第5章 豆类 豆制品的吃法与健康(1)

★黄豆

黄豆的蛋白质含量丰富，黄豆蛋白是惟一能替代动物蛋白的植物性食品，它有助于降低血浆胆固醇水平，促进骨质健康，促进肾功能。黄豆脂肪中含有50％以上人体必需的脂肪酸，可提供优质食用油。大豆中还有较多的维生素、钙，雌激素含量也较高。大豆中的异黄酮，对预防乳癌、子宫内膜癌、卵巢癌及前列腺癌的生长有良好的作用。

经测定500克的大豆的蛋白质含量相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞能起到重要营养作用，可提高人体免疫功能。

【食疗功效】　降低胆固醇，分解脂肪，防止动脉硬化。主治乏力消瘦、盐卤中毒、疔毒疮疡、水肿腹胀、小便不利。

【食用方法】　黄豆与玉米混食，生物学价值几乎与牛肉媲美。

用黄豆制成的豆腐脑更是人们津津乐道的营养食品，它的作法是将黄豆用冷水泡涨，并以保持颜色不变为宜。一般夏季泡5小时左右，冬季泡10小时左右，洗净后加入凉水，磨成稀糊状，磨得越细越好，磨完再加入凉水搅匀，用细箩过滤，将滤过的全部豆渣放在桶里，对入适量凉水搅拌，再过滤。这样反复几次，直到豆渣不粘手为止。然后把浆汁倒入锅中，用大火烧开后倒在瓷桶里，撇去浮沫。将石膏粉放在另一盆内，加温水调匀，倒在浆汁里，用木棍边倒边搅动，使浆汁与石膏汁混匀后放置5分钟，把浮在上面的泡沫撇去，下面凝结起来的就是豆腐脑。

豆腐脑做好后，将瘦嫩羊肉横切成碎末，口蘑用温水泡6小时，洗净，焯熟，沥干水分，拌入少许精盐，切成小丁。泡口蘑和洗口蘑的水，用大火烧开，沉淀后，撇去浮在上面的杂物。蒜去皮，洗净后加入精盐，砸成蒜蓉。干淀粉加凉水调成芡汁。锅内放入凉水，用大火烧开，放入羊肉末，待水将开时，倒入酱油、蒜蓉、口蘑汤、精盐、味精，再烧开时，将芡汁慢慢倒进锅内，随倒随搅动，再烧开即成卤汁。将打好的卤汁倒在保温的瓷桶内，放入豆腐脑，上面撒上口蘑丁，可根据口味浇入辣椒油。炒锅上火，放麻油烧至八成热，放入花椒，炸焦后趁热浇在口蘑丁上，与卤汁拌匀即成。

【药膳方剂】

银耳豆浆

[原料]银耳25克，黄豆160克。制作豆浆500毫升，白糖20克，鸡蛋2个。

[做法]将银耳用清水泡发。将鸡蛋打破倒入碗中，用筷子搅匀，待用。煮豆浆时将泡发好的银耳放入，豆浆煮几沸以后，打入搅匀的蛋液，蛋熟后加入白糖即成。

[用法]每日清晨食用。

[防治]慢性气管炎、慢性咽喉炎、肺结核。

黄豆笋干丝

[原料]黄豆500克，水发笋干150克，酱油50克，精盐1克，味精0.3克。

[做法]将黄豆洗净。水发笋干切成细丝。黄豆与笋干丝一起入锅，加水至淹没原料，用大火烧开后，再用小火焖煮2小时，见豆将酥烂，加入酱油、精盐，再焖煮1小时，至汤浓豆酥，转用中火收汁，加入味精，不断翻炒至卤汁浓稠即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、高脂血症、脂肪肝、动脉硬化症、高血压病、肥胖症等病症。

黄豆山楂粥

[原料]黄豆80克，山楂60克，大米100克，红糖25克。

[做法]将黄豆用清水浸泡10小时。山楂洗净，去核备用。将大米洗净，与泡好的黄豆、山楂一同放入锅内，加入适量清水，用大火烧开，转小火熬煮至米黏、豆烂，加入红糖，搅匀即成。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]单纯性消瘦症、慢性胃炎、胃酸缺乏症、贫血、动脉硬化症、高脂血症、高血压病等病症。

黄大豆炒猪肝

[原料]黄大豆、猪肝各100克，食用油25克，葱花15克，姜末10克，精盐1克，味精0.3克。

[做法]先将黄豆用水泡10小时，先煮黄豆到八成熟，再入猪肝共煮熟，放入姜末、葱花、精盐、味精，煮入味装盘备用。

[用法]每日分食，共用20天。

[防治]贫血。

【食用宜忌】　干炒黄豆又脆又香，很受人喜爱，但它对健康是有害的。因为将黄豆炒熟吃，不仅妨碍人体对蛋白质的吸收，而且黄豆中的胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子不能在干热条件下被分解。如果将黄豆炒得外焦内生，吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。正确的吃法是将黄豆浸泡后再炒食。

黄大豆发芽制作时，生芽不可过长，在烹调时要加少量的醋，以防维生素被破坏。

食用鲜豆浆时应先取汁入锅，旺火煮沸后，中火再煮半小时，以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制剂等物质。

★黑豆

别名乌豆、黑大豆、冬豆子、大菽等。全国各地均有栽培。秋季采收，晒干，除去荚果壳，收集种子用。为豆科植物大豆的黑色种子。

豆豉是大豆的酿造制品，用黑豆发酵制成，作为调味使用。川菜“回锅肉”就全仗豆豉支撑。豆豉有着解毒、除烦、宣郁的功效。可治四种热病、头痛寒热、胸中烦闷、虚烦不眠、食欲不振、消化不良等。常吃豆豉，可以防治老年性痴呆症。豆豉中含有大量的能溶解血栓的尿激酶，还含有一些能够产生大量B族维生素和抗菌素细菌；而导致老年性痴呆症的最主要原因是脑血管血栓的形成。豆豉不仅对治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年人多发病有效，而且它还有抗菌性。

【食疗功效】　健脾补肾，祛湿利水，活血通络，清热解毒。主治头昏、视物暗花、水肿、脘腹胀满、黄疸、风湿痹痛、疖痈肿毒、解药毒。

黑豆含大豆酮，有解痉作用。

【药膳方剂】

黑豆大蒜粥

[原料]黑豆100克，紫皮大蒜2头，粳米150克。

[做法]煮成粥。

[用法]食用

【功效】补肾。

黑豆菟丝子方

[原料]黑豆50克，菟丝子30克，糯米100克。

[做法]煮成粥，时间一般在一小时左右。

[用法]食用。

[防治]习惯性流产。

黑豆黄柏射干方

[原料]黑豆500克，黄柏50克，射干10克，水3000毫升。

[做法]入锅煎煮一小时。

[用法]食用

[防治]咽喉肿痛。

黑豆红枣鹌鹑汤

[原料]黑豆100克，鹌鹑2只，陈皮5克，红枣15枚，精盐适量。

[做法]将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干备用。鹌鹑宰杀后去毛及内脏，洗净备用。红枣。去核、陈皮分别洗净。汤锅上火，加清水适量，大火烧沸，下入黑豆、鹌鹑、红枣和陈皮，改用中火继续炖约3小时，加入精盐调味即成。

[用法]食用。

[防治]营养不良性水肿、贫血、慢性盆腔炎、尿路感染、慢性肾炎、更年期综合征。

黑豆红枣鲤鱼汤

[原料]黑豆60克，鲤鱼1条（重约500克），红枣15枚，猪瘦肉400克，陈皮10克，生姜20克，葱末15克，精盐1克。

[做法]炒锅上火烧热，放入洗净的黑豆，用中火炒至黑豆的外衣破裂备用。将红枣洗净，去核。猪瘦肉洗净，切片。陈皮浸软。将鲤鱼剖杀，去鳃、内脏，用精盐擦去鱼身黏液，冲洗净，抹干。炒锅上火，放油烧热，将鲤鱼煎至微黄，铲出，用水略冲。锅洗净，加水烧沸，下黑豆、陈皮、猪瘦肉片、生姜片，先用中火煲1小时，再添适量开水，放入红枣和煎鲤鱼，用小火煲2小时，加精盐调味即成。

[用法]食用。

[防治]慢性肾炎、营养不良性水肿、贫血、月经不调、更年期综合征、糖尿病等。

黑豆莲藕母鸡汤

[原料]黑豆100克，莲藕400克，老母鸡1只，红枣15枚，生姜20克，味精适量，精盐适量。

[做法]将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干。老母鸡宰杀后去毛、内脏及肥油，洗净。莲藕、红枣、生姜分别洗净，莲藕切成块，红枣去核，生姜刮皮，切片。汤锅上火，加清水适量，用大火烧沸，下入黑豆、莲藕、老母鸡、红枣和生姜，改用中火继续炖约2小时，加入精盐即成。

[用法]食用。

[防治]慢性胃炎、消化性溃疡、溃疡性结肠炎、子宫功能性出血、痔疮出血等。

★绿豆

绿豆性味甘、寒；有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。

绿豆含有丰富的胰蛋白酶抑制剂，可保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，从而保护肾脏。绿豆的有效成分有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆能解斑蝥中毒，对敌敌畏、有机磷农药中毒亦有辅助治疗效果。绿豆对葡萄球菌以及某些病有抑制作用，能抗炎、解毒。

【食疗功效】　绿豆具有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿、降脂的功效，还可以预防动脉硬化。绿豆食品尤其适用于冠心病、中暑、暑热烦渴、疮、毒疖肿、食物中毒等症状的人食用。

【食用方法】　绿豆食品清暑开胃，老少皆宜，清热功能在皮，解毒效果在肉。传统食品绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等，均为食物中的佳品。民间有用绿豆皮充填枕头，即取其清火的作用，可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时，绿豆可以解药物中毒，用绿豆汤可以治疗斑蝥毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血，加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者，常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。

【药膳方剂】

绿豆糕

[原料]绿豆1000克，蜂蜜50克，白糖150克，饴糖50克，麻油100克。

[做法]将绿豆去杂，洗净，倒入锅内，加适量水煮熟。豆不要煮开花，出锅摊开晾干，脱去豆皮，碾成绿豆粉。将绿豆粉倒入盆内，加白糖、蜂蜜、饴糖、麻油，搅拌均匀，呈粉糕状。将拌好的绿豆粉糕填入模子内，表面削平，倒出后即成。

[用法]当点心食用，量随意。

[防治]疖疗疮肿、咽峡炎、口腔炎、扁桃体脓肿、慢性胃炎、习惯性便秘、更年期综合症等病症。

绿豆菊花饮

[原料]绿豆60克，白菊花10克。

[做法]先将绿豆去杂，淘洗干净，备用。将白菊去杂质后放入纱布袋中，扎口，与淘洗干净的绿豆同入砂锅，加足量水，浸泡片刻后用大火煮沸，改用小火煮1小时，待绿豆酥烂，取出菊花纱布袋即成。

[用法]每日早、晚分饮。

[防治]高脂血症、中暑、高血压病、营养不良性水肿、慢性肾炎等病症。

绿豆冬瓜汤

[原料]绿豆300克，冬瓜1000克，鲜汤500克，生姜、葱结、精盐各适量。

[做法]将锅洗净上火，倒入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净，拍破放入锅内，葱去根须，洗净，挽成结入锅。绿豆淘洗干净后放入汤锅，中火煨煮1小时。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块，投入绿豆汤锅内，煮至软而不烂，调入适量精盐即成。

[用法]食用。

[防治]高脂血症、动脉硬化症、高血压病、尿路感染、慢性前列腺炎等病症。

绿豆甘草红枣汤

[原料]绿豆100克，甘草5克，红枣15枚。

[做法]先将甘草、红枣洗净，放入温开水中浸泡片刻，甘草切碎，红枣去核，备用。再将绿豆淘净，放入砂锅，加水适量，煨煮至熟烂，加入甘草、红枣，继续以小火煨煮30分钟即成。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]高血压病、动脉硬化症、冠心病、慢性肾炎等病症。

绿豆海带粥

[原料]绿豆100克，海带60克，大米120克，陈皮3克，白糖适量。

[做法]将海带浸透，洗净，切丝。绿豆、大米、陈皮分别。浸软洗净。把全部用料放入开水锅内，大火煮沸后转小火熬成粥，加白糖，再煮沸即可。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]单纯性甲状腺肿、颈淋巴结结核、高血压病、青光眼、乙型脑炎、疰夏及甲状腺癌、大肠癌等病症。

甘草绿豆炖白鸭

[原料]生甘草20克，绿豆90克，白鸭肉100克，盐5克。

[做法]把生甘草润透，洗净，切片；绿豆洗净，去杂质，白鸭肉洗净，切4厘米见方的块。把鸭肉、甘草、绿豆放入炖锅内，加入清水500毫升。再把炖锅置武火上烧沸，再用文火炖煮50分钟，加入盐，搅匀即成。

[用法]食用

[功效]清热解毒，平肝利水。中毒性肝炎患者忌用。

【食用宜忌】　绿豆性寒，素体虚寒者不宜多食或久食，脾胃虚寒腹泻者不宜食用，一般不宜冬季食用。

绿豆解毒，但不解药，也不解补药。故服用中药和补药者，无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆肉多食后，会有饱胀闷气之感。绿豆芽清凉，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纤维较粗，不易消化。

★赤豆

赤豆性味甘、酸、平；有清热利水、散血消肿、解毒、补血的功效。赤豆含丰富的蛋白质、微量元素，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。赤豆叶、花和豆芽均可药用，赤小豆叶能涩小便，治疗小便频数之症；赤豆花主治痢疾、伤酒头痛、疔疮、丹毒等；赤豆芽主治便血和妊娠胎漏。

【食疗功效】　利水消肿，解毒排脓，利湿退黄。主治水肿腹满、脚气浮肿、热毒痈疮、如痄腮、乳痈、丹毒、肾炎水肿、肝硬化腹水等。

【食用方法】　赤豆多用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅加工成多种食品。

【药膳方剂】

赤豆粥

[原料]赤豆20克，薏苡仁20克，粳米各30克，白糖适量。

[做法]先将前三物分别洗干净，浸胀。再把赤豆放入锅内，加水适量，煮沸后，文火慢煮至赤豆开花，再加入薏苡仁及粳米，继续熬煮，直至米豆烂熟，最后加糖调匀即成。

[用法]每日食用两次。

[防治]水肿、小便不利等病症。

赤豆八宝粥

[原料]赤豆150克，陈皮5克，花生米50克，薏苡仁各30克，枸杞子10克，银耳各5克，红枣8枚，桂圆肉5克。

[做法]将赤豆、陈皮、花生米、薏苡仁、枸杞子、红枣、桂圆肉、银耳分别洗净，同时放入锅内，加清水共煮，等豆烂时加糖即可食用。

[用法]每日早、晚食用。

[防治]胃炎、慢性肝炎、肝硬化、慢性肾炎、贫血等病症。

赤豆鲤鱼汤

[原料]活鲤鱼1条，赤豆300克。

[做法]鲤鱼去鳞及肠杂，洗净，与赤小豆一起，加水适量，煎煮至鱼熟豆烂为止。

[用法]食用。

[防治]肝硬化腹水、慢性肾炎水肿。

赤豆女贞茅根汤

[原料]赤豆、女贞子、新鲜茅根各30克。

[做法]将赤豆、茅根、女贞子入锅，加水适量，煎煮30分钟，去渣取汁。

[用法]空腹饮用。

[防治]潮热盗汗。

赤豆鲫鱼羹

[原料]赤豆60克，鲫鱼1条，料酒、葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、麻油各适量。

[做法]先将赤小豆去杂，淘洗干净，用温开水浸泡片刻，备用。将鲫鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，沥干水，用酒少许搽匀，蒸熟放冷后，拆骨取肉。将赤小豆捣烂成泥糊状。锅置火上，加清水适量，大火煮沸，放入鲫鱼肉，煮至沸时，加赤小豆泥，并不断搅拌，放入葱花、姜末，改用小火煨煮30分钟，煮成稀糊状成羹，加适量精盐、味精、五香粉，并淋入麻油，拌和均匀即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、营养不良性水肿。

【食用宜忌】　赤小豆性善下行，通利水道，消瘦之人慎食。肥胖之人宜常食。

★蚕豆

全国大部分地区均有栽植，夏季豆荚成熟呈褐色时拔取全株，晒干，收集种子，其茎、叶、花、荚壳、种皮亦供药用，有健脾利湿的功效。

蚕豆中含蛋白质、碳水化合物、少量脂肪等，所含磷脂是细胞膜、线粒体膜、微粒体膜结构的物质基础，膜的通透性，突触的功能，受体等亦都依赖于磷脂，对人体补充营养物质大有益处。

【食疗功效】　健脾养胃，清热止血，利湿止带，涩精，降血压。主治脾胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、衄血、小便不利、带下等症。

【食用方法】　蚕豆的吃法很多，炒菜、熬粥都可以。我国民间还有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆。或是蒜苗，炒在一起吃十分鲜嫩。埃及人喜欢甜食，正式宴会或富裕家庭正餐的最后一道菜都要上甜品，蚕豆是其中必不可少的一种。其制作方法多种多样，制成的食品也花样百出，例如，焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆等。

蚕豆粥是将蚕豆与米同煮粥，调入白糖后食用，可以调中益气，适用于脾虚食少、面黄肌瘦或身体浮肿等症。

【药膳方剂】

蚕豆糕

[原料]蚕豆300克，红糖200克。