第6章 豆类 豆制品的吃法与健康(2)

[做法]将蚕豆用清水泡发，剥去皮后放入锅中，加水适量，煮烂后加入红糖，搅拌均匀，绞压成泥状，待冷，以干净的塑料瓶盖或啤酒瓶盖为模，将糕料填压成饼状，摆在盘内即成。

[用法]食用。

[防治]营养不良性水肿、脾虚性水肿、肝炎。

蚕豆牛肉汤

[原料]鲜蚕豆400克，牛肉250克，麻油25克，精盐、味精适量。

[做法]将牛瘦肉洗净，切块，同鲜蚕豆一同放入锅中，加水，煨炖熟烂，加精盐、味精、麻油调味即成。

[用法]食用。

[防治]贫血、单纯性消瘦症、疲劳综合征、慢性前列腺炎、尿路感染等病症。

蚕豆花冰糖方

[原料]蚕豆花20克，冰糖10克。

[做法]将蚕豆花入锅加水400毫升，水沸煎煮15分钟，入冰糖溶化后，去滓取药液备用。

[用法]每日1剂，分2次口服。

[防治]咯血。

蚕豆冬瓜皮方

[原料]鲜蚕豆60克，冬瓜皮60克，红枣10个。

[做法]上三味药入锅加水700毫升，煎煮30分钟，取药液、蚕豆备用。

[用法]每日1剂，分2次口服。饮药液，吃蚕豆。

[防治]小便不利、脚气水肿。

蚕豆壳冬瓜皮茶

[原料]蚕豆壳20克，冬瓜皮50克，红茶叶5克。

[做法]将蚕豆壳、冬瓜皮分别洗净，与红茶叶一起入锅，加水适量，浓煎两次，每次30分钟，用洁净纱布过滤，收取滤汁，浓缩至400毫升即成。

[用法]每日两次饮用。

[防治]肾炎水肿、慢性胃炎、尿路感染等病症。

【食用宜忌】　蚕豆性滞，不可生食，多食易腹胀，需煮烂食用。蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。红细胞内先天性缺乏“6－磷酸葡萄糖脱氢酶”物质的人，一旦吃了蚕豆及其制品，或者同蚕豆花粉接触后，会产生一种急性溶血性贫血，出现“蚕豆病”，其症状是发热、头痛、恶心、四肢酸痛、黄疸、血尿、抽筋和昏迷等，约有十分之一的病例会在急性期死亡，一般的会在几天内恢复正常。这种病一般有家族遗传性，因此父母或祖父母有过这种病的人，不宜进食蚕豆及其制品，不宜沾染蚕豆花粉；一旦发生这种病时，应赶快就医，以防意外。

★芸豆

芸豆可分蔓生种、矮生种两类，蔓生种需搭棚架，又称架豆。

芸豆为家常菜蔬，能作为食物用于治疗脾胃虚弱，水湿内停所致食欲不振、便溏、脚气病、水肿等。芸豆种子所含的血球凝集素PHA是一种蛋白质和多肽，不但可以凝聚人体的红细胞、激活淋巴细胞胚形转化，促进有丝分裂，增加脱氧核糖核酸及其合成等作用，抑制免疫反应和白细胞、淋巴细胞的移动，而且能激活肿瘤患者的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有解特异性伤害的作用，故有显著的消退肿瘤的功效。

【食疗功效】　解热，利尿消肿，抗癌。主治小便不利、水肿、脚气病、慢性肝炎、白细胞减少症等。

【食用方法】　芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成民间有名的小吃芸豆卷。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

芸豆饭：将芸豆、大米择去沙子，洗净，用清水浸泡约1小时，放入锅中煮开后，改小火焖，约1小时，待芸豆开花，倒入大米，同煮约20分钟。将豆饭捞出，上屉蒸约10分钟即成。

【药膳方剂】

凉拌芸豆

[原料]芸豆嫩荚750克，精盐2克，葱花15克，蒜末10克，米醋5克，味精适量。

[做法]将芸豆嫩荚洗净切成一寸长段，入锅加水煮熟，捞出控去水分，放盆中加入精盐、葱花、蒜末、米醋、味精拌匀即可。

[用法]食用。

[防治]脚气水肿、便溏。

芸豆炖猪肉

[原料]芸豆嫩荚1000克，瘦猪肉250克，姜末10克，葱花10克，黄豆酱20克，精盐1克，味精0.4克，食用油30克。

[做法]芸豆嫩荚放入锅内，用水煮沸后出锅去水，装盘备用，再将瘦猪肉切成块状，锅烧热放入食用油，烧八成热时放黄豆酱、瘦猪肉、姜末、葱花、精盐、味精入拌后再入芸豆嫩荚，加水800毫升炖煮40分钟熟透，即可。

[用法]食用。

[防治]脾胃虚弱、消化不良。

芸豆炖牛肉

[原料]芸豆嫩荚1000克，牛肉300克，宽粉条100克，食用油30克，姜末15克，葱末10克，精盐、味精各适量。

[做法]将芸豆嫩荚洗净，牛肉切成块状，锅烧热放入食用油，烧八成熟后放姜末、葱末、精盐，再将牛肉放入锅拌炒30秒钟，加入1000毫升水及四季豆嫩荚、宽粉条、味精，炖40分钟，汤尽时出锅装盘备用。

[用法]食用。

[防治]白细胞减少症、慢性肝炎。

芸豆粳米粥

[原料]芸豆子30克，粳米50克，大枣7个。

[做法]将上三味入锅加水800毫升煮熟成粥即可。

[用法]食用。

[防治]食道癌、胃癌、肠炎。

【食用宜忌】　芸豆含血球凝集素和溶血素，炒、煮食时要炒熟煮透，以免产生不良反应。未煮熟透的芸豆可在数小时或1～2日内引起恶心、呕吐、腹痛和泄泻，甚至出现溶血等中毒症状。若经较长时间的高温处理，其有毒成分即被破坏。

★豌豆

豌豆嫩苗色青，摘其梢头，可作蔬菜；种子可食，磨粉可作面。

豌豆性平味甘，含蛋白质、糖较多，脂肪含量很少，含有少量的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，矿物质含量较为丰富。中医认为，豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。可用于通乳，治产后乳少、脚气、痈肿等病症。豌豆含有一般植物少有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A2等物质，对人体新陈代谢功能均有重要作用。豌豆嫩苗，有清火消渴的功效，连食数次，可治烦躁、口渴，并能和中下气、通便、祛湿。

【食疗功效】　和中下气，清热利湿，消肿，解毒。主治霍乱、吐痢转筋、心膈烦闷。小便不利、热淋、脚气、疮毒、痈肿。

【食用方法】　豌豆是一种营养性食物，特别是豌豆含铜元素较多，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育。豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化，而且豌豆鲜品所含的维生素C，在所有鲜豆中名列榜首。高血压和冠心病患者、老年人、儿童，食豌豆都有好处。豌豆所含植物血球凝集素与菜豆、扁豆所含凝集素的作用类似，能凝集人体的红细胞，促进有丝分裂。还能激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有非特异性的伤害作用，因此，有防治肿瘤的作用。豌豆富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，清洁大肠。豌豆嫩苗作蔬食，有清热利尿之功。在三四月时，采集嫩豌豆或其蔓青，做清脆爽口的炒豌豆荚或清香滑爽的豌豆苗汤，常用有益人体健康。

豌豆肉丁面：将面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。炒锅上火，放油烧热，下入葱花、生姜末、肉丁煸炒变色，加酱油，炒几下，放入豌豆、鲜汤，烧开后用小火煮熟，加精盐，用湿淀粉勾芡，放味精拌匀成卤汁，倒入面碗中，拌匀即成。

【药膳方剂】

豌豆汤

[原料]豌豆苗500克，嫩豌豆籽150克，食用油20克，精盐、白糖、味精各适量。

[做法]锅烧热加入食用油炒熟即可。

[用法]食用

[防治]各种肿瘤。

春笋豌豆

[原料]豌豆300克，熟春笋尖50克，鲜汤50克，湿淀粉5克，麻油20克，精制植物油20克，精盐、味精各适量。

[做法]将豌豆用沸水焯熟，入冷水中投凉，沥干。熟春笋尖切丁。炒锅上中火，放油烧热，放入豌豆和熟笋丁略炒，加鲜汤烧拂，然后加入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘即成。

[用法]食用，量随意。

[防治]慢性胃炎、单纯性肥胖症、脂肪肝、高脂血症、高血压病等病症。

豌豆茭白

[原料]嫩豌豆250克，茭白300克，黄酒5克，鸡汤50克，湿淀粉5克，精制植物油25克，精盐、味精适量。

[做法]将嫩豌豆洗净，沥干。茭白去皮壳，削去老根及皮衣，洗净，切成指甲状滚刀块。炒锅上火，放油烧至五成热，放豌豆、茭白块划油，当豌豆熟时倒入漏勺沥油。锅上火，放油烧热，加入鸡汤，倒入豌豆、茭白块，加精盐、黄酒、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装入盘内。

[用法]食用，量随意。

[防治]慢性气管炎、慢性肝炎、脂肪肝、糖尿病、习惯性便秘筹病症。

豌豆核桃仁泥

[原料]鲜豌豆仁800克，核桃仁100克，红糖、白糖各50克。

[做法]先将鲜豌豆仁洗净，入锅，加水适量，煮烂，捣成浆泥状，用纱布滤去皮、渣，备用。将核桃仁用沸水浸泡片刻，剥去仁膜，入油锅炸透，捞出，沥油后剁成细末。锅置火上，加水适量，加红糖、白糖，中火溶化后，加入豌豆浆泥，拌匀后煮沸，调入适量湿淀粉。或藕粉，勾对成泥糊状，撒入核桃仁粉，调拌均匀即成，晾凉后，贮入冰箱备用。

[用法]每日2次，每次100克，直接嚼食慢咽，或用温开水调食。

[防治]高血压病、神经衰弱、腰腿痛、营养不良性水肿等病症。

【食用宜忌】　豌豆多食令人腹胀，故不宜长期大量食用。

★豇豆

豇豆又名长豆、长豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩荚壳及种子均可食用。含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸，矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、磷。全国大部分地区有栽培。秋季果实成熟后采收。其根、叶、荚壳亦供药用。其叶主治淋症，其壳主治腹痛和乳少，其根主治小儿消化不良。

【食疗功效】　健脾益胃，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱、呃逆呕吐、消渴、遗精、白带过多、小便频数。

【食用方法】　豇豆果实尚未成熟时摘嫩荚当蔬菜，种子在秋季成熟时采收，又可入米中作饭食。

豇豆汤：先将豇豆洗净，入锅加水煮熟，加盐适量即成。可治小便频数、白浊。

【药膳方剂】

豇豆粳米粥

[原料]豇豆60克，粳米60克。

[做法]先将豇豆切成段，与粳米加水共煮成粥备用。

[用法]食用。

[防治]带下症、遗精症。

豇豆绿豆荷叶汤

[原料]豇豆30克，绿豆20克，鲜荷叶10克。

[做法]先将豇豆、绿豆洗净泡胀，入锅中加水500毫升，煮约15分钟，加入洗净的鲜荷叶，再煮5分钟左右，去渣取汤，白糖调匀即可。

[用法]饮用。

[防治]小儿夏季生痱子、小儿疖肿。

豇豆冬瓜羹

[原料]豇豆100克，冬瓜500克，作料少许。

[做法]先将豇豆洗净泡胀，冬瓜去瓤洗净切小块；二物同放入锅中，加水1000毫升，煮至豆烂瓜熟，加入作料调匀即成。

[用法]食用。

[防治]肾炎腰痛浮肿。

豇豆角生姜方

[原料]豇豆角400克，生姜75克，大蒜30克，香油50克，酱油20克，陈醋10克，味精、精盐适量。

[做法]先将豇豆角去蒂、筋，切成3厘米长的节，入沸水锅，在旺火上煮至刚断生时捞起，趁热撒精盐和匀，晾冷后滴去水分；生姜切成细丝，蒜捣成蒜泥，与味精、酱油、陈醋、香油一起倒入豇豆盘内，拌匀即可。

[用法]食用。

[防治]脘腹胀满、大便溏泄。

【食用宜忌】　豇豆多食则性滞，故气滞便结者不宜食用过量，以免生腹胀之疾。

★扁豆

每100克扁豆含蛋白质达8克以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黄瓜的2～4倍。这是扁豆最为突出的营养特点。

经常吃扁豆，可使人体得到多种营养素，防止形形色色的营养素缺乏症。

【食疗功效】　健脾化湿，止泻，止带。主治体倦乏力、食少便溏或泄泻，白带过多、脚气浮肿、呕吐呃逆、宫颈癌、恶性葡萄胎、消化道癌症等。

扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素，主治吐泻、疮毒、跌打损伤、便血、痔漏、淋浊等病症。

【食用方法】　扁豆玉米粥：将玉米用石磨碾成粉末，或直接购买市售玉米粉。将熟扁豆粒、玉米粉糊、熟大枣一起放入锅中，放入适量清水，用小火熬煮至熟透即可，每日早、晚分食，可治营养不良性水肿、慢性肾炎、尿道炎、尿路结石、糖尿病等病症。

扁豆胡萝卜粥：先将扁豆水浸泡胀，胡萝卜洗净切丝，粳米淘洗干净，然后一块放入锅内，加水1000毫升，煮粥如常法，粥熟即可。

【药膳方剂】

扁豆薏米炖猪排

[原料]扁豆30克，薏米60克，猪排骨200克，姜丝末10克，葱末10克，味精、精盐、白糖各适量。

[做法]以上诸味入锅加水1200克，煎煮45分钟时加入姜丝末、葱末、味精、精盐、白糖，煎煮入味时起锅备用。

[用法]食用。