第15章 餐饮店硬件设备规划管理(4)

（5）茶杯、茶碟。茶杯是专门饮用茶水的杯具，茶碟是放茶杯的小圆盘。茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟，开餐前茶杯扣在布碟中，顾客就餐时将茶杯放在台面上使用布碟。低档餐厅可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水，则应配置相应的茶具，如三炮台、八宝茶等盖碗茶，要配置盖碗。

（6）餐盘。又称布碟、骨碟，用于顾客盛放菜品或骨、刺等，为顾客分菜（布菜）也是盛放在布碟中。

餐盘的规格为8～15cm，且以8cm最为常用。

数量：中低档餐厅一般按餐厅座位数至少配置两套；包间服务规格高的要经常更换餐盘，应按包间的座位数量配置四套以上。高档餐厅的服务规格较高，应按餐厅座位数至少配置四套。

（7）调味碟。一般按餐厅座位数至少配置两套，但如粤菜等以调味品为菜品特色的餐厅则要相应增加数量。

（8）小碗。专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品，以及装盛火锅调料等。可分为饭碗、汤碗及吃甜品的甜品碗。

（9）杯具。除茶杯外的酒具、水具等。

（10）转台。一般在10人以上的圆桌上放置，以便于顾客取菜。其规格为直径比圆桌直径小50cm，台面为木制或玻璃，下面是转盘。目前还有一种电动转台，打开开关通电后就会慢慢地不停转动。

（11）茶壶。用于沏茶，盛放茶水。一般每个餐桌配置一个，至少也应两个餐桌配置一个。

（12）牙签筒。用于盛放牙签，有瓷制和塑料的。一般每个餐桌配置一个。

（13）烟灰缸。用于盛放烟灰、烟头。一般按每两个座位配置一个。高档餐厅在烟灰缸上配放火柴。

（14）调味品器皿。按照餐厅经营的方式配置相应的调味品，如酱油壶、醋壶、味精瓶、盐瓶、胡椒粉瓶、辣椒油碗等。一般每个餐桌配置一套。

高档餐厅一般在餐台用品上印制餐厅的名称或店徽。

有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供，如烟灰缸、牙签筒等。

6厨房的设备配置

不同形式、档次、规模、菜系的餐厅，厨房设备也是不同的。因此在确定厨房设备时，要根据餐厅的具体情况进行配置。

（1）灶具：灶具是餐厅最基本的制作设备。随着液化气等气体燃料的普及，燃气灶已成为最广泛使用的灶具，并以干净无异味，使用方便而深受欢迎。除主灶外，还可配置专门用于煲汤的灶，还有一种煨砂锅专用的灶，上面有若干小灶头，可同时煨制一定数量的砂锅。

（2）抽油烟机：抽油烟机的作用是排除厨房内的烟气，保证员工能正常工作，并避免油烟和气味流进餐厅。

（3）操作台：主要由配菜工使用，对原料进行加工、改刀、配置和装盘，为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。台面在厨房空间许可的情况下，应尽可能的大，因台上除了摆放菜墩、刀具等工具外，要分盘放置加工、配置好的菜肴以备厨师使用。台面小了，会造成装盘的菜肴因叠放而混乱，影响烹饪流程和进度。

（4）调料台：放置在灶前厨师操作位置旁边，摆放各种调料以供厨师烹调时使用。调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置，也可以两人用一个。中小餐厅一般设1～2个调料台就足够了。

（5）餐具柜：用于存放菜品的各式餐具。

（6）冰箱：厨房用冰箱为大容积的冷藏冷冻箱，形式有四门和六门，工作电压为380V或220V。

（7）储物柜：用于储存厨房常用的物品。

（8）蒸汽柜：用于蒸饭或消毒。从使用的能源分类，有燃气、电热和外接蒸汽，以及电、汽两用。

（9）消毒柜：如不配置蒸汽柜，应按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都为电子式，可按需要选择合适的容积。

（10）冷藏柜：一般为凉菜间储存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。

（11）紫外线灯：为凉菜间必备的消毒设备。

（12）电饭锅：中小餐厅可用电饭锅代替蒸汽柜，用来焖制米饭。

（13）微波炉：用于对必须预先制作的菜品进行加热，可保持菜品的色味和提高上菜速度。

（14）配齐各种炊具和刀具。

除以上设备外，还有其他加工设备可根据餐厅的实际情况进行选择。另外，厨房员工要配置工作服，工作服为白色，包括衣、裤、帽和围裙。

7餐具配置

餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。

餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。

餐具的规格较多，应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。

（1）凉菜盘用于盛放凉菜，一般使用较小的圆形平盘，直径为16～20cm，特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。

（2）热菜盘用于盛放加热烹制的菜品，常用的为20～30cm的圆盘，汤汁少的用平盘，多的用斗盘。

这两种菜盘是餐厅用量最大的餐具，规格应根据餐厅所经营的菜品搭配配置，并根据确定的菜量分别确定一个主要规格，这个规格起到向顾客传达餐厅菜量多寡信息的作用，应视作餐厅经营策略的一个重要组成部分。主要规格的菜盘数量以餐厅的基本座位数量为准，至少各要配置两套，以保证开餐时的周转。其他规格的菜盘数量依据菜品的种类相应配置，原则是按使用的频率保证周转即可。

（3）鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺寸以长度计算，常用的为20～30cm，数量按餐桌数每桌2～3个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则配置。

（4）异形盘由于价格较高，多用于中高档餐厅，可以提高菜品的观感，增加餐台上的情调。异形盘的花色较多，应按照菜品特色进行选择，配置数量以经营特色为原则予以确定，可以少量配置作为点缀，也可以较多地使用，形成餐具配置的特色。

（5）饭碗和汤碗依据餐厅档次配置。低档餐厅可使用同一规格；中高档餐厅则应使用不同规格加以区分，一般汤碗较饭碗小。饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置两套。

（6）汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。规格按直径为20～40cm，一般配置2～3个规格即可。每规格的数量按餐桌数配1～2个。

（7）汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。

（8）盅、罐等按照经营的菜品相应配置。较高档的餐厅还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。经营烤制菜品的餐厅应配置铁制的烤盘。

8酒具和水具配置

酒具和水具是开餐时用于盛放酒水和饮料的餐具。酒、水具讲究与酒品和饮料的配合，有很细致的分类。

最常用的种类有如下几种。

（1）白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圆形的瓷酒盅，档次稍高的一般使用小的高脚玻璃杯。

（2）葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯，种类很多。

（3）啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯，另外一种是玻璃很厚、带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。

（4）饮料杯：又称水杯。为直筒式玻璃杯。

档次较高的餐厅还应配置以下酒具。

①香槟酒杯：为高脚玻璃杯。有两种，一种是阔口香槟杯；另一种是细直筒香槟杯，又称郁金香形杯。

②白兰地杯：是一种窄口大肚的高脚玻璃杯。

③黄酒杯：有两种。一般使用比白酒杯容量大1～2倍的高脚玻璃酒杯；因黄酒讲究温热后饮用，可配置专用的温酒杯，有瓷制和陶制之分，有内外两个杯，外杯放热水，内杯放酒，杯上有盖。

酒水具的配置因餐厅的档次而不同。低档餐厅可只配置饮料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒；中档餐厅按大堂和包间分别配置，包间配置要齐全，大堂可以配置得精简些；高档餐厅则应配置齐全。

酒水具的数量每种按配置区域的座位数至少配置两套以上。

9冷暖及通风设备

（1）冷暖和通风设备是保证餐厅环境的重要设备，起着增强餐厅竞争能力的作用。适宜的室内温度和清新的室内空气可以给顾客创造良好的进餐环境，达到吸引顾客到店内就餐的目的。通过使用供暖、降温设备，使室温保持在18～28℃之间，尤以23～25℃最佳。

（2）常用的冷暖和通风设备有空调、暖气、排风扇、换气扇、换气机、风幕机、空气净化器等。

（3）空调要根据房间内的面积和结构选择合适的功率和形式，即制冷机和柜机、分体机或窗机，以及适当的数量。如采用冷暖式的，还要考虑制热量。安装空调时要注意供电量是否足够，如不够需要增容。

（4）暖气一般为建筑物本身配置的设备，但也有的餐厅原来没有暖气，需自己安装暖气。安装时要注意供暖量和安全。

（5）排风扇、换气扇、换气机要注意安装的位置和功率，要切实起到作用。有些餐厅配置的换气设备功率不足或安装不当，起不到换气的作用。

（6）风幕机安装在餐厅大门内，是向下吹风的设备，其作用是以其产生的气流形成风幕，以相对隔绝室内外的温度，弥补经常开门造成温度变化的不足。以夏天使用为主。

（7）空气净化器是不与室外交换空气，通过设备运转使室内空气经过设备循环后净化，达到除烟、除异味的作用，一般用于较小的空间，即在包间内使用。

三、餐饮店设备、用品配备的账务管理

1进行统一登记，核定采购成本，记入开办费用

采购验收完成后，餐饮店财务会计要根据各类物品验收单统一登记造册，记录各种物品名称、件数、价格，核定进价成本。

记账核算过程中，要与进货发票核对，保证订货单、进货发票和实收数量一致。通过核算，将实际发生的进货成本记入餐饮店开办费用，与餐饮店新建或改造中的建筑费用、装修费用、设备购置费用等一起，按基建和租赁经营及其装修改造的会计记账要求，形成总账。待餐饮店正式开业后，转给餐饮店财务部门，形成企业经营会计的记账依据。其中，各种物资用品的购置费用作为开办费用，采用递减方式记入餐饮店正式营业后的经营成本，从营业收入中获得价值补偿。

2分类造册，记录物品分布

餐饮店开业时所购入的各种物资用品，在财务记账的基础上，要以各餐厅、厨房、库房为基础，分类造册，记录各级、各部门和各办公室及库房的物资用品分布情况，以便为各部门的物品使用提供客观依据。分类造册的登记内容主要包括物品名称、用途、使用部门、物品数量和单价、金额等。

3建立设备、用品使用管理制度

餐饮店物资用品购进后，必须建立使用制度，才能保证餐饮店开业后各种物品的合理使用，保证业务需要，减少损失浪费，节省费用开支。其物资用品的使用制度主要包括采购进货制度，防火、防盗、防腐、防毒、防潮的管理制度，各部门的领用、报损、消耗核定制度等。