苜蓿：穿越千年的牧草之王
“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”这是一首带有浓郁草原气息的北朝民歌《敕勒歌》，透过这字里行间，一幅辽阔的草原景象带着勃勃生机跃然眼前。内蒙古敕勒川草原的夏季，就是成群的牛羊和丰茂的禾草的世界，遥想当年，北齐的牧民就生活在这一片祥和之中。如今，草原上的禾草依然丰美，甚至可以想象那就是千年之前那些禾草的后裔，但随着时光的流逝，草原上的牧草在不断替代更新，随着一部分禾草的消失和新成员的到来，草场似乎也有所退化了。
现在的敕勒川不仅仅是一片草场，也是一个颇受欢迎的景点，草场上不只有牛羊，还有成群的游客和驮着游客的马匹。大地上也不只有一望无际的绿色，还点缀着黄色、红色、白色、蓝色和紫色，最为人所熟悉的则是那一片一片的蓝紫色，因其巨大的饲用价值而家喻户晓，有时还透露出一股让人心安的亲切感，它们叫紫苜蓿（Medicago sativa），更多的时候人们都简称为苜蓿。
田野里随处可见的紫苜蓿
苜蓿，应是古大宛语buksuk的音译。“大宛”就是《史记·大宛列传》中的大宛，泛指中亚乌兹别克斯坦费尔干纳盆地，这里是紫苜蓿的原产地。关于苜蓿名字的来历，李时珍在《本草纲目》有言：“苜蓿，郭璞作牧宿。谓其宿根自生，可饲牧牛马也。又罗愿《尔雅翼》作木粟，言其米可炊饭也。”这种说法或许有一定道理，但考虑到对一种新鲜事物的命名往往会以当地的语言为依据，因此和音译的说法相比，这种解释总不免有些牵强附会。从这段文字可以看出，紫苜蓿自引入之初目的就非常明确，即作为牧草以饲牧牛马。
在中国，紫苜蓿总是和另外两个名字联系在一起，一个是张骞，另一个是葡萄。
张骞是西汉时期一位伟大的使者，富有开拓和冒险精神。关于苜蓿来到中国，一贯以来的说法是：“张骞使外国十八年，得苜蓿归。”这句话来自贾思勰的《齐民要术》，这部巨著关于葡萄的引入也是类似的说法：“汉武帝使张骞至大宛，取葡萄实于离宫别馆旁，尽种之。”作为丝绸之路的开拓者，太史公司马迁笔下的“凿空”西域之人，梁启超眼中的“坚忍磊落奇男子”和“世界史开幕第一人”，张骞成了一个文化符号，被当作民族英雄受到众人膜拜。的确，张骞的活动让包括苜蓿、葡萄等在内的诸多异域物品进入中土的可能性空前提高。正因为他历经千难万险首通西域，后人将这些来自异域之物的传入都归功于他。然而，各方对于苜蓿的传入却也有其他更加理性的声音。20世纪60年代初，农史专家石声汉先生就曾在《科学史研究》发表过《试论我国从西域引入的植物与张骞的关系》，指出这个说法并无确凿根据，这只是在传统史学追忆中普遍存在的“英雄”想象迷雾，后世的推崇更是将这个迷雾幻化成了想象中的事实。其实早在东汉时期，史学家班固就在《汉书·西域传上》中写道：“宛王蝉封与汉约，岁献天马二匹。汉使采蒲陶、目宿种归。天子以天马多，又外国使来众，益种蒲陶、目宿离宫馆旁，极望焉。”“蒲陶”即葡萄，“目宿”即苜蓿，但这里的主角变成了“汉使”。《史记·大宛列传》中也如是记载：“俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，於是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”人好酒，马喜苜蓿，于是它们就在大汉使者的引介下携手来到了中国。
从苜蓿引种的前因后果看，上述记载更接近真实的历史。当年那些物产大都是“汉使”引入，时间也在首通西域之后，甚至是在太初元年（公元前104年）大将军李广利攻克大宛并取得汗血马而归之后，因为引种苜蓿的最初目的，正是考虑到饲养汗血马的需要，正所谓“苜蓿随天马，葡萄逐汉臣”。
一直到唐朝，苜蓿和葡萄都一直紧密地联系在一起。“天马常衔苜蓿花，胡人岁献葡萄酒。”汗血宝马常以苜蓿为食，中亚的大宛人每年都献上香醇的葡萄美酒。透过诗文我们可以看到，来自异域的苜蓿和葡萄在汉唐的宫廷生活里享受着同等的待遇。苜蓿作为天马的重要饲料来源在引入之初就得到了较大范围的种植，可以想见陕西关中平原，在天子的养马场周围，一片片蓝紫色花束随风摇曳的景象。在茂盛的绿叶掩映下，紫苜蓿的花序显得有些零碎，但对天马来说，这片绿色的海洋才是它们的天堂。
一只蜜蜂正在紫苜蓿的花序顶端搜索花蜜紫苜蓿具总状花序，花开紫色，中间有深蓝色脉纹
古人对于许多植物的种植都较为粗放，并不像小麦那样精耕细作。将紫苜蓿的种子稍作处理，均匀地撒在整好的田地上，10 天左右小小的嫩芽就能顶破泥土，两片肥硕的子叶像圆圆的耳朵一样，迎着暖阳和微风，它们开始了并不算短暂的一生。作为多年生草本植物，耐刈割是它送给人们最好的礼物，这意味着只需要一次播种就能收获好几年的青苗。贾思勰也称赞道：“春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜之。此物长生，种者一劳永逸。”每到夏末秋初，苜蓿花开始纷纷凋落，旋转似圆盘的果实出现了，它们很容易随着动物们的活动传向远处，当然，人类的活动是它们遍布大江南北的主要原因。
夏末秋初，紫苜蓿开始结出旋转似圆盘状的荚果
紫苜蓿能够轻易逃离舒适的种植场而扎根于荒野。在唐玄宗时期，把蓝紫色花海开在山坡上的紫苜蓿就已经出现在了杜甫的诗篇《寓目》里：“一县蒲萄熟，秋山苜蓿多。”诗里的山指的是“秦山”，在甘肃东南部和陕西的交界处，这和紫苜蓿的引入途径与早期分布相吻合。
现在紫苜蓿在田野里已经随处可见，它对人类的重要性也丝毫未减，甚至上升到了新的高度。我国已有近两千年的苜蓿种植历史，过去苜蓿总与养马业相连，现在则主要用来饲养奶牛。现在的苜蓿也早已不同于过去，虽然形态上非常相似，但营养价值、蛋白质含量、单位面积产量、适口性等等早已超越了过去的苜蓿。截至目前，我国审定登记的苜蓿品种已经有数十个，得益于当时的农业部于2009年提出的“振兴奶业苜蓿发展行动”，紫苜蓿的种植面积和产量一直在稳步增长，2018―2020年全国苜蓿种植面积由43.33万公顷上升到了54.67万公顷，而西北地区仍然是主要种植区，主导了我国的苜蓿种植，形成了甘肃河西走廊、内蒙古科尔沁草原、宁夏河套灌区等一批集中连片的优质苜蓿种植基地[1]。但即使如此，我国每年还是要从美国和西班牙等苜蓿种植大国进口超过100万吨苜蓿草，以满足国内不断增长的需求。如今，紫苜蓿在世界范围内是名副其实的“牧草之王”，也已成为我国北方豆科牧草的当家草种。
苜蓿家族在全世界约有85个成员，其中紫苜蓿无疑是自然界对人类所豢养的大型牲畜最宝贵的馈赠，其他的苜蓿成员则大多都是生长在荒野山坡上不起眼的小草，有开紫花的，也有开黄花的，但它们那具有3枚小叶片的复叶长得都十分相似，以至于北宋的大诗人梅尧臣在《咏苜蓿》一诗中也出现了张冠李戴的情形：“苜蓿来西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，汉使始能持。宛马当求日，离宫旧种时。黄花今自发，撩乱牧牛陂。”显然他看到的不是来自西域的紫苜蓿，而是开着黄花的不知名苜蓿，我国著名植物学家吴征镒先生认为这是野苜蓿（Medicago falcata）。
在长江流域的菜地和田野旁，生长着另外一种开小黄花的苜蓿。《本草纲目》记载：“入夏及秋，开细黄花。结小荚圆扁，旋转有刺，数荚累累，老则黑色。内有米如穄，可为饭，亦可酿酒。”这是最早的关于这种苜蓿的详细描述，可能因为它主要分布在南方，这种植物被唤作南苜蓿（Medicago polymorpha）。夏季花开时隐藏在绿叶下的小黄花令人印象深刻，有很多人也因此叫它金花菜。旋转而带刺的圆扁的小荚果是它最独特的形态，和紫苜蓿相比，南苜蓿的果荚更容易被动物携带至远处。
南苜蓿的花冠黄色，中间有红色脉纹
南苜蓿原产于地中海地区，和紫苜蓿一样，都是欧亚大陆上优良的牧草资源，但南苜蓿的种植范围和受重视程度就像各自的花序大小一样，远远不及紫苜蓿。南苜蓿在中国的规模化种植区域在云南楚雄，每年冬季当土地闲置时才轮到南苜蓿大展拳脚，冬春季的种植面积在1000公顷以上，主要是作为草食家畜的优质饲料。长江中下游流域也有较大范围的种植，但一般都是零散地生长在路边草坡或田埂之上，呈半野生的状态。然而正是这充满了田园味道的苜蓿为长三角地区冬季的餐桌上增添了一道难得的美味，是苜蓿家族为满足人类的口腹之欲所准备的礼物。
南苜蓿上了餐桌之后被称为草头。草头去掉杂质，浸水洗净；热锅入油，此时将其稍稍沥水；油热后，加入草头，大火翻炒；待其回缩，加入一勺白酒增香，再加入盐、糖等翻炒均匀；煸炒出水至熟后即可出锅。这就是流行的酒香草头的做法，是一道上海以及周边民众最喜爱的时令蔬菜之一。草头只在一年中秋寒入冬至冬去春来这个短暂而又湿冷的季节上市。如今虽然有了温室大棚，但总的来说“应季”才是人们的追求。因此无论从吃的时间还是地域来说，草头都算是一个比较小众的美食。咀嚼一口酒香草头，除了酒香之外，还能真切地感受到它既醇厚又鲜甜的汁水，这是叶醇和游离氨基酸的功劳，叶醇是一种具有强烈的绿色嫩叶清香气味的无色油状液体，荠菜等很多鲜美的蔬菜都含有这一类物质。
当我们品尝着这道美味时，可能不会想到它竟然来自遥远的地中海盆地。南苜蓿是何时由何种方式传入中国的已经无法知晓了，从古文献的记载中只能窥见一斑，但文字之中所传达出来的喜爱之情是无法掩盖的。南苜蓿虽然没有像紫苜蓿一样成为牧草之王，却也拥有巨大的牧草潜质，成为美食可能只是对于我们而言的意外之喜。
南苜蓿于夏初结小荚圆扁，旋转有刺，内有米如穄，可为饭，亦可酿酒
南苜蓿如今在南方依然被大量种植
千年以前，紫苜蓿和南苜蓿先后来到中国，千年之后，它们已遍布田野。再回到梅尧臣的诗句“黄花今自发，撩乱牧牛陂”，他错把开黄花的苜蓿当成了来自西域的紫苜蓿，但野生的苜蓿草在放牛的山坡上杂乱生长的景象是真实的。诗人笔下的野生苜蓿和现在的场景并无二致，苜蓿草成功地逃脱了园圃的束缚，在有些地方成了杂乱无章的野草，很多书籍和文献都把它们列入了外来入侵植物名单里面，可能主要是因为它们属于外来之物。经过近千年的光阴，紫苜蓿和南苜蓿早已融入了当地的环境，虽然回归了野性，却和其他物种之间达成了协调和统一的生态平衡，这是苜蓿草本身无害的体现，同时也是岁月的积淀。
[1] 王瑞港，徐伟平.我国苜蓿产业发展特征与趋势分析.中国农业科技导报，2021，23（12）：7-12.