喜好腌制食物，增加患癌风险

亚硝胺是公认的化学致癌物，其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐、二级胺或三级胺等，在食管癌高发区的粮食和饮水中，其含量显著增高。如河南省林州市当地粮食中亚硝胺的阳性率为23.3%～33.3%，且前体物质含量也高。国内已成功用甲苄亚硝胺诱发大鼠的食管癌，并证实亚硝胺能诱发人体食管鳞状上皮癌。而食用腌制食品患食管鳞状细胞癌的风险可增加132%。

科学研究发现，河南省林州市食管癌高发，其原因之一可能与当地居民喜食腌菜有关。腌制蔬菜中有大量真菌，一些常见的真菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，促进亚硝胺的形成，使得腌菜中亚硝胺的检出率和检出量均较高。而腌制蔬菜中含有的亚硝胺在动物模型中能够诱发食管癌，这表明亚硝胺可能是腌制蔬菜导致食管癌的罪魁祸首。而亚硝胺及其前体物进入人体，会破坏人体的核糖核酸、脱氧核糖核酸等遗传物质，引起细胞结构及功能改变，最终导致食管癌的发生。