第7章 餐饮店市场定位与规划管理(2)

（2）在进行详细的市场调查后，再确定该不该投资，以及拟建餐饮店的规模、档次、主要目标市场所在，以便为投资决策提供客观依据，防止餐饮店选址和投资决策发生重大失误。

3做好餐饮店前期规划

（1）包括餐饮店店址的选择、建筑规模的确定或租赁经营房产的取得等。还包括餐饮店组织类型的确定，可行性分析，建筑设计，组织内部的规划，餐厅、厨房、库房、办公用房面积的分配，基础设施建设和设备的购置，投资预算，资金筹措，资金的使用等，直到建设完成并达到设计要求。

（2）在完成餐厅建设的基础上，还要搞好餐饮店的装饰装潢。其具体工作包括：确定装饰风格和主题，做好装饰美化的方案设计，以及内部装修、门脸装修的施工管理，餐厅桌椅的选择布置，灯具、门窗、工作台面布置，门厅、餐厅的室内绿化和美化等。

4开业准备阶段

（1）开业准备阶段的具体工作任务包括建立相应的管理组织与体制，设计组织结构，设置岗位，制定员工的岗位职责，并根据开业需要做好员工培训，做好开业前的菜单设计、原料准备、用品准备，制定各项规章制度，印制各种相关的管理表格等。

（2）开业剪彩的策划筹备也是开业准备阶段的一项重要工作。其基本任务包括制定开业剪彩的详细计划，做好餐饮店环境卫生的整理、设备的调试、开业的预测、媒体的宣传、重要顾客的邀请、工商注册的登记办理、法人资格的取得等工作。

五、餐饮企业市场准入管理的作用与意义

1能使餐饮店的前期准备工作更有针对性

（1）餐饮店市场准入的根本目的是根据市场需求，建造设施设备，做好装修改造，创造优良就餐环境，适应目标市场顾客的消费需求，从而使餐饮店成功进入市场，得到目标市场顾客的广泛认可，长期获得优良经济效益。

（2）能否满足目标市场客户的需求，关键在于投资决策和规划建设过程中的市场调查，目标市场的客源预测，新建企业的市场定位，建筑和装修方案的制定和可行性分析，设施设备配备的等级规格，餐厅装修改造的环境美化程度，方便、安全、卫生程度及其与目标市场顾客需求的适应程度等。

（3）在餐饮店的规划建设、装修改造过程中，只有认真做好市场调查、目标市场的客源预测、餐厅选址、建筑方案和装修改造方案设计、设施设备配备和环境美化等一系列工作，才能保证餐饮企业成功进入市场，适应目标市场顾客的消费需求。

（4）认真做好市场准入管理，是餐饮企业的设施设备和消费环境能够适应目标市场顾客的消费需求、长期发挥市场效益的根本保证。

2对于餐饮店经济效益的提高具有极其重要的作用

（1）在餐饮店进行市场准入管理的过程中要占用大量的资金。其资金占用的合理程度，将直接影响餐饮店进入市场后开展业务经营活动的长期效益。

（2）在餐饮店进行市场准入管理的过程中，必须根据餐饮店规划建设、市场定位、设计方案等实际需要，认真做好投入与产出的可行性分析，制定投资方案，搞好投资预算，做好资金筹措。特别是要在设施建设、装修改造、租赁谈判、合同签订、设备购置等各个方面做好费用管理，控制费用开支，降低建筑投资、装修费用和开办费用。只有这样，才能降低投资的风险。

（3）做好餐饮店的市场准入管理，控制企业建设投资，节省费用开支，对提高餐饮店的投资效益具有十分重要的战略作用。

3为餐饮店成功进入市场提供保障

（1）餐饮店的市场准入管理在完成基础设施建设和餐厅装修改造后，其重点是做好开业筹划和基础管理工作。

（2）开业筹划主要包括环境美化、用品准备、卫生整理、开业前的人员培训、实战演练等。基础管理工作主要包括领导体制和组织结构的设计，管理人员的招聘与使用，餐饮店各项规章制度的制定，各部门、各岗位的工作内容确定，工作程序和操作规程的制定，产品质量和服务质量的标准制定等。

（3）开业前筹划工作的完成质量，即开业策划和基础管理工作的质量，直接关系到餐饮企业能否以优良环境、优质产品和优良服务成功进入市场，得到目标市场顾客的认可，从而广泛吸引顾客，获得优良经济效益。

所以，餐饮店的市场准入管理对做好开业策划和基础工作，对于保证餐饮店成功进入市场具有十分重要的开创性作用。

§§§第三节餐饮店市场定位规划管理一、餐饮店前期准备规划的特点

1范围的针对性与广泛性

（1）餐饮店前期准备的规划是在投资或租赁经营前所进行的一种智力性活动，其目的是保证规划创意实施后能够获得预期效果，保证餐饮店成功进入市场。因此，其活动必然具有针对性和广泛性的特点。

（2）针对性是指餐饮店的规划必须紧紧围绕投资新建或租赁经营能够确保市场准入成功和目标市场的广泛认可这一中心来考虑问题，从而提出计划，拿出主意或议案。

（3）广泛性是指规划的涉及范围广泛，它必须充分考虑餐饮店的选址、拟建或租赁企业的规模和档次、建筑与装修风格和主题、市场定位、目标市场的选择、预测的餐位利用率、人均消费、投人和产出的数量和比例关系等一系列问题。

2计划的可行性与经济性

（1）餐饮店市场准入的规划最终要通过投资建设、装修改造、开业策划等来形成具有竞争力的餐厅或酒楼，必然需要占用大量投资。因此，就要求其规划具有可行性和经济性。

（2）所谓可行性，是指规划提出的意向、立意、计划能够投入实践，具有可操作性，与投资人的资金实力或资金筹措能力相适应。

（3）所谓经济性，就是规划的方案或议案要坚持经济、适用、美观，既体现等级规格，又与市场定位和目标市场的顾客需求、支付能力相适应，这样才能保证餐饮店进入市场后能够获得优良的经济效益。

3定位的正确性和深刻性

（1）餐饮店前期准备的规划是为投资建设、装修改造服务的。这种规划创意一经贯彻实施，不仅直接决定餐饮店能否与目标市场的顾客需求相适应，而且直接影响和决定餐饮店的投资回收期和长期经济效益。这就必然要求其规划要具有深刻性和准确性。

（2）所谓正确性，就是规划所提出的意向、立意、计划和议案，要与餐饮店进入市场后的预测结果基本吻合，能够获得预期效果。所以，要做好餐饮店市场准入的规划，必须依靠有丰富经验、掌握专业知识和规划技术的专家学者和实际工作者。

（3）所谓深刻性，是指规划所提出的意向、立意、计划和议案要建立在深入调查、实地考察、广泛掌握市场信息的基础上，经过深入思考、认真分析、详细推断、多方权衡，以防止规划出现重大的失误。

4规划的预测性与独到性

（1）餐饮店做好规划的目的是要创造出具有独特风格和主题的餐厅，赢得目标市场顾客的青睐，从而获得投资收益。在餐饮市场比较完全和充分的市场竞争格局已经形成的条件下，一个优良的投资新建或租赁经营的规划，就是餐饮店打入市场能够获得成功的一半。所以，餐饮店的规划必须具有独特性和预见性。

（2）所谓预测性，就是在投资建设或租赁经营前所提出的规划必须预测到正式开业后的市场动向、发展趋势、消费特点、投资面积和经营面积的比例关系，以及投资过程中资金使用的轻重缓急。这些都是餐饮店市场准入中规划的特点和基本要求。

（3）所谓独到性，就是规划创意所提出的立意、意向、计划和议案，能够创造出主题鲜明、具有独特风格和市场竞争力的餐饮店，确保开业后的经营成功。

二、餐饮店前期准备规划的基本构成部分

1市场需求

餐饮店的规划建设是由市场需求决定的，没有市场就无需规划。而市场是一个广泛的概念，做好规划、提出创意，关键是选好目标市场、做好市场定位。

2创意

有了市场需求，才能提出餐饮店经营的创意。创意就是提出符合目标市场需求的新建或租赁餐厅酒楼的建议、意向。创意是市场需求形成的意向。它还是初步的，需要进一步研究确定。所以，创意只能确定大致的方向和意图。

3规划

即要基本明确准备建成一个什么类型、什么等级、什么规格、准备经营什么风味的餐厅或酒楼，餐厅面积有多大，厨房、餐厅、库房、办公面积的分配比例，生财面积和辅助面积的比例等。所以，规划是餐饮店创意的进一步落实，是保证市场准入能否成功的重要工作。

4预算

预算就是要经过预测，分析、明确土地使用权、建筑投资、基建工程、房屋租金、设备购置、用品配备、装修改造、开办费用等资金需要量，以及这些资金怎样筹措、使用和控制等。

5选址

选址要在调查研究和实地考察的基础上，充分考虑拟建或租赁经营的餐厅环境、交通状况、人口密度、周围机关团体、企事业单位的多少、流动人口的多少、同类餐厅的数量、等级和市场竞争程度等多种因素，经多处地址和具体位置的比较、权衡，方可确定。

6执行

执行就是确定餐饮店投资建设、开业策划的工作步骤，即要制定一个工作计划，明确每个计划步骤的工作内容、工作目标、完成时间，以保证餐饮店规划创意的分步完成，保证餐饮店及时成功的进入市场。

§§§第四节餐饮店前期准备的目标与工作要点一、餐饮店前期准备目标确定的原则

1明确投资方的意向

开业策划和市场定位都是为投资方服务的。只有明确了投资方的意向、目的要求、准备投入的资金与保证程度，才能保证开业策划和市场定位的正确方向。

2将工作进行细分

餐饮企业市场定位中的各阶段目标都是通过各项具体工作的完成来实现的，只有将各项工作细分，逐项详细排列，明确进度要求，使其工作内容和目标要求协调一致，才能保证各项目标的顺利完成。

3分阶段进行的原则

开业策划与市场定位的具体工作很多，又有明确的时间要求。只有将各项目标分为不同的阶段，明确规定每个阶段各项工作的完成时限，才能保证工作的进度，才能够及时且成功的打入市场。否则，时间拖得越长，前期投入越大。不仅造成晚开业的绝对损失，而且降低投资效益，延长投资回收期，这是投资方十分忌讳的。

二、餐饮店前期准备的工作要点

1明确投资意向，确定工作目标

（1）餐饮店的前期准备管理是从明确投资意向、确定任务目标开始的。明确投资意向，就是要掌握投资方的意图，即他们为什么要投资新建餐饮店，准备在什么地方建造或租赁经营什么类型、什么等级规格、什么风味的餐饮店，他们的资金实力如何，资金如何筹措，保证程度如何，基本要求是什么。这些投资意向不仅投资方要非常明确，也要让负责和参与开业策划的主要人员基本明确。

（2）确定工作目标，就是要根据投资意向与基本要求，确定做好开业策划、成功进入市场需要完成哪些工作，其具体内容是什么；这些工作要分为哪几个阶段，每个阶段的工作任务和目的是什么；它们的相互联系是怎样的。

2把握市场需求，进行市场定位

要把握消费者的需求，并以此为依据来进行餐饮店的市场定位，首先要做好市场调查工作，然后再在市场调查结果的基础上有针对性的确定餐饮店的经营目标与范围，它主要包括以下几个方面的工作。

（1）店址的确定，即要在市场调查、市场供求分析、竞争分析的基础上，经过多方联系、多方比较，并根据客源的多少、地价、租金、市政基础等设施状况、目标市场的顾客消费水平等多种因素，选择确定拟建或租赁餐饮店的具体经营场所。

（2）餐饮店类型的确定，即在店址已经确定的基础上，要根据市场调查结果，确定主要的目标市场与客户。然后，确定拟建或租赁经营什么类型的餐饮店。

（3）餐饮店等级规格的确定，即根据投资方的意向、资金实力、店址的占地面积，来确定拟建或租赁经营的餐厅的规模、餐位的多少、等级规格，以及餐厅的风格、主要经营特色、餐厅装潢等。

3做好餐厅整体风格的设计与装潢

（1）进行建筑设计，即根据市场定位所确定的餐饮店类型、等级规格、主要风格特色，认真做好建筑设计。具体包括建筑规模，建筑造型，餐厅、厨房、库房和办公室等餐饮店内部规划，建筑施工的图纸设计，基础设施设计等。

（2）进行装修设计，包括每个餐厅装修风格、装饰主题、装饰材料、装修后的环境要达到的效果等。

（3）进行施工预算，即根据建筑设计和装修设计，确定餐饮店设施建设和装修美化需要投入的资金量、资金筹措渠道和方法措施。

（4）进行可行性分析，即以建筑设计和装修设计为基础，以客源预测和投入使用后的餐位利用率、人均消费水平预测为依据，进行专业的投入产出分析，编制出相应的可行性分析报告，以便为投资决策提供依据。

（5）进行投资决策，即根据可行性报告和投入产出分析报告，请示投资方及相关领导，分析餐饮店的市场前景。如果计划可行性不高，甚至根本不可行，就要放弃投资。如果可行性报告存在某些不足的地方，则要进行修改、调整建筑设计和装修设计、投资预算和可行性分析报告，最后做出投资决策。

（6）进行施工管理，即在投资决策的基础上，做好工程招标、施工监理、施工协调、设备购置与安装调试等工作，以保证餐厅建设、装修改造工程按设计标准和要求如期完成。

（7）进行工程验收，即在建筑完成和装修完成的基础上及时组织人员做好验收工作。验收过程中存在的问题要按合同责令施工单位限时修理，保证餐饮店尽快投入运营。

4做好组织构建与人员培训工作

（1）做好餐饮店的组织体制设计工作，即根据餐饮投资的性质，与投资方协商，确定餐饮店的组织管理体制。

（2）做好组织结构与岗位的设计工作，即根据已经形成的餐饮店规模、等级规格、接待能力和领导体制要求，首先做好组织结构设计。然后，在因事设人、高效精简的原则下，根据需要做好工作岗位设置，制定人员编制。

（3）做好员工的招聘工作。即根据组织结构设计、岗位设置和任职条件，做好管理人员、厨师与有关技术人员、服务人员的招聘工作，以保证开业的需要。

（4）做好员工开业前的培训工作。即在做好培训计划的基础上，安排培训内容，做好员工培训的组织工作，保证餐饮店开业后的员工素质、产品质量和服务质量能够达到预计的标准。

（5）制定各项管理制度，包括员工守则、工作纪律、采购制度、厨房生产、服务规范的管理制度等，以规范员工行为，保证餐饮企业成功开业。

5进行开业筹划，如期进入市场

（1）进行相关的注册登记，包括工商注册登记、税务登记、餐厅卫生检查登记、安全防火检查、取得营业执照和市场准入的法人资格。

（2）搞好营业场所的环境卫生、家具设备和用品安排、摆放、调试，做好产品试制。同时，要印制各种原始记录表格、账单。