第9章 做工饭
像后厨这种厨师多的地方,基本是以厨艺论地位,你的厨艺好,得到大伙儿普遍尊重,你的厨艺差劲,大伙儿看都不看你一眼。
李辰是丰泽园的头灶大师傅,也是王红武当年拜的师父,在后厨人人尊敬,而且工作轻松,只用做丰泽园饭店的招牌菜。
比如葱烧海参、乌龟蛋汤、糟熘鱼片、九转大肠、干炸丸子、油焖大虾等等。
至于招牌菜需要的提前准备、后续收尾,都是由学徒甚至三灶的师傅去做,头灶大师傅只用把招牌菜做好就够了,其他事情不用考虑。
那边李辰做完几道招牌菜,到厨工休息室里歇着去了,旁边有人倒茶送水递毛巾,伺候的十分到位。
而这边王红武忙活半天,连一口热茶都没机会喝,还要接着去做工饭,待遇真是天上地下。
不过王红武对此习以为常,没有任何意见,咱的厨艺差,咱就认,老老实实提升厨艺,水平上来了,待遇自然提升了。
“酸辣土豆丝这道菜就交给你来做了,你知道要做够多少人吃的吗?”傻柱一边切菜,一边对王红武嘱咐道:
“咱们后厨有红案白案,前厅有招待员,办公室里有领导,加一起总共三十多人,你按照三十五人的分量来准备,心里有个数,别做多了做少了。”
王红武应了一声,回到灶台开始做准备。
三十五人吃的酸辣土豆丝,按照一人吃半颗土豆的分量来算,去掉清洗过程中的减重,大约需要十斤土豆。
菜筐里有现成洗干净且去皮的土豆,王红武拿了十斤出来,一个接一个的切成细丝,放在凉水盆里。
【经验+1】
【经验+1】
【……】
切完了所有的土豆丝,泡一会儿,清洗淀粉,然后捞出来,沥干水分。
葱花蒜末辣椒段这些配料,早上王红武给赵满仓准备了很多,但是一个中午的工夫,赵满仓就将配料用的所剩无几了,王红武还得重新准备。
大锅菜和小灶,不是一种做法,区别还很大,会做小灶的师傅,做的大锅菜不一定好吃,放多少调味料,如何把握火候,都是一门学问。
王红武没做过大锅菜,这一次十斤的土豆丝,他打算分八次炒出来,这样做出来的酸辣土豆丝,才保证每一盘都达到上灶的水平。
这边一道接着一道的炒制,脑海中机械声音响个不停,经验不断增加。
王红武一点不觉得枯燥,反倒觉得能多做几道就好了,收获更多的经验值,他的厨艺将会进步更快。
当最后一锅酸辣土豆丝炒出来,盛到三个盘子里的那一刻,王红武松了一口气,终于做完了。
这一个钟头虽然累点儿,但是他收获了四十点经验值,足够将酸辣土豆丝从三灶级,提升到二灶级的水平,或者将两道熟练级的菜品,提升到三灶级。
傻柱用三四个月的时间,厨艺才能提升的程度,他用了一个钟头的工夫就达到了。
这么一想,王红武不仅腰不疼腿不酸,甚至还想找傻柱再要几道菜来做。
可惜他知道傻柱不会答应,因为很多学徒,甚至三灶师傅都想去做工饭,没人甘愿将上手做菜、增加实际经验、得到二灶头灶师傅们点评的机会让给别人。
王红武运气好,因为一道酸辣土豆丝做的不错,傻柱看在赵满仓的面子上,给了王红武这次做工饭的机会。
若是再想要更多,就显得贪得无厌,得罪其他做工饭的学徒和三灶师傅了。
丰泽园上午十一点到下午两点,是用餐的饭点儿,后厨忙个不停,根本没有时间吃饭。
只有等到下午两点半钟,客人们走得差不多了,没有新来的客人了,才有机会吃饭。
三十多人的工饭,都是在前厅的餐桌上吃,后厨的厨工占五桌,前厅的招待占三桌,办公室的领导占两桌。
大部分人桌上的菜都是相同的,只有领导桌上和头灶二灶师傅们的桌上,加了几道三灶师傅们做的肉菜。
也许有人会嘴馋,舔着脸去别的桌蹭一块肉吃,但是没人会不服气。
丰泽园虽然是BJ第一家公私合营的饭店,积极接受改造,但是还是旧社会老式饭店的底子,且厨师这一行就是这样,厨艺越好地位越高,吃的更好点没人说什么。
王红武忙前忙后,将自己做的酸辣土豆丝都端到了各个桌上,然后终于在学徒那一桌坐下,可以吃饭了。
桌上一筐馒头,王红武只拿了一个,倒不是很饿,毕竟学徒也是厨子,挨着灶台边,一道菜尝一口熟了没,就不会饿着。
“来来来,大伙儿都尝尝我做的这道醋溜白菜。”
旁边一个黑胖油腻的年轻人对众人招呼,他叫张白俊,也参与制作了今天的工饭,做的正是桌面上这道看起来很不错的醋溜白菜。
“嗯!行啊老张,味道不错啊。”坐在对面的瘦高个李振国尝了一口,用一种刮目相看的眼神看向张白俊,“你什么时候把这道菜练的这么好了?应该够二灶水平了吧?”
“诶,接近而已,实际上还没有到呢。”张白俊被人这么一夸,脸上乐开了花,“不过三个月后的定级考核,如果我抽到了这道菜,一定能做到八十分以上!”
“厉害,咱们学徒里,应该没有几个做的比你更好的了。”
“要不是你开口,我还以为是三灶师傅们做的呢。”
“……”
同一桌的学徒们为他竖起了大拇指,让他心里这个美,“哪里哪里,夸张夸张。”
对于一个厨师来说,做的菜得到别人的认可,是最痛快的事情了。
“王师傅,您尝尝我做的这道菜?”
见到一桌只有王红武还没尝这道菜,张白俊期待的看着他。
王红武愿意成人之美,尝了一口,给出满意的评价:“嗯!这道醋溜白菜很不错嘛,颜色漂亮,味道可口,色香味基本俱全了。”
“诶呀,哪里哪里,王师傅你真的过奖了。”嘴上说过奖了,但是张白俊的嘴没有合拢过:“我记得王师傅你今儿也做工饭了,好像是酸辣土豆丝是吧?”
李振国看向王红武:“哦?我记得王师傅你很久没有做工饭了,怎么这次做了?”
“运气好,给了我这次机会。”王红武谦虚地笑着说:“大伙儿都尝尝吧,能给我些意见就更好了。”