐、鸡精、水淀粉。

做法：

1、西蓝花掰成小块，洗净沥水，放入沸水锅中，加少许盐，焯熟，捞出沥水。

2、锅中倒适量植物油烧热，放入蒜蓉炒香，放西蓝花、盐、鸡精炒匀，出锅。

3、把西蓝花摆于盘中，将炒过西蓝花的汁加水淀粉勾薄芡，浇在西蓝花上即可。

凉拌竹笋丝

材料：竹笋300克、莴笋100克、红甜椒25克。

调料：盐、味精、白糖、醋、香油、姜丝。

做法：

1、竹笋去根，剥壳，削皮，洗净，切5厘米长的细丝；莴笋削去皮，切细丝；红甜椒洗净，去蒂、籽，切丝。

2、分别将竹笋丝、莴笋丝、红甜椒丝入沸水中焯熟，捞出沥干，装入盘中。

3、将醋、盐、白糖、香油、味精、姜丝放入小碗中，搅拌均匀后，浇入盘中，拌匀即可。

凉拌金针菇

材料：金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。

调料：盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝。

做法：

1、金针菇去根洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥水。

2、黄瓜洗净，切成丝；红椒洗净，去蒂及籽，切丝；盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少许凉开水调成味汁。

3、将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝放入容器中，加入味汁拌匀稍腌即可。

白菜拌猪头肉

材料：猪头肉200克、白菜心500克、凉皮150克。

调料：蒜泥、葱末、盐、味精、醋、香油、酱油、香菜段。

做法：

1、将白菜心洗净，撕成块，用沸水焯烫片刻，过凉备用。

2、猪头肉切片；凉皮切成条；将蒜泥、葱末、盐、味精、醋、香油、酱油调成味汁备用。

3、将猪头肉片、白菜心、凉皮放入容器中，加入调味汁拌匀，腌渍片刻，撒少许香菜段即可。

红油耳丝

材料：卤猪耳朵1只、黄瓜80克、鸡蛋1个。

调料：红油辣椒、姜汁、香油、生抽、植物油。

做法：

1、将卤猪耳朵用沸水烫一下，捞出切成丝，放入盘内备用。

2、将鸡蛋磕入碗中打散，入热油锅中摊成蛋皮备用。

3、黄瓜洗净，切成丝；蛋皮也切成细丝。

4、将蛋皮丝与黄瓜丝一起放在耳丝上，淋入红油辣椒、姜汁、香油、生抽拌匀即可。

香辣牛肉

材料：牛肉400克、炒花生仁50克。

调料：葱、酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、盐、香菜段。

做法：

1、将牛肉洗净，切成大块，放入沸水锅里，加适量酱油煮熟，捞出凉凉后，切薄片；炒花生仁拍碎；葱洗净，切段。

2、将牛肉片盛入碗内，用盐拌匀，腌渍入味。

3、放入酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉搅拌均匀，最后把葱段、花生仁末倒入，拌匀盛盘，点缀香菜段在盘的四周即可。

怪味兔肉

材料：兔肉800克。

调料：葱丝、姜末、蒜泥、郫县豆瓣酱、白糖、芝麻酱、熟芝麻、花椒盐、鸡汤、香油、醋、辣椒油、酱油、盐、味精。

做法：

1、将兔肉洗净，入沸水锅煮沸后撇净浮沫，煮至刚熟，捞入凉沸水中，漂凉后切成长粗丝，盖在葱丝上。

2、郫县豆瓣酱剁细；取一只碗，放入所有调味料。

3、将对好的味汁浇在兔肉上即可。

七彩鸡丝

材料：鸡脯肉100克，豆芽菜、胡萝卜、罐头金针菇、莴笋各50克，鸡蛋2个，熟黑芝麻少许。

调料：盐、鸡精、香油。

做法：

1、鸡脯肉洗净，用沸水煮熟，捞出凉凉，用刀背拍几下，撕成鸡丝，拌入盐，腌15分钟。

2、将豆芽择洗干净；胡萝卜、莴笋分别去皮，洗净，切丝；金针菇从罐头中取出，沥干，切去尾部；鸡蛋打入碗中，搅打均匀，摊入平底锅中，制成鸡蛋皮，凉凉切丝。

3、将豆芽、胡萝卜丝、金针菇、莴笋丝、鸡蛋丝码在盘子四周，中间放入鸡丝，撒上黑芝麻，食用时加入香油、鸡精，拌匀即可。

白斩鸡

材料：净嫩公鸡1只。

调料：葱、姜、植物油、盐、红油。

做法：

1、将姜、葱分别洗净，切成丝；将葱丝、姜丝、盐、红油放入一个碗中，拌匀装碟备用。

2、锅内倒油烧热后，淋入小碟内拌匀成蘸料。

3、净嫩公鸡入锅中加水净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致，水沸后停火，盖平锅盖浸15分钟。

4、取出用凉开水过凉，洗去绒毛、黄衣，切块，蘸料食用。

盐水鸭肝

材料：鸭肝500克。

调料：花椒、大料、香叶、桂皮、姜、片、葱段、盐、味精、料酒。

做法：

1、将鸭肝放入清水中浸泡1小时，除尽血水，洗净之后再入沸水锅中焯烫，撇去血沫，沥干备用。

2、锅内放入清水烧沸，放盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、料酒、香叶和桂皮一起煮沸，再倒入鸭肝，用小火煮至鸭肝熟透，不出血水时捞出沥干备用。

3、将鸭肝浸泡在凉凉的盐水汁中，吃时取出切块食用。

五彩鱿鱼丝

材料：鱿鱼200克，黄瓜100克，胡萝卜50克，青椒、红椒各50克。

调料：盐、味精、葱油。

做法：

1、鱿鱼处理干净，切成丝；黄瓜、胡萝卜洗净，切丝；青、红椒去蒂及籽，洗净，切丝。

2、胡萝卜丝、青椒丝、鱿鱼丝分别用沸水焯烫至熟，捞出冲凉，与黄瓜丝一起装盘。

3、加入盐、味精、葱油拌匀，稍腌至入味即可。

酸辣海蜇丝

材料：海蜇头200克、黄瓜100克。

调料：香油、味精、白糖、白醋、辣椒粉。

做法：

1、将海蜇头洗净，切成细丝，加清水泡透，洗净泥沙，用沸水烫一下，过凉，捞出沥水。

2、黄瓜洗净，切成细丝。

3、将海蜇丝、黄瓜丝加香油、白糖、白醋、辣椒粉、味精拌匀稍腌即可。