第11章 餐饮店店址选择与规划(2)

（3）交通体系：交通体系对地区的发展及兴衰影响很大，新交通道路的建设，必然促进顾客的流动，商圈范围的扩大，地区商业性行为的几率增加，价格也受其影响而提升。

（4）工资与就业：工资与就业水平较高的地区，所得较高，饮食行为也与中低收入区大为不同，因此可据以研究顾客的消费倾向。

3政策因素

（1）土地利用：基于国家法令规章对土地利用规划的管制，目前或未来所被指定的住宅区、商业区或工业区，都将对商圈带来全面性的影响，自然是相当重要的。

（2）公有制单位：除了民间营业的公司行号外，对于即将进驻的公有制单位如银行、合作社、超市等，将直接改变大家的消费倾向。

二、区域因素

这一类因素是指该设店地点所在的自然条件与社会、经济、行政等因素相结合所产生的地区特性。

1住宅区应注意的区域因素

（1）采光、温度、湿度、风向等气候条件；

（2）当地居民的职业、教育水准、社会阶层等居住环境的状况；

（3）市街道的宽度、构造等状况；

（4）离市中心的距离及交通设施情形；

（5）商店街的林立状况；

（6）学校、公园、医院等的设立情形；

（7）变电所、污水处理场、垃圾清理场等污染源的位置；

（8）噪音、空气污染等公害的影响程度；

（9）土地利用的管制程度与政策；

（10）市政的开发计划与面积使用的状况。

2商业区应注意的区域因素

（1）腹地大小与顾客的质与量；

（2）顾客的交通方式与交通状况；

（3）营业类别与竞争状况；

（4）潜在开发市场的机会与投资状况；

（5）繁荣的情形与兴衰状况；

（6）土地政策与管制程度。

以上是分别就住宅区与商业区而言所应注意的区域因素。但有些住宅区可能会被改变用途，转变为商业区，所以除了应注意改变用途的成熟度如何之外，还要考虑其变更使用前与变更使用后的区域因素。

三、不同地点的具体分析

1个别因素分析

（1）土地的个别因素：

◎位置、面积、地势、地质与地基；

◎宽度、深度与形状；

◎通风、采光、干湿程度；

◎与其他相邻街道的关系；

◎邻接街道的系统、结构；

◎与公共设施、购物中心的接近程度；

◎水电煤气等的供给情形。

（2）建筑物的个别因素：

◎面积、结构、材料的情形；

◎设计与设备的等级；

◎施工质量与费用；

◎各项法令对建筑物的管制；

◎建筑物与其周边环境的配合状况。

由以上可知，个别因素是以商圈内房地产本身的物理特性为中心，加上接近条件与法令上的限制而形成。一般因素是以人文条件为背景的考虑因素，所以一般因素可以说是商圈评估的外在因素。个别因素则是决定商圈的内在因素，区域因素则是就所设地区的特性加以剖析，作为评估的参考。

2个别因素调查

（1）商圈内人口调查。

以不同的时间间隔作2至3次商圈人口调查，考查商圈内人口的变迁，例如以家庭式餐厅而言，第1次在1万人以上，第2次在2万人以上，第3次在5万人以上的话，就是相当不错的地点了。

（2）行人、通行车辆的调查。

像出售汉堡类的快餐店而言，与其说通行车辆，倒不如说是行人的数量比较重要。但如果是家庭式餐厅的话，通行车辆的多寡就比较重要了。在这种情形下，快餐店的店前行人，以一天（营业时间内）通过7 000人，家庭式餐厅店前通行车辆，以一天（营业时间内）通过1万辆为最低标准。

除了到市政府及相关单位收集资料外，也必须向市区内各阶层人士打听该地段是否属于人们容易聚集的地方，因为有些地方尽管有许多通行车辆，却只有车潮而无人潮。

详细调查学校、工厂、高速公路、河流的状况，来客的道路被遮断或必须做较大绕行才能到达的话，不算是好商圈。

（3）餐饮店竞争同业调查。

以住宅地图为准，调查店址周边，尤其是第一商圈内的餐饮业内容，以不同的颜色来表示，记录其业种、业态的情形，来了解其竞争市场之导向。

（4）了解商圈内顾客的性质

按照该都市的人口统计表，调查人口构成比（年龄、性别等）。若为快餐店，年轻客层愈多愈好。家庭式餐厅则希望有较多新家庭的扩充，来形成人口构成比。另外，每一户单位的人口以及产业别、就经营者构成比率的调查也很重要。

§§§第四节餐饮店店址选择的基本程序一、区域调查

1确定调查区域的范围

区域是指餐饮店所处的市场区位。在中小城市或地区选址，区域的范围就是整个城市或地区；在一些大城市选址，区域的范围则要进一步细分。如在北京地区选址，其区位可以西城区、海淀区、东城区、朝阳区等行政区划为基础，还可以进一步细分为西单地区、王府井地区、亚运村地区、国贸地区等。区域市场对餐厅选址和市场准入影响重大，所以，其调查范围要以区域市场为主。

2区域市场调查的目的和内容

（1）进行区域市场调查的目的是收集资料，掌握市场环境和市场需求，以便确定是否应该在这个区域选址。如果在此选址，则要确定其目标市场的所在，需要建设一个什么类型、什么等级规格、什么经营风味的餐饮店，才能与目标市场的消费需求相适应。

（2）区域市场的调查内容主要包括以下几个方面。

◎基本情况调查。具体内容包括当地的人口规模、经济发展水平、人均收入、人均可支配收入，以及人们外出用餐的比例、次数、人均消费水平。

◎交通情况调查，包括交通干线分布、交通流量、主要街道分布、交通密集和人流量集中的地点分布情况等。

◎商圈商情调查，即在车程30~60分钟的距离范围内有几个商业繁华和人流集中的商圈，每个商圈的规模有多大。

◎市场竞争情况调查。具体内容包括地区和商圈范围内现有多少家餐饮店，各家餐饮店的档次、规模如何，经营什么风味，每天的餐位利用率、接待顾客数、产品价格水平、人均消费已达到什么水平等。

3进行区域市场调查的主要方法

（1）抽样调查法。

主要适用于区域市场范围内的居民用餐消费调查、流动人口消费调查，其方法是随机选择一定数量的家庭或流动人员，制定抽样调查表格，派人深入住户或市场，询问、记录调查内容，然后进行统计分析，掌握市场需求状况。如区域市场的居民用餐需求调查，可以询问居民家庭人口、人均收入、人均可支配收入、人均消费等。

（2）收集资料法

主要适用于区域市场范围内的市场基本情况调查。如地区人口总量，居民人口数，饭店宾馆、公寓写字楼的数量，政府机构、学校、科研单位的人口数量，当地国民生产总值，人均国民收入等。其基本方法是通过收集报刊、杂志、政府过去的有关统计资料等来收集信息，为企业市场选址提供依据。

（3）实地统计法

主要适用于区域市场的客户单位和市场竞争调查。如调查客户单位，可以通过实地走访机关、学校、科研机构等了解情况，获得信息资料，然后制定调查统计表，掌握客户需求。

调查现有餐饮市场竞争状况，也可采用实地统计法，即派人到现有的餐厅、酒楼，通过访谈、实际观察、品尝等获得有关信息资料，然后制作成统计表格。

二、店址的实地考察

1备选地点的位置比较

即通过实地考察，确定几处可供选择的合适地点，比较每一地点的具体位置、朝向，占地面积有多大或可租赁经营的房屋面积有多大；是否面临大街或在交通主干线旁边，或在街巷、胡同等较僻静的地方，或在办公楼、居民楼、写字楼等建筑的一层或二层以上；每一可供选择的地点有哪些优势、有哪些劣势等。

2备选地点的市场比较

即通过实地考察，确定每一个备选地点的市场范围，每一个地点的中心区、次中心区、边沿区的范围何在，步行距离、驱车距离是多少；每一个点位的中心区、次中心区的客源总量有多少，现有市场竞争状况如何。

3备选地点的市场潜力比较

即通过实地考察，确定每一个备选地点的交通状况和顾客进出的方便程度，中心区每日的平均流动人口规模有多大；估计拟建餐厅的餐位利用率能达到多少，价格水平、接待人次、人均消费、市场潜力有多大；地区范围内正在建设或在未来一年内准备建设的饭店宾馆、酒楼饭庄共有几家，档次规模如何，接待能力会增加多少，近期内有无要建设的大型商场、超市、展览中心、文化广场等设施。这些都会直接影响餐饮企业选址后的市场准入的潜力大小。

4备选地点的市场投入比较

即通过实地考察，与土地占有者或房产所有者进行相应的接触、询价、谈判，确定每个可选地点的地产价格、房产价格，可使用或租赁经营的期限有多长，价格水平和经营期限的可接受程度如何。然后通过分析比较，权衡利弊，最终确定餐饮店的经营地点。

三、做出餐饮店选址的最终决策

1协调好与投资方的关系

（1）餐饮店的选址一般是在投资方的授权下，选派并成立一个开业筹划工作小组或委托一管理家公司来进行的。

（2）在餐饮店选址的市场调查、店址实地考察过程中，筹划工作小组必须随时加强与投资方的联系，搞好双方的协调配合，主要是将工作进展情况及时向投资方负责人汇报。必要时，要请他们到现场考察。

（3）在餐饮店选址的过程中，一般要向投资方汇报3~4次。以向他们通报调查的情况和结果，提出选址建议并说明理由，征求他们的意见，并向他们请示下一步的工作，然后按投资方的指示和要求开展餐厅选址的具体工作。

2制定餐饮店选址的方案

选址决策方案是为投资方的决策提供科学依据的。所以，相关人员要在区域市场调查和店址实地考察的基础上，对各种信息资料进行分析整理，制定出可供选址的决策方案，并将影响决策的主要因素一一列出，以供投资方分析比较，做出最终的评判。

3进行方案的评估与决策

在制定出投资方案的基础上，要召开相关的选址方案评估工作会议，会议的内容主要涵盖以下几个方面。

（1）由筹划工作小组介绍餐饮店选址过程中的市场调查、店址实地考察的结果，详细解释根据调查资料所制定的不同选址方案的内容、影响因素及有关数据，以供与会人员参考与分析。

（2）由投资方的负责人介绍投资的意向、投资方情况、选址建设餐饮店的想法和要求等，供与会人员参考与分析。

（3）请参会的相关专家学者进行分析论证，提出各种问题，并由筹划工作小组成员做出解释与说明，分析比较不同方案的优劣。

（4）由投资方的负责人综合参会人员的意见，做出最后的决策，并对选定的方案提出需要补充、修改的意见与要求，进而做出最后的决策。

四、餐饮店选址的操作要点与注意事项

（1）店铺数、分布区域与开店速度。

（2）商圈与店址定位。

（3）国内外财团背景、开幕历史、加盟连锁形态。

（4）营业时间与黄金时段。

（5）面积、面宽及曝光度、透视性、明显度、接近性。

（6）人、车潮流量与主要出入路线。

（7）租金、投资金额、人事费用与生产机器设备。

（8）毛利率、费用率、成本率、报废率。

（9）来客数、客单价、营业额及损益推估。

（10）卖场配置、台账规划、陈列贩卖的标准及形态。

（11）商品结构、商品数、品质卖相。

（12）价格区、价格带、价格线。

（13）主力产品、集客产品、明星产品、促销产品、新产品。

（14）门市之营运基础管理、形象、口碑、推销、业务技巧。

（15）人力素质、排班技巧与教育训练制度。

（16）顾客满意度与客情关系。