第7章 豆类 豆制品的吃法与健康(3)

[防治]宫颈癌、卵巢癌。

扁豆参芪龟板方

[原料]扁豆30克，生地20克，党参20克，黄芪20克，龟板10克，甘草5克，杏仁10克。

[做法]以上几味入锅加水1500克，煎煮1小时，滤出药液300克备用。

[用法]每次150克，每日2次口服。

[防治]食道癌、肝癌。

【食用宜忌】　吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生人体中毒事故。扁豆含钠量低，适合高血压、高血脂、心脏病、肾炎等病人食用。但扁豆不易煮烂焖软，有胃病的人不宜多吃。

★刀豆

其豆荚很长，其形如刀。嫩荚脆嫩，肉厚味鲜，可做鲜菜炒食，老熟种子可煮食。我国长江流域及南方各省均有栽培，以华南、西南、江浙为多。其根亦供药用。

刀豆所含各种营养物质可维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人体的抗病能力。

【食疗功效】　补肾，散寒，下气，利肠胃，止呕吐，止咳喘。主治呃逆、反胃呕吐、久泻久痢、脾胃虚弱、咳嗽、哮喘、食道癌、胃癌、肝癌。

【食用方法】　刀豆可做汤效果最佳。刀豆嫩时作为菜肴，作酱菜，味鲜美而有温补的作用。脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。

【药膳方剂】

刀豆白丁汤

[原料]刀豆30克，白术15克，丁香5克。

[做法]上三味药去杂质入锅，加水800毫升煎煮40分钟，取药液备用。

[用法]每日1剂，早晚分服，一次150毫升。30天为一个疗程。

[防治]胃癌、肝癌。

刀豆乌梅荠菜汤

[原料]刀豆子30克，乌梅2个，荠菜花30～50克。

[做法]先将刀豆子、乌梅入锅，加水1000毫升，煎煮20分钟后再加入荠菜花，再煎煮20分钟，滤出药液备用。

[用法]每日1剂，分2次口服。

[防治]肾癌、膀胱癌血尿。

刀豆猪腰汤

[原料]刀豆子50克，猪腰一个。

[做法]先将猪腰切开洗净，剔除白色筋膜，去除异味后与刀豆子一起入锅，加水适量，煮熟即可。

[用法]吃猪腰不吃刀豆。

[防治]肾虚腰痛、老年耳聋。

刀豆根红茶汤

[原料]刀豆根50克，红茶50克，蜂蜜30克。

[做法]先将刀豆根、红茶入锅加水800毫升，煎煮40分钟，滤出药液，再调入蜂蜜备用。

[用法]饮用。

[防治]老年咳嗽。

【食用宜忌】　食用刀豆时，应去荚的两个尖，并炒透、煮熟，以免中毒，胃热盛者应少食。

★豆豉

别名香豉、淡豉、淡豆豉，是用豆科植物大豆。黄豆或黑豆均可的种子为原料，利用酵母菌作用发酵后经过蒸罨一系列的加工程序而制成的调味豆制品。

【食疗功效】　疏风解表，清热除烦，解毒。主治风寒风热头痛、热病胸中烦闷、不眠等。

【食用方法】　豆豉有淡豆豉、咸豆豉、酱豆豉等几种，其中以淡豆豉在中医食疗中应用最多。淡豆豉发酵时主要用桑叶、鲜青蒿为辅料而成。

豆豉米饭：锅烧热加入花生油，烧熟，将洗净的马齿苋切成小段入锅煸炒后加入豆豉、小米饭、炒至入味加少量精盐、味精即可。

【药膳方剂】

栀子豉汤

[原料]豆豉10克，栀子10克。

[做法]锅内加水750毫升，先煮栀子，得500毫升药液，再入豆豉，煮取300毫升，去滓，备用。

[用法]每日1剂，每日2次，先温服1次，待吐止后再服。

[防治]食道炎、胃炎。

豆豉散

[原料]豆豉200克。

[做法]将豆豉煎煮10分钟为末备用。

[用法]外敷患处。

[防治]恶疮。

豆豉炖青鱼

[原料]豆豉60克，青鱼500克，葱末15克，姜片10克，精盐1克，味精0.4克，酱油10克，食用油30克。

[做法]先将青鱼洗净去内脏，锅烧热加入食用油，烧至七成熟后入青鱼、豆豉、葱末、姜片、精盐、味精、酱油，再加入300毫升水，煮水净鱼熟入味，装盘备用。

[用法]食用。

[防治]延缓衰老、冠心病、脑动脉硬化。

豆豉炖驴肉

[原料]豆豉60克，驴肉500克，葱末15克，酱油10克，花生油30克，姜丝、胡椒粉、精盐、味精各适量。

[做法]驴肉洗净切块，锅烧热加入花生油，烧热放入葱末、姜丝、酱油，煸炒10秒钟后放入豆豉、驴肉、精盐、味精、胡椒粉，加水800毫升、煎煮45分钟，驴肉熟烂入味起锅装盘备用。

[用法]食用，量不限。

[防治]夜寐不安、心烦、眩晕、虚劳。

★豆芽

豆科植物种子的芽，可分为黄豆芽、青豆芽、绿豆芽等数种。

维生素是人体不可缺少的，而且必须从食物中获得，一般在蔬菜水果中含量较多。人体如果长期缺乏会引起各种维生素缺乏病。在冬季、高寒地区或长期海上航行，最易发生维生素缺乏病，采用发豆芽的方法，可以预防维生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，对补充人体少量维生素不足，具有重要的意义。

【食疗功效】　滋润清热、利尿解毒。主治体内乳酸堆积，消除疲劳、抗癫痫和减少癫痫发作。

【药膳方剂】

豆芽拌面

[原料]面条500克，豆芽250克，水发香菇30克，黄花莱15克，嫩姜3克，芹菜60克，菜油65克，酱油15克，味精2克。

[做法]将香菇、嫩姜切丝；芹菜放入沸水锅焯一下，切碎；豆芽洗净去根；黄花菜切寸段。将面条放在沸水锅中浸透，捞起，沥干水分，然后摊开，淋上麻油，拌匀抖松。将炒锅放在中火上，倒入菜油，烧至油冒烟取出一半待用。然后将姜丝放入稍煸，加香菇、黄花菜翻炒，加酱油、味精，加水250克煮沸后，即将面条、豆芽倒入锅中翻拌，加盖稍闷至熟透，拌入留下的熟油。装盘时，在面条上铺芹菜丁。

[用法]食用，量随意。

[防治]脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病症。

【食用宜忌】　豆芽的营养价值虽高，但目前市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的，这类含氮化合物在肠道细菌的作用下，会转化为亚硝胺，长期食用会使人患胃癌、肝癌、食道癌、直肠癌等。

★豆浆

豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆加工简单，物美价廉，为老幼喜欢的食品。

豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收，每天喝一碗豆浆（250毫升）即可增加8克蛋白质。一些经济不发达国家用豆浆给儿童食用，在防治营养缺乏病上起了重要作用。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的发生。

【食疗功效】　豆浆中胆固醇含量很低，卵磷脂却很丰富，是防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。豆浆中的异黄酮类化合物具有抗癌作用，植物激素可以协调人体的内分泌功能。以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。

【食用方法】　将韭菜洗净，捣成汁，兑入豆浆煮沸。空腹服下，补气温经，适用于气虚型崩漏。

以大米与豆浆共煮粥，加白糖少许，空腹服食。有补虚益气，健脾养胃的作用，适用于脾虚食少、身体瘦弱、虚劳咳嗽、痰火哮喘等症。

【食用宜忌】　切勿冲红糖饮用，红糖中的有机酸能够与豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，对人体健康极为不利，而白糖无此现象。豆浆装在暖瓶里，可除掉暖瓶里的水垢，但时间长了就会繁殖细菌，使豆浆变质。豆浆一定要煮沸煮透后加糖才能饮用，否则会发生恶心呕吐等中毒症状。

★豆腐

吃豆腐比吃黄豆不仅从外型到口感上有明显区别，豆腐含蛋白质在同比重下比肉类高出一倍多。它含有人体必需的微量元素如铜、镁、锰、铁、钙、钼、锌、钴、锶、氟、硒等，还含有体内必需的氨基酸、碳水化合物、维生素类等。豆腐又能以各种调料加工成各种不同的品种。从营养方面提高了营养素的消化利用率，特别适合于老人、幼儿、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大营养功能是增加了钙质的含量，从而使人摄入更多的钙，这对保证正在生长发育的婴幼儿补充钙有特殊的意义。

【食疗功效】　泻火解毒，生津润燥，种益气，解酒毒。主治脾胃虚弱、消渴、小便不利、肺热咳嗽痰多、痢疾。还可降低血清胆固醇，所含血黏酶烯成分可凝固血液，并含阻碍胶原酶作用的物质，对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化患者均有防治作用。

【食用方法】　豆腐的食用方法很多，做汤炒菜都可以，还可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳等花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像水晶豆腐、砂锅鱼头豆腐、麻婆豆腐、三色豆腐球、什锦豆腐羹和五花肉烧冻豆腐等，都是备受人们喜爱的美食。

用豆腐炖鲤鱼食用，有催乳作用，是产后女性的理想饮食。

腐皮、白果和白米一起煮粥，当早点吃，可以补肾益肺。适用于早泄、遗尿、小便频数、白带过多、肺虚咳喘等。

【药膳方剂】

杏仁豆腐

[原料]杏仁10克，冻粉15克，白糖100克，牛奶60克，藕粉20克，红绿樱桃各5粒。

[做法]先将杏仁用热水泡涨，剥去皮，搓洗干净后，磨成细浆，用纱布滤去渣滓。冻粉切成寸段，用冷水泡软、洗净。藕粉用冷水调匀，红绿樱桃均切成片。铝锅中放入清水400克，加入冻粉、白糖。50克、杏仁浆，用小火熬化冻粉，再放入牛奶、藕粉搅匀，撇净浮沫，用纱布将汤卤滤在搪瓷盘中，冷凝即成为乳白色的杏仁豆腐。洗净铝锅，放入清水400克，加入白糖50克，烧沸时撇净浮沫，倒在汤盘中晾凉。将晾凉的杏仁豆腐用小刀划成象眼块，轻轻地放入糖水中，摆上樱桃片即成。

[用法]食用。

[防治]养颜润肤。

松子仁豆腐

[原料]嫩豆腐350克，松子仁60克，香菜末50克，精盐、味精、黄酒、葱花、生姜末、精制植物油、熟鸡油、湿淀粉各适量。

[做法]将嫩豆腐切成松子仁大小的丁。松子仁入温油锅炸至金黄色沥油。炒锅上火，加油烧热，下葱花、生姜末炒香，加入豆腐丁、精盐、黄酒，炒透后下味精、松子仁，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅装盘，撒上香菜末即成。

[用法]食用，用量随意。

[防治]消化性溃疡、胃窦炎、慢性气管炎、咽峡炎、习惯性便秘等病症。

虾皮拌豆腐

[原料]豆腐500克，虾皮50克，麻油10克，葱花、生姜丝各25克，精盐、味精各适量。

[做法]将豆腐用开水煮一下，熟虾皮洗净备用。将豆腐切成丁，放入盘内，加入虾皮、葱花、生姜丝、精盐、味精、麻油，拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]高血压、动脉硬化症、骨质疏松症、慢性关节炎、高脂血症等病症。

鲫鱼炖豆腐

[原料]鲫鱼，豆腐，葱，姜，料酒，食盐。

[做法]先将鲫鱼过油，然后和葱、姜一起放入冷水中，用大火炖，水开后加料酒，放入豆腐，改用小火炖即可。

[用法]食用

[防治]脾胃虚弱、肺热咳嗽痰多等病症。

【食用宜忌】　豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常而痛风的病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐。臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，一次吃得太多，肠胃不好的人会拉肚子。

★豆腐干

豆腐干又名白干、莱干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。也用它经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。

【食用宜忌】　对于胃肠功能不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。对于儿童，有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量，正常人用豆腐干调节饮食花色品种，既增加感觉性状的变化，也增加了膳食中蛋白质等营养素的摄入量。

★豆腐乳

豆腐乳又名红方、白方、酱豆腐。豆腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳，不加红曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促进食欲的作用，是既可作为佳肴也可作为配料、调料的东方特色食品。

【食疗功效】　豆腐性味甘，平。入胃、脾经。能养胃调中，主治病后纳食不香，小儿食积。病中、病后，脾胃虚弱，纳食不香，乳豆腐、新粳米粥，开胃醒脾，能助胃气，使消化功能早日恢复。