第16章 餐饮店前期运作中的资金管理(1)

§§§第一节餐饮店前期运作中的资金估算管理一、餐饮店前期运作中的资金估算原则

1以餐饮店的档次、等级为基本依据

（1）前期运作中的资金估算是以筹集餐饮店的资金需要量为目的的，其资金需要量的多少受多种因素的影响。

（2）如果是新建的餐饮店，则餐饮店的规模大小、建筑面积、装修等级和规格、环境质量、设备投资、开办费用等，都是影响其资金预算和资金需要量的主要因素。

（3）如果是租赁经营，餐饮店租赁的房产规模、面积大小、地理位置和交通条件决定的房租价格、租赁后而进行的装修改造的餐厅等级规格、消费环境的档次高低、设备用品投资和开办费用等，也是影响其资金预算和资金需要量的重要因素。

（4）餐饮店要想做好市场准入的资金预算，必须以筹建或租赁经营的企业等级规格为依据，即要根据企业建筑设计、建筑规划、租赁项目的规模、装修档次等实际需要来做好资金预算，才能保证市场准入的资金需求，保证筹建和筹备开业的实际需要。

2做好市场调查，掌握市场行情

（1）新开设餐饮店是一个复杂的过程，其建筑设计、建筑材料、装修设计、装修材料、餐厅和厨房的设备用具购置、建筑公司和装修公司的报价等，都受市场行情的影响。由于投资方大多并不熟悉这些筹建和装修改造过程中的市场行情和价格高低，因而在信息不对称的条件下，就有可能吃亏上当。

（2）要想做好餐饮店市场准入的资金预算，就必须遵循做好咨询调查、掌握市场行情、逐项做好预算的原则。也就是说，要聘请熟悉和了解市场行情的人员，做好市场调查。每一项重要投资，都应了解国家有关的价格政策和造价参考标准值，调查多家公司的报价。然后，经过分析比较和公开招标投标，逐项做好资金需要量预算，并在此基础上选择确定中标公司。

（3）签订相关的合同，使合同价格与预算资金需要量基本吻合。只有这样，才能预防吃亏上当，节省投资费用，提高投资效益。

3统筹安排，保证需要

（1）影响餐饮店前期运作中资金估算的不稳定因素较多。比如，建筑设计完成后，常常要经过多次修改；餐饮店设施建设、装修改造的材料选用不仅多种多样，而且在实际施工过程中也会常常变动。

（2）此外，还有装修设计、装修施工、设备选型、人员工资、开业培训、队伍组建等也不是一成不变的。因而，其不可预见的费用项目较多。只有遵循统筹安排、保证需要、适当留有余地的原则，才能保证前期运作的资金估算的可行性和可操作性。

（3）统筹安排，就是要将从企业选址、规模确定、建筑与装修设计、施工管理，到开业时的设备安装、用品购置、开业培训、开张剪彩等全过程的资金需要量都纳入餐饮店前期运作中的资金估算之中。

（4）保证需要，就是要逐项分阶段地做好资金估算，坚持实事求是。同时，在资金的具体安排使用上还要适当留有余地，以弥补不可预见性开支的需要。只有这样，才能节省建筑投资。否则，因资金估算不足而拖延工期和延长开业时间造成的损失，往往是很大的。

二、影响餐饮店前期运作中资金估算的主要因素

1筹建餐饮店的规模、等级

（1）筹建中的餐饮店，其面积和规模越大，建筑投资或房屋租金的投资就越大。

（2）在餐饮店规模已经确定的条件下，其建设或装修改造的等级规格，又会成为其资金预算的重要影响因素。

（3）筹建餐饮店规模和等级规格是影响餐饮店前期运作中资金预算的重要因素。其预算资金需要量的额度必须根据已经确定的餐厅选址、拟建或租赁的餐厅规模、档次高低、建筑和装修设计、材料选用、施工管理等多种具体因素和可行性研究的内容等来确定。

2餐饮店开办费用和不可预见费用估算额

（1）餐饮店前期运作中的资金预算离不开开办费用和不可预见性费用。

（2）开办费用包括餐饮店工商注册的费用开支、开业筹备的人员招聘、开业培训、物资购置、开张营业的费用开支等。开办费用中的物资用品的费用高低，还与预计使用时间的长短密切相关。其备用物品的时间可以是半年或一年，因而其费用预算额必然各不相同。

（3）不可预见性费用估算额则常常和筹备开业过程中不确定因素、市场准入的工作计划、费用开支的市场行情变化等密切相关，因而也要预先留有余地。

（4）餐饮店开办费用和不可预见费用估算额也是餐饮店前期运作中资金预算的重要影响因素，需要根据餐饮店投资方的决策要求和实际情况来确定。

3餐饮店的区位特点与交通条件

（1）餐饮店位置的好坏和交通条件，将直接影响新建餐饮店的地价高低和租赁经营的房屋租金高低。如果是新建餐饮店选址在繁华闹市区的交通要道和一般居民区的便道或路口，其土地费用有着天壤之别。同样，如果是租赁经营，租用交通方便、位置优越的大中型商业设施的房产和租用一般居民区或新建小区内的房产开办餐饮店，其房屋租金也有很大区别。

（2）餐饮店地理位置和交通状况是影响餐饮店前期运作中的资金估算需要量的重要因素。这种因素主要是由所选地址的区位市场环境决定的。区位市场环境越好，说明交通状况越好，客源市场的人口越密集、客源档次越高，餐厅经营成功的可能性越高，投资风险越小，地价或房屋租金必然越高；反之，则相对越低。

4筹建餐饮店的装潢风格与设备投资

（1）餐饮店的开业经营是以设计优良、消费环境舒适、装修美观为前提条件的。因而，餐饮店的装修风格与设备投资的大小也必然成为影响其资金估算的重要因素。

（2）随着人们生活水平的日益提高，餐厅装修风格日益多样化、高档化，主题餐厅已经成为市场营销的发展趋势。而主题餐厅的装修风格选择又是多种多样的，主题、风格、目标市场的选择不同，其造价高低也各不相同。

（3）在装修风格和主题确定的基础上，餐饮店的设备投资又与主题风格相配合，因而其设备投资的大小也会各不相同。其中，餐饮店设备投资主要受餐厅装修主题和风格的影响，厨房设备则受产品风味、规模大小、机械设备的多少和装修风格与档次的影响。

三、投资费用的估算

新建餐饮店的规模、地理位置以及当地的经济的发展程度与繁荣程度都会在很大程度上影响你需要投入的资金量。毫无疑问，在繁华地带的餐饮店的租赁费用和建设成本肯定会高出其他一般地带很多，在海边或者旅游胜地的周边地带，或者在繁华的商业街更是如此。

对于任何投资行为，投资者应首先关注这个项目的成本。从刚一开始就对成本做到心中有数，可以减少不必要的损失，避免浪费时间和精力。总之，餐饮店的投资主要用于以下三个主要方面。

1初期规划费用

包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用，还有一些用于电话费、交通费之类的管理费用。

2装修设计和设备购置费用

用于建造或者租赁房屋、购置和安装必要的设备，购买首批原材料等。这些设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存以及冷藏设备、运输设备、加工设备、洗涤设备、空调通风设备、音响设备、安全和防火设备等。

3开办费以及营运资金

包括营销费用、广告费用、雇用和培训员工的费用等。这里面还应该考虑不可预见的准备金，主要用于应付正常预算之外的金额，一般为前几项总和的5％～30％。将这些费用加总，就可以大致计算出你所需要的各类资金。

一般来讲，都需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金，这样才能在发生意外成本的时候从容不迫地应付。为了更易估算投资费用，我们可以编制一个简单的资金预算表。它可以直观地看出和及时调整各部分的预算费用，以使投资更加合理。

不同区位、不同地段、不同规模、不同档次以及不同经济发达程度的地方，餐饮店投资数额的估算值也不一样。你可以根据自己的情况编制自己的资金预算表。

从资金的筹备来说，如果资金有限，那么就必须在资金的限度之内对餐馆的规模、档次以及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。但是如果资金比较雄厚，还可以考虑餐饮店的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐饮店的营销，充分利用资金。

§§§第二节餐饮店前期运作中的资金筹措管理一、餐饮店资金筹措的基本原则

1分步到位，适时适度的原则

（1）将资金分为土地投资、规划设计、建设费用、房产租金、装修改造费用、设备投资、开办费用等资金。然后，按照资金使用的先后次序和需要的额度，适度、及时筹集。

（2）所谓适度，就是要以预算额度为基础，既要保证分步使用的资金需要量，适当留有余地，又不要过多或过少。

（3）所谓适时，就是要及时保证资金到位，特别是土地、房产租金、规划设计所需要的资金等。要防止因重要资金到位不及时影响规划建设的工程进度，从而影响企业市场准入的时间，甚至停工待料，这样必然增大投资成本，降低投资效率。

（4）用审慎的态度，确实掌握资金需求的数量。不急需用钱，或者贷款大量闲置的现象，都要努力避免，因此反复研究餐厅投资计划的各个细节显得十分重要。

2资金利息低廉的原则

以贷款方式筹措的资金是要支付利息的，利息低的融资较为理想，同时也要对贷款偿还期限的长短做详细研究。从事餐饮业虽然需要一定的冒险精神，但若不是迫不得已和有偿还能力，最好不要使用高息贷款。

3是确保筹措周转资金的原则

餐饮店经营者在筹措设备资金的同时也要考虑到周转资金的筹措，如没有充足的周转资金，很可能会使餐饮店经营陷于困境。

4结构合理、注重效益

（2）资金筹措应该以短期融资为主。其筹资方式是多种多样的，可以采用集资入股、自筹资金、银行贷款、合同融资、债券融资等方式。筹资方式不同，资金成本也不同。

（2）所谓结构合理，就是要根据资金需要量的预算结果和资金使用的要求不同分别采用不同的筹资方式，使资金来源形成合理的结构，这样就可以降低筹资成本，减少总投资，从而提高资金筹集的经济效益，降低餐饮店的投资风险。

5合法渠道、手续完备

（1）餐饮店前期运作中的资金筹措渠道是多种多样的，除极少数企业是通过国家财政和银行信贷等渠道外，大多通过自有资金、集体集资、社会融资等渠道来筹集。

（2）餐饮店要坚持筹资渠道合法原则，就是在向社会筹集资金时，要遵守国家财政、金融政策和法律法规，不得非法集资。

（3）在筹资过程中，不管采用什么方式，不管通过什么渠道，都要严格执行国家规定，严格申报程序和操作规程或签订合法融资合同，并坚持按合同办事，既保证资金需要，又维护国家金融秩序。

二、影响餐饮店筹资的主要因素

1餐饮店的市场前景

（1）筹资餐饮项目的市场前景，将直接决定餐饮店的盈利和偿债能力，所有这些从根本上都是由新建餐饮投资项目的优劣决定的。

（2）一个项目的地理位置优越，交通方便，市场潜力大，其市场前景必然会被看好，其盈利和偿债力必然较强，也就比较容易筹集资金；反之，则必然增加筹资困难。在具体筹集资金时，其盈利和偿债能力又是由真实、可靠的可行性研究报告，特别是项目盈利分析来体现的。